Er zijn mensen wier kaasfondue mislukt. Er zijn zelfs kaasfonduerestaurants waar de kaasfondue mislukt. Het schijnt – ik heb er gelukkig geen ervaring mee – dat het dan niet een heerlijk smeuïg, halfdik vloeibaar geheel is, maar iets van een klont taaie kaas in een dunne plas waterigheid. Ik heb even uitgevogeld waardoor dingen mis kunnen gaan. De kenmerkende kaasfonduekazen smelten ergens boven de 80 graden, maar bij 100, de temperatuur van kokend water, worden ze rubberachtig stug. We gebruiken echter wijn, die door zijn alcohol bij een lagere temperatuur kookt, ongeveer 92 graden: precies goed. Dan moet de kaas er subiet bij. Niet wachten met toevoegen dus, en zodra hij gesmolten is ook niet wachten met binden met maïzena. Door de verdamping van de alcohol loopt de temperatuur steeds verder op en kan de kaas stug worden. Voilà!

Rest natuurlijk de juiste kaas te kiezen. Traditioneel is dat half om half gruyère en emmental, een pittige en een zoete dus. Mijn kaasaffineur De Cockelon in Koog aan de Zaan voegt er stiekem een beetje parmezaan aan toe, wat fantastisch werkt. Er zijn stemmen die roepen dat je die dure buitenlandse kazen goed kunt vervangen door goedkoper werk, gewone gouda en maaslander bijvoorbeeld, maar daar ben ik het niet mee eens. Serieuze rauwmelkse kaas heeft een onovertroffen smaak die recht overeind blijft in fondue. Dus een extra belegen boerenkaas (die is rauwmelks) valt te overwegen, maar fabriekskaas is zonde.

Vervolgens komen de variaties, die met andere kazen erin, zoals camembert of roquefort. Daar bemoei ik me niet mee. Wat ik ook niet doe is vlak voor het opdienen sterke drank als kirsch toevoegen.

 

Kaasfondue

Hoofdgerecht 4 personen

 

275 g Gruyère van minstend 12 maanden rijping, grof geraspt

275 g Emmental, grof geraspt

50 g Parmigiano Reggiano, geraspt

1 teen knoflook

20 g maïzena

1/2 liter witte wijn

om te dopen: stokbrood, stukken puntpaprika en andere groenten

erbij: groene salade

 

Verwarm de wijn in een steelpan en doe er de knoflook uit de knijper bij. Doe de kaas in de pan zodra de wijn borrelt, draai het vuur laag en laat al roerend smelten. Ga door tot de kaas mooi glad is. Roer de maïzena los met een minidrupje water en giet dat in de pan. Roer tot alles gebonden is – gewoon volhouden. Zet de pan op een vlammetje op tafel.

Wijn erbij: dezelfde als erin gaat uiteraard: Chasselas, Pinot Blanc of, en dat gaat uitstekend, Rueda.