Het is gewoon weer eens tijd voor een biefstuk. Nu even geen complete apologie daarvoor, maar een ouderwetse loftuiting plus recept voor een stuk rood vlees. En dan ook maar meteen een entrecote in de pan. Zo’n echte, gehaald bij een slager, een waarbij ik eigenlijk wel het Franse accent circonflexe geschreven wil zien, entrecôte. Culinaire pret begint immers veel eerder dan bij het kauwen. Er is onderzoek gedaan: ‘oma’s ouderwetse appeltaart met gekaramelliseerde walnoten’ verkoopt in koffiehuizen niet alleen beter dan ‘appeltaart’, en dan heb ik het over een volslagen eender gebak, maar blijkt na afloop ook lekkerder te hebben gesmaakt. En er zijn meer factoren. De inrichting van een restaurant of je mooie opgedekte tafel spelen een rol. Net als de blabla van de sommelier en de bediener. Beleving hè, het is allemaal beleving. Tot het doorslaat of je daarin ook de clichés ziet, zoals dat aanwijzen met de pink.

Et bien, wij bakken een entrecôte (trouwens, de Franse entrecôte is onze rib-eye, onze entrecote is bij hun faux-filet). En we willen hem saignante natuurlijk, dat wat in het Nederlands tegenwoordig medium rare heet. Daar hoort een saus bij. In Franse plattelandsrestaurants komt die veel te vaak van een zak poeder, maar daar hebt u mij niet voor nodig; dergelijk gemakswerk, ruim voorradig bij de supermarkt, is een belediging van de culinaire goden. Nee, we gaan zelf aan de zeer makkelijke slag. Eclectisch, ik moet ook een beetje om mijn reputatie denken. Pak je mooiste borden en bestek, regel verfijnde conversatie.

 

Entrecote met pittige peterseliesaus

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

1 entrecote of rib-eye

15 g boter

2 eetl. olijfolie

2 tenen knoflook, geplet

1 dikke theel. sambal manis of iets meer

1 citroen

100 ml slagroom

15 g bladpeterselie, fijngehakt

 

Zout het vlees aan beide zijden en geneer je niet. Smelt de boter met de olijfolie in een koekenpannetje met de knoflook ernaast, laat uitbruisen en bak er de biefstuk in. Schuif een beetje rond door de pan, schep er met een lepel bakvet over. Draai na 1 minuut om en herhaal. In totaal zal 3 à 4 minuten genoeg zijn. Leg op een plank en dek af met aluminiumfolie.

Gooi de knoflook weg, doe de sambal en 3 eetlepels citroensap bij het bakvet en laat bruisen. Voeg de room en peterselie toe en rasp een beetje citroenschil erbij. Snijd de entrecote in gulle plakken en serveer met de saus. Wijn: rode côtes du rhône.