Hotel Aux Bruyères, lezers, een paar jaartjes geleden opgefrist en desalniettemin ietwat belegen etablissement in Orbey, in de Vogezen, is mijn aanrader van de week. Van de maand misschien ook wel, zo niet van het jaar. Daar at ik namelijk forel met rieslingsaus. Die was perfect. Net als de ouderwetse service, de andere gerechten, de wijn, zelfs het glaasje eau de vie toe, dat pas in het glas werd geschonken nadat men dat met ijsklonten had gekoeld.

Eethuizen waar klassieke gerechten goed bereid worden zijn zeldzaam. Koks en chefjes in de Franse provincie doen ‘creatief’ of bakken hamburgers, als ze al niet diplomaloos pizza’s in ovens schuiven. Indien er traditionele bereidingen op de kaart staan, maken ze zich er dikwijls met een jantje-van-leiden vanaf.

Niet bij Aux Bruyères. Broddelt men elders in de Elzas met fileetjes (moderne gasten zijn bang van graten), hier kreeg ik de forel in zijn geheel, met een ideale saus, een paar fleurons erbij (halvemaantjes van bladerdeeg), wat groente met smaak (allesbehalve normaal, door de bank genomen), vriendelijkheid en aandacht.

Laurent en Marianne zijn de huidige eigenaars, hij achter, zij voor. Maar opa Nicolas en oma Antoinette, die formeel de zaak al in 1994 overdroegen, werken nog steeds gewoon mee. Misschien bereidde Nicolas de forel wel. Ik verbeelde me er namelijk de ervaring en wijsheid van vele jaren in te proeven – nou ja, die heeft Laurent natuurlijk ook.

Welnu, hier volgt mijn recept voor forel met Riesling. Het resultaat zal nooit dat van Aux Bruyères evenaren. Daartoe moet je 13487 forellen hebben bereid, of wat meer. Maar lekker is het toch. Leve de ambachtelijke kok!

Forel met Riesling

Voor 2 personen

2 forellen

2 sjalotten of een uitje, in zeer dunne plakjes

2 eetlepels roomboter

200 ml droge Riesling of andere witte wijn

200 ml crème fraîche

600 g vastkokende aardappeltjes

handje vers gehakte peterselie

Verwarm de oven op 180 graden. Zout de forellen van binnen en van buiten. Bak de sjalotten heel zachtjes 4 minuten in een steelpan in de boter. Schenk de wijn erbij en laat op wat hoger vuur 4 minuten inkoken. Doe er de crème fraîche bij en roer glad. Vet een passende ovenschaal in en leg de forellen erin. Schenk er de saus over. Zet 20 minuten in de oven, onafgedekt, zodat de saus indampt. Erbij: aardappeltjes in de schil gekookt, net als de vis bestrooid met peterselie. Wijn? Nou en of!