Wijn

Champagne en andere mousserende wijnen

Bij een bruisende maand horen bruisende wijnen. Waarom? Dat zit tussen de oren, niet alleen figuurlijk maar ook fysiek: het bruisen in de mondholte voelt feestelijk. Voeg daarbij het imago van mousserende wijn, chic, geraffineerd, en we zijn er. Vandaag een feestpakket info, een stel schuimende aanraders en antwoord op de vraag: is poepduur ook poeplekker?

Geschiedenis

Alle wijn bruist tijdens de gisting. Gistcellen maken tijdens de fermentatie van de druivensuiker in het druivensap behalve alcohol ook koolzuur. Normaal vervliegt die. In koele gebieden, zoals de Champagne, stopte de gisting vroeger wel eens door stevige kou. Als in het voorjaar de temperatuur steeg, begon het proces spontaan weer. Een al afgeleverde ton wijn begon dan te bruisen. Dat werd zeer op prijs gesteld, maar binnen de kortste keren was alle bruis eruit natuurlijk. Om dat te voorkomen bottelde men de wijn soms, wat hem de naam ‘vin du diable’ opleverde, aangezien de flessen vaak explodeerden.

Het waren de Engelsen die in de 17e eeuw slaagden glaswerk te produceren dat sterk genoeg was om de druk te weerstaan. In diezelfde tijd werd door de monnik Dom Pérignon de kurk als stopmateriaal voor wijnflessen uitgevonden, waarmee flessen echt sluitend konden worden gemaakt. Toen werd het mogelijk om de bubbels te vangen.

‘Champagne’ of mousseux

Alleen Champagne mag Champagne heten. Het is alweer lang geleden dat de makers het voor elkaar kregen dat eerst in Frankrijk en daarna in heel Europa de naam beschermd werd. De Champañ van Spanje werd Cava, de Duitsers kozen voor Sekt en de Italianen voor Spumante. Maar de consumenten gaan ijzerenheinig door met alles wat ook maar een beetje op Champagne lijkt zo te noemen. Logisch, we hebben geen alternatieve parapluterm met dezelfde kracht.

Drie methodes

Bubbelwijn kan op drie manieren gemaakt worden:

1. Neem witte wijn en spuit er bij botteling koolzuur in. Kwaliteit is belabberd. Voorbeelden: Kellergeister, Canei.

2. Doe witte wijn in een tank, voeg suiker en gist toe en laat fermenteren. Bottel de wijn daarna. Kwaliteit is aardig, maar niet schokkend. Voorbeeld: Prosecco.

3. Doe witte wijn in sterke flessen met wat gist en suiker. De gist maakt van de suiker alcohol en koolzuur. Laat lang rijpen voor de smaak en organiseer daarna de dode gistcellen uit de fles (‘dégorger’), zodat je heldere wijn overhoudt. Kwaliteit van leuk tot uitmuntend. Voorbeelden: Champagne, Cava, Spumante, Cap Classique (Zuid-Afrika).

Methode traditionelle

De Champagnemakers kun je bijna betichten van paranoia. De beste productiemethode, nummer 3 hierboven, heette vroeger ‘méthode champenoise’, maar die term mogen wijnfirma’s buiten de Champagne allang niet meer gebruiken. Zij zetten nu ‘méthode traditionelle’ of iets dergelijks op het etiket. Wijnen die met methodes 1 en 2 zijn gemaakt, zeggen daar niets over op de fles. Zouden wij ook niet doen.

Duur of goedkoop

Productiemethode 3 is de duurste. Verder wordt de prijs bepaald door

a) de concentratie van de basiswijn (haal je veel of weinig druiven van een hectare),

b) de kosten van arbeid en grond (in Zuid-Afrika en Spanje bijvoorbeeld minder dan in de Champagne),

c) de tijd die de wijn vanaf de hergisting rijpt tot aan het verwijderen van de dode gist (de ‘bonification’; bij Champagnes minstens een jaar) en

d) de marketing.

Factoren a, b en c zijn te proeven, maar d kan sterk bijdragen aan het verschil in prijs. Kijk ter illustratie eens op www.moet.com.

Droog…

Droog is chic, droog is in. Vandaar dat de meeste verkochte mousserende wijnen droog of vrijwel droog zijn. Omdat koolzuur zuur is, bevatten ze om balans in de smaak te krijgen bijna altijd een beetje suiker, dat net op of onder het voor gewone stervelingen proefbare niveau blijft. Zulke wijnen heten brut. Aan extra brut is nauwelijks of geen suiker toegevoegd; hij smaakt zeer strak en droog.

…Of zoet

Licht zoete mousserende wijn heet, vreemd genoeg, sec of demi-sec. Er wordt door wijnliefhebbers dikwijls op neergekeken, maar dat is niet terecht. Droog is niet beter alleen omdat het droog is. Verwar demi-sec Cava en Champagne niet met schuimwijnen als Clairette de Die Tradition en Asti, want die zijn anders van karakter, niet mild maar gewoon intens zoet.

Wit of roze

Alleen in de Champagne wordt rosé gemaakt door een beetje rode wijn bij de witte te doen. Elders in Europa (met uizondering van Spanje) is dat verboden. Rosébubbels smaken doorgaans net iets anders, een tikkeltje vleziger, ‘roder’, dan witte.

Wie proeft wat?

Smaakverschillen worden groter als je iets vaker eet of drinkt. Wie één keer per jaar bubbels drinkt, heeft aan een goedkope fles genoeg. Wie vaker een fles bruiswijn openmaakt, waardeert de diepere smaak van iets beters. Bij de proeverij die we voor het schrijven van dit artikel hielden, bleken de Champagnes stuk voor stuk intenser, ‘dieper’ van geur en smaak dan de alternatieven. Maar… er bestaan Spumantes en Cava’s die het niveau van grote Champag es evenaren. Zij stonden alleen niet op onze proeftafel, deze keer, en ze zijn ook beslist niet goedkoper dan Champagne.

Bubbels drink je bij

Niks, vinden de meeste Nederlanders. Niet terecht, mousserende wijn kun je bij bijna alles drinken, hapjes, vis, wit vlees, hele maaltijden. Bij bijna alles, behalve oliebollen.

Bewaren

Bubbelwijn moet je niet bewaren, die moet je opdrinken. Van wegleggen in de kelder wordt hij niet beter. Aangebroken flessen: hoe groter de rest in de fles, hoe beter hij blijft (geldt voor alle wijn). Een lepeltje in de fles hangen doet niks. Een vacuvindop werkt ook niet, omdat de wijn zelf druk maakt, die het ding eruit doet schieten. Wel effectief zijn speciale stoppen die je vastklemt of aandraait. Ze houden het vervliegen van de koolzuur aardig tegen. Maar ook een open fles blijft in de koelkast wel een dag goed.

Aanraders

Cava Copa Sabia Rosado, Spanje

Hoe maken ze het voor het geld? Een rosé Cava met spierballetjes, met sap, met frisheid. De invloed van de rode druiven blijkt uit het vleugje kers dat in het aroma meedoet. Weinig pretentie, gewoon lekker. De ook leverbare witte brut vonden we wat flauw. Hema, 7,50 euro.

Crémant de Bourgogne, Blanc de Noirs, Cave de Marsigny

Er is Crémant van de Loire, uit de Bourgogne, de Elzas, zelfs uit Bordeaux. Ze worden allemaal volgens methode nummer 3 gemaakt. Sommige zijn flauw, andere beter, zelden halen ze het niveau van goede champagne. De Blanc de Noirs van de coöperatie van Marsigny, bij Auxerre, smaakt aangenaam kruidig. Hun rosé is minder goed. C1000, 9,99 euro.

Mumm Cuvée Napa Brut, Californië

Het Franse Champagnehuis Mumm heeft ook een immens wijngoed in Californië. Daar komt deze Cuvée Napa Brut vandaan. De wijn heeft een echt Champagnekarakter, is dan ook van de gebruikelijke druiven chardonnay en pinot noir gemaakt. Sappig, vriendelijk, en bescheiden van prijs vergeleken met de Franse grote broers. Gall & Gall, 15,99 euro.

Oudinot Cuvée Brut

Een instap-Champagne met karakter. Fris, flink veel mousse en een bijzonder roosteraroma dat ons aan, jawel, cacao deed denken. En dat misstaat niet! Gall & Gall, 22,99 euro.

Moët Brut Impérial

Een vaste waarde, noem het een referentie-Champagne. Heeft een vol aroma met de voor Champagne kenmerkende geur van gist en rijping. Moet je geproefd hebben als je de Prosecco voorbij bent. Bij Albert Heijn en wijnhandels, vanaf 35 euro.

Moët Nectar Impérial

Als voorbeeld van een goede zoetere Champagne deze weelderige, beslist niet plakkerige wijn, die bescheiden naar tropisch fruit ruikt. Verdraaid lekker; zeker wanneer er hapjes in de buurt komen. Zo’n demi-sec verbleekt ook niet in het gezelschap van exotische smaken. Maar nee, ook hier liever geen oliebollen bij. Breed verkrijgbaar, vanaf 35 euro.

Dom Pérignon Vintage 2000

Mousserende wijnen hebben over het algemeen geen jaartal; wijnen van verschillende jaren worden gemengd om een zo constant mogelijke smaak te krijgen. Maar er zijn uitzonderingen, zoals de Champagnes millésimés. Dom Pérignon, in de oudere films de lijfchampagne van James Bond (later werd het Bollinger), is zo’n topwijn, vernoemd naar de monnik die in de 17e eeuw diverse kwaliteitsverbeteringen in de Champagne bedacht. Zeer duur, zeer verfijnd, met een scala aan indrukken die komen en gaan, witte peper, peer, toast. Maar dan, voor wie is het zo veel geld waard? Allereerst snobs, hoewel dan de fles telt, niet de inhoud. Vervolgens mensen die vaak en graag mousserende wijn drinken en zichzelf eens willen kietelen. Dom Pérignon verhoudt zich tot de goedkope alternatieven als echte truffel tot truffelolie. Wijnhandels en AH Wijndomein, vanaf 119 euro.

O ja, Prosecco…

Vind ik te flauw, te slap voor december.

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.