Groentegerechten | Volkskeuken recepten

Doperwtjes met spekbouillon van Thomas

Sport en eten, ik weet er weinig van, vooral doordat ik me alleen voor het laatste onderwerp interesseer. Chips en bier, was dat het niet? De Fransen staan daar echter anders in, als ik de consul-generaal Catherine Feuillet mag geloven. Zij verhaalde bij een lunch in Alain Carons snoepige restaurant Tannay (tot voor kort De Gouden Reaal) over de ‘Rendez-vous Gourmands’ deze zomer. Ter gelegenheid van de Jeux Olympiques vinden er door het ganse Franse land culinaire evenementen plaats. Lille, Lyon, Marseille, Nanterre en nog veel meer plaatsen, ook de niet-olympische, presenteren eetfestijnen. Alles om de sportief angehauchten te laten kennismaken met de verrukkingen van de Franse keuken, in dezelfde gedachte als de Tour de France, die ook al sinds de eerste, in 1903, mede een vehikel is om toerisme, cultuur en gastronomie te promoten. Voor de details: kijk op vanfransebodem.nl.

Zo’n prachtplan dient al bij de perspresentatie proefbaar ondersteund te worden, vandaar dat we die aan tafel aanhoorden, waarna er een briljant voorgerechtje verscheen, volgens chef Thomas petits pois à la française. Nu ben ik zeer op de hoogte van het recept, ik zette het al vele malen op deze site. Dit was anders: nauwelijks geblancheerde piepkleine erwtjes in een bouillon van spek. La recette revisitée, zou je moeten zeggen. Er lagen zelfs enkele halve frambozen op. Très osé? Het werkte best.

 

Doperwtjes met spekbouillon van Thomas

Voorgerecht voor 2 personen

 

500 g ongedopte doperwtjes van de allerfijnste soort

4 bladen kropsla

circa 70 g pancetta, in reepjes of plakjes

1 sjalot of uitje, ragfijn gesnipperd

1 tak tijm

25 g boter

4 frambozen, gehalveerd (meer werkt niet!)

 

Dop de erwtjes. Snijd de slabaderen tot chiffonade: rol ze op en snijd ze zo fijn mogelijk, haal daarna het mes er dwars nog twee keer doorheen.

Breng het spek zachtjes aan de kook in 250 ml water. Schuim goed af en doe er dan driekwart van de sla, de sjalot en de tijm bij. Laat zachtjes 30 minuten trekken en giet af door een fijn zeefje.

Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook. Kiep de erwtjes erin, wacht tot het water weer kookt en doe dan subiet de erwtjes in een zeef.

Smoor ondertussen de resterende sla in de boter tot hij helemaal slap is. Meng met de erwtjes. Verdeel over 2 borden en schenk er wat spekbouillon bij. Verdeel de frambozen erover. Wijn erbij: chardonnay.

Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.