Verandering van markt doet kopen. Helemaal als je die van Ancy-le-Franc bezoekt in zomerstemming, zon op de bol, terraskoffie bij de Bar du Château als wenkend perspectief, en het vooruitzicht dat er ’s avonds een aangenaam stel smikkelaars komt die precies de juiste loftuitingen aanheffen als jij een paar culiregisters opentrekt. Franse smikkelaars bovendien, lieve lui die niet veel gewend zijn; iedereen in de Bourgogne eet dag in, dag uit hetzelfde gietijzeren repertoire, thuis of in de goedkope lunchrestaurants.

De gebruikelijke parade van zonderlingen trok voorbij, alle paviljoens waren weer opengegaan, er werd gebept, gezoend en handgegeven. De dikke groentevrouw tegenover het café had niet alleen de cocos de Paimol, verse witte bonen in hun geelwitte peul, maar ook een bosje kervel. Zomaar. Het zag er verweesd en verdwaald uit – kruiden van dergelijke fijnzinnigheid halen doorgaans de provincie niet – en dus ontfermde ik me er subiet over. Restte de aanschaf van het eiwitgedeelte van het beoogde gerecht. Aangezien een visman fonkelde door afwezigheid, kocht ik bij de supermarkt jakobsschelpen uit de diepvries. Een dure grap. Maar zo geraakten we aan een blij hapje waar een iegelijk content mee was.

 

 

Coquilles met witte boontjes, kervel en pecans

Voorgerecht voor 4 personen

 

15 gram verse kervel (of peterselie, desgewenst met wat dragon)

100 ml zeer goede olijfolie extra vergine

12 kleine of 8 grotere coquilles

25 g boter

150 g gekookte witte boontjes

30 g pecannoten

 

 

Laat bevroren coquilles ontdooien in koud water met een handje zout. Zet verse ook een uurtje in water met zout; we pekelen ze gewoon een beetje.

Wie geen kervel kan vinden neemt peterselie, misschien met een paar blaadjes dragon erbij, maar neem zeker geen dragon alleen, dat is te sterk.

Was de kervel en draai hem droog in de slacentrifuge. Verwijder de dikke steeltjes. Doe de rest met de olie in een mengbeker en pureer met de staafmixer.

Snijd de pecans klein, maar niet tot gruis.

Verwarm de boontjes zachtjes in hun vocht.

Verhit de boter in een koekenpan. Droog de coquilles af en bak ze in de boter op redelijk hoog vuur 1,5 minuut, en daarna 1 minuut op de andere kant – niet langer.

Laat de boontjes uitlekken en meng voorzichtig met de bakboter en wat peper. Verdeel over de borden. Leg er de coquilles bij. Lepel kervelolie om het geheel en bestrooi met de pecannoten. Ter inspiratie staat er een fotootje op de Volkskrantsite.