Chapeau, de Fransen doen het weer! Het afgelopen mei geopende Cité Internationale de la Gastronomie & du Vin in Dijon is een indrukwekkend geheel van interactief museum, deels ook voor de kinderen, wisselende tentoonstellingen (nu een fantastische over patisserie), een straat met restaurantjes, kookwinkels en een kookboekhandel, een kookschool en een wijnproefstraat. Met veel fantasie ingevuld, kosten noch moeite gespaard. Alles is consequent tweetalig, Frans en Engels, en het complex ziet er architecturaal nog spannend uit ook. Enige bezwaartje: de insteek is monomaan Frans. De Franse tafelkunst (niet de kookkunst!) staat op de Unescolijst van Cultureel Erfgoed en dat wordt in dit centrum breed uitgemeten, wat bijna suggereert dat de Italianen en Chinezen geen tafelcultuur hebben, of hem hebben geleerd van de Fransen. Dat schuurt met dat ‘internationale’ in de naam. Alleen bij de patisserietentoonstelling komt banket uit allerlei andere landen aan bod, Oostenrijk, de V.S., Japan en meer.

Er was zoveel te zien en te doen dat we ons bezoek halverwege onderbraken voor een lunch bij… een Vietnamees. Precies zo’n verschijnsel dat in het museum geen aandacht krijgt, terwijl het voor het Franse culinaire leven belangrijk is; net als de keuken van de Maghreb gaat het om een koloniale erfenis.

Niet koloniaal en toch eveneens van grote invloed was Oostenrijk; ‘viennoiserie’, croissants en ander fijn bakwerk, begon met een Weense bakker die zich in 1837 in Parijs vestigde. En wat une escalope viennoise is, weet elke Fransman. Dat Oostenrijkers onderscheid maken tussen een Wiener Schnitzel (van kalfsvlees) en een Schnitzel nach Wiener Art (varken of anderszins) graaft te diep. Bakken wij daarom vandaag onze escalope van kalkoen of kip. Zelf paneren is een heerlijk rommelig werkje en het resultaat smaakt opperbest.

Gepaneerde schnitzels

Hoofdgerecht voor 2 personen

150 ml olie

2 dunne plakken kalkoenfilet of 2 kipfilets

2 eieren

veel paneermeel (liefst zelfgemaakt)

1/2 citroen

Snijd kipfilet overlangs in dunne plakken. Leg de stukken vlees een voor een tussen plastic zakjes en sla ze heel dun en plat met iets zwaars. Bestrooi met zout en peper. Klop het ei goed los in een diep bord. Strooi paneermeel in een ander diep bord. Haal met je ene hand de schnitzeltjes door het ei en leg ze in het paneermeel. Strooi er meer paneermeel over. Druk aan en schud het teveel eraf. Verhit de olie flink en bak de schnitzeltjes in enkele minuten knapperig bruin. Geef er een part citroen bij, en gekookte aardappeltjes met peterselie. Wijn: Grüner Veltliner.