Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept eitje mayo – wat is er lekkerder?

Het is met grote vreugde dat ik u mag melden dat het eitje mayo terug is. Terug in de harten van de mensen, terug op de menukaarten van Parijs. Het is niets minder dan culinaire gerechtigheid. Want we kunnen wel doen alsof de gastronomische glorie van Frankrijk gebaseerd is op de truffelsoep van Paul Bocuse of het bordje met jonge groenten van Michel Bras, voor u en mij gaat het toch vooral om kalfsblanquette, sperzieboontjes met boter, coq au vin, crudités. En het eitje mayo.

Het was een verrassing. Jarenlang waren ze er immers niet, die gelukbrengertjes aan tafel, die bekspelletjes met soepel gestold eiwit en kruimige dooier, die je met je tong tegen je verhemelte drukt terwijl erachter het zoetzuur van de mayonaise danst. Wordt dat op enig moment, enige seconde te zacht, te wee, dan is er het waterfrisse van het blad sla, het groen tegen het geel, de maan tegen de zon. En ten slotte organiseer je de resten mayo richting maag met happen baguette, kruim en korst, korst en kruim.

Een paar jaar geleden heeft een ijverige Parijzenaar, Claude Lebey, de Asom opgericht, de Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise. Dat was blijkbaar nodig. Als hij een factor is geweest is de herrijzenis, dan ben ik hem dankbaar. Maar zijn initiatief kan net zo goed een teken van de tijd zijn geweest – het eitje zat er weer aan te komen.

En nu gaan we het maken, natuurlijk. Zo simpel als het lijkt is het gelukkig ook. Maar wel eventjes zelf mayo maken en de sla niet weglaten. Het maken van mayonaise is met de staafmixer lachwekkend makkelijk. Doe alle ingrediënten ervoor in de beker, zet de mixer erin, zet hem aan en trek hem langzaam omhoog. Klaar. Hooguit kun je nog een beetje olie toevoegen om hem dikker te maken. En je moet de smaak controleren, uiteraard, beetje zuur erbij, meer mosterd, zout misschien? O, heel belangrijk: koop nieuwe olie. Oude is misschien iets ranzig, en dat proef je genadeloos. Olijfolie is daarom ook niet zo’n goed idee; die is te sterk van smaak.

Kook eitjes hard, laat ze afkoelen en pel ze. Snij ze in de lengte door en geef twee of drie helften per persoon. Was hele slabladeren en schud of dep ze voorzichtig droog. Sla op bord, ei op sla, mayo op ei. Voilà!

 

Oeufs mayo

Voor 4 personen

 

2 eidooiers

2 theelepels scherpe, gladde mosterd

2 theelepels azijn

30 cl neutrale, verse olie

zout

4 of 6 eieren

bladeren kropsla

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.

14 reacties op “Recept eitje mayo – wat is er lekkerder?

  1. Om niet nader te noemen redenen gaat er hier achterlijk veel mayo doorheen de laatste tijd.
    Maar omdat ik geen zin heb in niet-bio gepasteuriseerde eieren van de winkel en ik het thuis-pasteuriseren niet onder de knie heb, komt het uit een pot.
    Volgend jaar maar weer zelf makken, lekker.

  2. Hmm al jaren geniet ik regelmatig van een zacht gekookt eitje bij mijn weekendontbijt: 2 hele verse bruine boterhammen eerst beiden goed beboterd, dan beiden met yoghurtmayo ingesmeerd, gepeld zacht eitje op 1 boterham kapot snijden, wit en zacht geel gelijkmatig verdelen, zeezout en zwarte peper uit de molen erop, andere boterham erop, doorsnijden en heerlijk met de handen oppeuzelen!

  3. Ik maak mijn 2-2-2-2-2-mayonaise nog makkelijker: 1 ei (= 2 delen: dooier en eiwit), 2 theelepels mosterd, 2 theel. zuur (lekkere azijn, citroensap), 2 dl olie (zonnebloem-, rijst- of een andere neutrale olie). Van 2 smaakmakers (zout & peper) beetje toevoegen. Staafmixer er in et voilà! Nog even proeven op zalvigheid, zuur en zout. Geen gezeur met straaltjes olie toevoegen, kamertemperatuur of eieren scheiden. En heel makkelijk uit het hoofd te leren…

    1. Je bedoelt dat je een methode hebt om de verhoudingen te onthouden? Want verder is er weinig anders aan. Ik maak wat meer, zo te zien. Staafmixermayo blijft zeer lang goed in de koelkast.

      1. Inderdaad, het grootste verschil zit 'em in het onthouden. Maar ook dat er in mijn recept een heel ei gaat, i.p.v. 2 dooiers. Ik kom altijd in gewetensnood als ik eieren scheid. Ik bewaar dan plichtsgetrouw de andere helft ("daar kan je altijd nog iets nuttigs mee doen"), maar aan het eind van het liedje komt het er gewoon op neer dat ik de rest na een paar dagen weggooi. Dus recepten waar hele eieren ingaan, zijn bij mij favoriet. Scheelt een stuk schuldgevoel. Misschien is het interessant te onderzoeken of een heel ei minder lekker is dan twee dooiers.

  4. Oké: alles voor de wetenschap. Heb net twee versies van mijn mayonaiserecept gemaakt: versie 1 met een heel ei contra versie 2 met twee dooiers. Eiwitten aan de kat gegeven, maar die bliefde ze niet, dus weggegooid. Verschil: versie 1 is iets zuurder en scherper, versie 2 iets 'eiïger', romiger en weeër van smaak. Mijn voorkeur gaat uit naar versie 1, vanwege de smaak én het gemak van geen eieren te hoeven scheiden. Maar smaken verschillen. Ik kan me heel goed voorstellen dat er mensen zijn die juist van versie 2 houden.
    Vanavond komen er allemaal vriendjes van mijn zoontje eten. Die had het plan er een pizzafeest van te maken. Moeders beslist: het wordt nu patat met mayo…

  5. Geweldig! Een Association oprichten om dit gerecht voor de ondergang te behoeden!
    Ik maak al jaren indruk bij mijn gasten met dit voorgerecht: simpeler kan bijna niet, maar de smaak is zo indrukwekkend dat ieders hoongelach bij de presentatie van "een hard ei met mayo" versterft.

  6. Wat een heerlijke discussie 🙂 Maar nu praktisch. Waar vind je eigenlijk nog gepasteuriseerd eigeel? Laatst weer eens zelf mayo gemaakt op de 10-secondemanier van Karin Luijten, maar het blijft toch een beetje een Russische roulette ….

    1. Gepasteuriseerd eigeel is er alleen in horecagroothandels, en dan meteen in literpakken. Niet handig. Maar Russische roulette? Welnee zeg. Salmonella komt veel en veel te veel voor in kippen, maar gek genoeg niet ín het ei. Ik zeg ín. Zorg ervoor dat bij het breken de inhoud zo min mogelijk in contact komt met de buitenkant van de schaal.

  7. Eitje mayo is bij ons nooit weggeweest.
    Ik maak zelf weleens hartige pralinen, met eiersalade in rookvlees.
    Heel simpel te maken. Ik denk dat het recept voor eiersalade bij iedereen wel bekend is. De truc is hoe dit in een praline vorm te krijgen in een stukhe rookvlees. Ik gebruik daartoe een maatschepje, met een ronde onderkant. Daarin leg ik een stukje folie. Hierin de rookvlees, rond vorm gaat het makkelijkst, vullen met eiersalade en dichtvouwen. Het geheel op de kop houden en de praline valt eruit. Even laten koelen en klaar is de hartige verrassing.

  8. Worden reacties op oude recepten ook nog gelezen? Ik vraag me af hoe het komt dat mayonaise maken me de eerste 10 keer wel lukt en dan de 13de 16de en 18de keer niet. Ik doe niks anders maar ik creëer met hetzelfde recept alleen een grote hoeveelheid sladressing. Help dus

    1. Jazeker worden die gelezen. Maak je de mayo met de staafmixer? Extra maatregelen voor het slagen: doe alle ingrediënten in de beker exclusief de olie. Laat de mixer eerste meerdere seconden, zeg 10 of zo, onderin draaien. Voeg nu de olie toe, draai weer en trek langzaam, al draaiend, omhoog. De dooiers moeten namelijk liefst niet koud zijn. Door dat flink draaien warmen ze al een beetje op.

      1. Dat frustreert me dus zo! Ik doe het altijd met de staafmixer en meestal lukt dat uitstekend. De ingrediënten hebben de hele dag buitrn de koelkast op mijn behandeling staan wachten op het (de?) Aanrecht. Morgen maar weer proberem dan. Nu is misschien niet alles, maar wel mijn humeur beneden het vriespunt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.