Het begrip ‘Zwartvoeten’ kende ik in mijn jeugd. Dat waren indianen en in mijn jongensboeken vochten ze met cowboys. Kan niet meer natuurlijk. De Blackfeet bleken native americans en de cowboys witte onderdrukkers. In Frankrijk hebben ze ook pieds noirs, maar daarmee zit het helemaal anders. Dat waren Franse kolonisten in Noord-Afrika die zich vanaf de jaren 50 ‘terug’ in Frankrijk vestigden omdat in de landen daar gevochten werd voor onafhankelijkheid. ‘Terug’ omdat ze vaak in de Magreb geboren waren. Déze zwartvoeten waren dan juist de onderdrukkers – zie ik dat goed? – maar brachten al landverhuizend een culinaire cultuur mee die de Franse verrijkte. Geen barbecue tegenwoordig zonder merguez (Nederlanders schrijven nogal eens merquez omdat ze geen verschil horen tussen een Franse g en een k, net als bij baguette), het fraai donkerrode, pittige worstje met zijn anijssmaak. Dat hoort uiteraard van lams- en/of rundvlees gemaakt te zijn, maar de Franse wet staat toe om ook, komt-ie, varken, kalf, geit, paard, ezel, muildier, gevogelte, konijn of wild te gebruiken, als het maar op het etiket staat. Dat gebeurt zelden – dat gebruiken van afwijkend vlees dan. Zeker de supermarchés houden rekening met de gevoeligheden van hun islamitische klanten. In Nederland is de merguez een steeds gewoner verschijnsel en supers gebruiken van harte varken – de moslims kopen toch elders, denken ze. En de smaak van hun merguezjes is dikwijls saai en zwak. Kortom, voor onderstaand recept gaat u naar een Marokkaanse slager.

 

Gebakken spinazie met amandelen en merguez

Hoofdgerecht voor 4

 

60 g blanke garneeramandelen

5 eetl. olijfolie

2 rode uien

4-8 merguez

2 tenen knoflook, gehakt

750 g gewassen spinazie

 

Bak de amandelen in 1 lepel olie tot ze mooi goudgeel kleuren. Snijd de uien in halve plakken en de merguez elk in 4 stukken. Bak ze samen in de resterende olijfolie tot de ui zacht begint te worden, in een grote koekenpan. Haal de merguez even uit de pan en doe er de knoflook en gewassen en gedroogde spinazie voor in de plaats. Dat gaat niet in één keer, je moet telkens wat spinazie toevoegen en wachten tot die slinkt. Afdekken met een deksel helpt, omscheppen ook. Voeg dan de merguez weer toe en laat nog enkele minuten garen. Doe de amandelen en hun olie erbij en breng alles op smaak met zout. Je kunt er hoogst on-Algerijns couscous bij eten, maar baguette met een g is ook goed. Wijn erbij? Waarom niet. Een rode uit de Languedoc lijkt me het best passen.