Heb ik u al eens verteld hoe ik van kaas hou? O. Nou ja, dan doe ik het nog eens. Goede kaas is divers, altijd anders, tegen je op kruipend van lekker, kaas nestelt zich met elke hap in je, zend vanuit je gehemelte en neus bij elke kauw en elke slik louter aangename berichten naar je hersens, kaas galmt van zuivelige herinneringen aan berglandschappen, aan rollende heuvels vol met gras en koeienvlaaien, aan mekkerende geiten in stallen, aan hufterig donkere avonden in gehuurde huisjes en knetterende zonnelunches op terrassen.

Ik hou van kaas.

Maar er is kaas en kaas. De supermarkten liggen vol met nepkaas van gepasteuriseerde melk, waar het leven uit is. Goede kaas, van ‘rauwe’ melk, leeft tot het moment waarop je hem in je mond stopt. Legioenen enzymen, schimmels en bacteriën vieren feesten, aardverschuivende partijen die de smaak van de gestolde melk veranderen. En nooit is het hetzelfde, net als bij wijn. Dat maakt kiezen zo moeilijk. Maar nu is er gelukkig hulp. Want niemand minder dan Betty Koster, van de toonaangevende fromagerie L’Amuse in Santpoort, heeft een boek uitgebracht, anderhalve kilo kaasinfo om de komende jaren de standaard te zijn in het Nederlandse. Het heet Passie voor Kaas (Stichting Kunstboek, € 39,-) en dat begrijp je eigenlijk pas goed als je Betty in het echt hebt meegemaakt. Zij walmt van kaasplezier als een rijpe Epoisses. Als je haar hoort praten begrijp je dat ze van elke kaas de verantwoordelijke boer kent, en zijn Jacoba 1, 2 en 3 erbij. Het enige manco aan het boek is dat die passie niet echt van de bladzijden af komt. Maar dat is ook moeilijk hoor, als informatie je eerste doel is. Er zijn gewoon te weinig pagina’s voor ingeruimd.

Croustillant met Munster: verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de plakjes deeg ontdooien tussen een theedoek, zodat ze niet uitdrogen. Leg telkens een stukje kaas op een plakje deeg, bevochtig de randjes met at water en dek af met een tweede plak. Druk het deeg goed aan en prik voorzichtig met een vork een paar gaatjes in de bovenkant. Bak de kaaspakketjes in de oven tot ze goudgeel en knapperig zijn. Serveer met groene sla en kruiden die je aanmaakt met een vinaigrette met notenolie.

Croustillant met Munster voor 4:

8 plakjes bladerdeeg

200 gram rauwmelkse Munster (of een andere indrukwekkende kaas), in 4 stukken

klein beetje gemengde groene sla, in heel kleine plukjes

handje groene kruiden

1 eetlepel wijnazijn

3 eetlepels notenolie

1 theelepel gladde mosterd

zout