HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept gegrilde tonijn met umamisaus

“Misschien kun jij er iets mee,” zei Mac en gaf me een tube. ‘Taste # 5’ stond erop en ‘Umami paste’. Bedacht door de Brits-Italiaanse culischrijfster Laura Santtini. Umami is de Japanse naam voor de ‘vijfde smaak’, vaak omschreven als ‘hartig’, waarvan de Japanners uitvonden dat hij bestaat naast zoet, zuur, zout en bitter. Hij wordt veroorzaakt door glutamaten en heeft de eigenschap vooral andere smaken te versterken. Vandaar dat de industrie hem kunstmatig toevoegt aan allerlei spullen, bouillonblokjes en soep voorop. Dan kunnen ze van iets goedkoops of iets weinigs toch nog wat maken – in bouillonblokjes bijvoorbeeld zit geen vlees of alleen een druppeltje kippenvet, in weerwil van de plaatjes met ossen en struise poulardes.

Maar glutamaten komen van nature voor in allerlei etenswaren, vooral degene die gerijpt zijn. Santtini verzon om daar een condiment mee te maken, een bundeling van hoog-glutamatige ingrediënten: tomatenpuree, ansjovis, zwarte olijven, balsamico, gedroogd eekhoorntjesbrood en Parmigiano Reggiano. En voegde er – je bent Italiaans of niet – knoflook en olijfolie aan toe. En jawel hoor, de pasta gonst door de bek, zoemt rond de tong, vibreert in de wangzakken. Bijna zoals een snufje ve-tsin dat doet in Chinees eten. Nu zijn er mensen die denken dat het kunstmatige glutamaat slecht zou zijn en natuurlijke niet. Geloof ik niet in. Ze zijn identiek. Het gaat om de hoeveelheid; mensen die overgevoelig zijn voor ve-tsin zijn het voor veel ve-tsin.

Santtini’s tubes zijn bij ons nog niet te koop, voor zover ik weet. Geeft niet, dan maken we onze eigen hoog-explosieve saus. Ik serveerde hem bij gegrilde verse tonijn, maar hij hemelt ook allerlei andere zaken op, van groentes tot vlees. De basis is een geconcentreerde tomatensaus: fruit de knoflook in grote koekenpan in een sliertje olie tot hij kleurt. Voeg de tomaten, het stukje bouillonblok en de vissaus (die vervangt de ansjovis) toe. Druk de tomaten stuk en herhaal dat af en toe tijdens het zachtjes pruttelen. Ontpit de olijven, snijd ze fijn en voeg toe. Spoel ondertussen de kappertjes af met water en laat uitlekken. Laat de saus tot appelmoesdikte inkoken.

Zout de tonijn, verhit een grillpan en gril ze half gaar, als biefstuk. Bakken mag ook. Meng de kappertjes door de saus en geef hem bij de vis. Extra toevoegingen, basilicum of munt, chilipeper, zijn mogelijk.

Gegrilde tonijn met umamisaus

Voor 4 personen

1 teen knoflook, geplet

beetje olijfolie

1 blik (400 ml) gepelde tomaten

4 eetlepels Thaise vissaus

¼ van een bouillonblokje (paddestoelen)

12 zwarte rimpelolijven (Griekse)

2 eetlepels kappertjes

4 x 100 gram verse MSC-tonijn

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.