Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept gamba’s met roze peper

Jongens, wat houd ik ervan: klassiek eten. Klassieke rumpsteaks en biefstukken, klassieke zeetongen en garnaalkroketten, gratins met kaas. En waar moet je daarvoor zijn? In België natuurlijk. Niet in Nederland, waar een halve leerling-kok het al beneden zijn waardigheid vindt om een steak béarnaise als steak béarnaise te serveren.

Wij zitten Chez Vincent, het aloude restaurant vlakbij de Brusselse Grand Place, en daar is alles klassieker dan klassiek: het eten, het decor, de obers. Je gaat en je komt er door de keuken en schuift dan aan kleine tafeltjes in een van de zalen waarvan de wanden geheel zijn voorzien van tegeltableaus, struise voorstellingen van land- en strandleven, boeren, garnalenvissers en gul groene polders. Het eten is er al net zo struis. Mosselen dampen in pannen, frites glanzen goud in zilveren schaaltjes en de roomsaus regeert. Midden in de zaal is een hoge marmeren serveertafel waar de oberkelner de steak tartare aanmaakt, die in Brussel filet américain heet, maar die stukken beter smaakt dan de bakjes roze smots die onze supermarkten verkopen. Chez Vincent dineer je zoals er in Frankrijk vijftig jaar geleden gedineerd werd, luxe om je heen, luxe op je bord, luxe in je hoofd. Brussel viert dit jaar de Belgische gastronomie. Officieel. En het heet Brusselicious. Alsof het andere jaren maar karig zou zijn…

Trachten wij in die geest vandaag Vincents ‘scampis au poivre rose’ te maken. In België noemen ze gamba’s scampi’s, wat bij ons niet mag, aangezien scampi het Italiaanse woord voor langoustines is. Soit.

In dit recept worden roze peperbessen gebruikt, de rijpe, gedroogde bessen van een Zuid-Amerikaanse plant. Ze zien er leuk uit maar veroorzaken nauwelijks brand. Ik begrijp dat Albert Heijn ze niet verkoopt. Wie niet naar toko’s of andere specialzaken wil rennen, neemt groene peperkorrels uit een potje.

Bak het uitje heel zachtjes glazig in de boter. Voeg de witte wijn toe en laat die verdampen. Voeg de room en de roze peperbessen toe en kook in tot sausdikte. Voeg zout naar smaak toe. Dit hele verhaaltje zou moeten lukken in half uurtje. En het kan van te voren! Het serveren: warm de oven voor op 200 graden. Verdeel de rauwe gamba’s over kleine ovenschaaltjes of een grote en doe er de saus bij. Gratineer 8 minuten als de saus nog heet was, 10 als alles uit de koelkast komt. Serveer met stokbrood.

 

Gamba’s met roze peper

Voorgerecht voor 4 personen

 

1 klein uitje, ragfijn gesnipperd of geraspt

1 gulle eetlepel roomboter

100 ml witte wijn, liefst halfzoet

400 ml (jazeker!) slagroom

2 eetlepels roze peperbessen

stuk of 28 rauwe, gepelde gamba’s

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

5 reacties op “Recept gamba’s met roze peper

    1. 'Chez Vincent' staat op de ruit, op het uithangbord alleen 'Vincent'. De prijzen zijn redelijk fors, zeker ook de wijn. Reken voor een tweepersoonmaaltje van drie gangen met drank op 150 euro. Dat is à la carte. Er zijn menu's waarmee je beduidend voordeliger uit bent.

  1. Ziet er goed uit, helemaal heerlijk ouderwets. Met extra fijne doperwtjes op de kaart! Gelukkig kun je van dit soort tenten er nog veel vinden bij onze zuiderburen.

    Ook andere zaken trouwens; in december in Vresse-sur-Semois in de -natte en koude- Ardennen erg goede bloedworst gegeten: Boudin Noir, met o.a. gehakte rozijnen en sjalotten erin. Meegenomen van de plaatselijke slager naar een ienie-mini-kroegje met een open haard, een ouwe heks in de bediening en zware Belgische bieren erbij. Middeleeuwen!

      1. In een apartementje waar je je kont nauwelijks kon keren. Maar dan weer wel aan de rivier en doodstil. De familie ontvlucht met Kerst, zoals ieder jaar. Deze keer door omstandigheden maar heel kort en net over de grens.

        Gegeten in -hoe kan het ook anders- Hotel Des Ardennes, in Corbion. Negen gangen goede liflafjes – al had ik gerekend op klassiek wild met Beilage. Zat een mooie hapje bij van gebakken ganzelever in een soepje van berkenbast, knipoog naar collega Noma?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.