Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept champignonsoep

Benzine is er niet in Tonnerre. Paddestoelen wel. De grote supers Leclerc en Auchan lijken hun aanbod in zwammetjes flink te hebben uitgebreid. Cantharellen liggen er, riddersporen, stekelzwammen, de hoornen des overvloeds die in Nederland alleen nog onder hun Franse naam trompettes de la mort worden verkocht, en zelfs eekhoorntjesbrood. Verse cèpes naast de uien! En ook bij het gekweekte spul is er weer een grens verlegd. Waren er vroeger alleen gewone, nu zijn er ook kastanjechampignons. Uit Holland ja, onze eerste plaats op de wereldranglijst van champignonkwekers hebben we pas onlangs moeten afstaan aan Polen.

Niet dat ‘grootste’ bij mij nu speciaal warme gevoelens oproept. Maar feit is wel dat die landgenoten van ons alweer jaren en jaren geleden de kastanjechampignon veredelden, met meer smaak dan de gewone, meer smaak ook dan de grotchampignons waar we lang in geloofden. Dat geloof bestaat nog steeds in Frankrijk trouwens. Maar ja, het was dan ook in grotten, of eigenlijk steengroeven in de buurt van Parijs dat enkele ondernemende types er begin 19e eeuw mee begonnen te experimenteren.

Nog zo’n hoeksteen van het zwammengeloof: je mag ze niet wassen. In navolging van anderen schreef ik ook altijd op dat er geveegd en geborsteld moest worden. Anders zouden de paddestoelen zich vol water zuigen! Maar laatst had ik er genoeg van. Een kluwen uitzonderlijk vieze cantharellen grijnsden mij vanaf het aanrecht aan. En dus waste ik ze met lauw water, legde drie lagen keukenpapier neer, deed de cantharellen erop en drukte ze met nog eens drie lagen papier droog. Perfect, niks aan de hand, prachtig bakbaar. Zwammen laten na enkele minuten op de vlam toch vocht los, wat je ook doet. Kortom, soep van gewassen paddestoelen: was en droog het bosgewemel. Verhit de boter in een soeppan en bak er de zwammen een paar minuten in. Ze zullen gaan zweten en wat vocht loslaten. Strooi er de bloem over en roer goed. Giet dan eerst een beetje water in de pan, roer alles goed door en voeg dan de rest bij, plus de bouillonblokjes of zout. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat een minuut of tien heel zachtjes doorkoken. Roer de room in een kommetje glad met een beetje hete soep en giet alles in de pan. Breng op smaak met peper.

Paddestoelensoep voor 4 personen:

400 gram wilde of tamme paddestoelen naar keuze

1 volle eetlepel boter

1 volle eetlepel bloem

1 liter water

2 paddestoelenbouillonblokjes, anders zout

1 dl crème fraîche of slagroom

MEER INFO OVER PADDESTOELEN

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.