Fruit bij het vlees, fruit in hartige gerechten is iets waarnaar de wat pretentieuzere koker fronsend kijkt. In de loop van de 17e en 18e eeuw heeft de Franse keuken vrijwel alle zoet naar het einde van de maaltijd verplaatst en zo hoort het nu, vinden we. Voor die tijd […]
Het is gewoon weer eens tijd voor een biefstuk. Nu even geen complete apologie daarvoor, maar een ouderwetse loftuiting plus recept voor een stuk rood vlees. En dan ook maar meteen een entrecote in de pan. Zo’n echte, gehaald bij een slager, een waarbij ik eigenlijk wel het Franse accent […]
Er is veel te doen over ‘invented tradition’. Professor Alberto Grandi maakt zich er druk over en schrijft in zijn laatste boek La cucina italiana non esiste (‘de Italiaanse keuken bestaat niet’) met een sauzend sarcasme over de Italiaanse neiging, behoefte, om allerlei voedingswaren en recepten te voorzien van verzonnen […]
Was het op deze plek dat ik onlangs beweerde dat er nog maar één seizoensgroente bestaat? Waarmee ik dan asperges bedoelde. Dat was overdreven. Raapsteeltjes zijn er ook niet het hele jaar, net zo min als verse kapucijners en doperwten – daarover allicht binnenkort weer meer – en postelein, plus […]
Wat als ik nou… De meeste van mijn volkskeukenrecepten beginnen met die gedachte. Ik sprak laatst een lezer die me vroeg of ik de gerechten allemaal zelf bedacht en die stomverbaasd was toen ik dat bevestigde. En me daarna complimenteerde. Fijn, dank, maar ‘zelf bedacht’ is natuurlijk betrekkelijk. Er is […]
Er zijn zo van die bereidingen waarvoor je als beetje ervaren koker geen recept nodig hebt. Soep bijvoorbeeld, en dan vooral die waaraan geen vlees te pas komt. Kwestie van groenten in water koken en dan de staafmixer erop zetten, of desnoods de stamppotstamper, als je nog iets van textuur […]
Heeft er iemand in Nederland al eens geprobeerd op serieuze schaal rijst te verbouwen? Een belachelijke gedachte misschien maar kom op, water en warmte hebben we en de temperatuur stijgt alleen maar. Voor een bestaande teelt hoeven we niet zo heel ver te reizen: Noord-Italië, Zuid-Frankrijk en Oost-Spanje hebben hun […]
Er zijn mensen wier kaasfondue mislukt. Er zijn zelfs kaasfonduerestaurants waar de kaasfondue mislukt. Het schijnt – ik heb er gelukkig geen ervaring mee – dat het dan niet een heerlijk smeuïg, halfdik vloeibaar geheel is, maar iets van een klont taaie kaas in een dunne plas waterigheid. Ik heb […]
Culturele toeëigening, ik hoor er niet zoveel meer over de laatste tijd. Op culinair gebied vind ik dat fijn, want het sloeg ook nergens op. Strak doorgevoerd zou ik geen recept voor spaghetti in de krant mogen zetten omdat ik geen Italiaan ben. Tja, er zijn steeds meer aanwijzingen dat […]
Zes kluitjes maakte ik. Zes miniporties varkensgehakt uit een pond, dus pakweg 83 gram per stuk. Vijf ervan gingen in zakjes in de vriezer, eentje was voor het onderhanden recept. We gaan minder vlees eten en dat kan op verschillende manieren. Weglaten is er een van, af en toe of […]
Een vreemde titel heeft mijn recept vandaag, dat geef ik toe. Er zit een element van aandachttrekkerij in, ik hoop dat u denkt ‘gebraden eieren, hoe kan dat nou?’, en nieuwsgierig wordt. Keukentechnisch gesproken had het ook gebakken eieren kunnen heten, moeten heten zelfs, maar dit is heel wat anders. […]
Beginnen we met een probleem: paarse bataten zijn steviger dan oranje. Bataten zijn zoete aardappelen en ze bestaan in twee varianten; de kleuren betreffen de binnenkant. Aan de buitenzijde zie je niks. En wat nou het hinderlijke is: paarse zijn lekkerder terwijl je overal oranje koopt. Dat wordt dus vragen […]