Het is alweer jaren geleden dat mijn vriend Ferdinand overleed. We hadden een innige culinaire relatie, hij als gewezen chef-kok, ik als schrijver, met als overlappingsgebied Italië. We hadden elkaar leren kennen tijdens een culinaire reis die ik had georganiseerd en sindsdien aten we regelmatig bij elkaar. Ferdinand was hoofd civiele dienst van een ziekenhuis, waar hij verplegend personeel maar ook de patiënten van ongebruikelijk goed eten voorzag. Elke maand schreef hij een stukje in het personeelsmagazine, met een recept erbij, en na verloop van jaren werd dat een zelfuitgegeven boek, Van overal het goede. Ik zit er nu weer in te bladeren en herken allerlei gerechten die ik bij hem thuis mocht eten. De ossobuco natuurlijk, de in citroen ingelegde rauwe tongfilets, de walnoot-koffietaart.

Ferdinand was een échte kok, zo eentje die methodisch te werk gaat, geen zooi maakt in de keuken maar precies weet wat er nodig is. Dat hoorde bij zijn generatie maar ook bij zijn achtergrond, telg uit een fameus banketbakkersgeslacht in Haarlem en opgeleid in Zwitserland. Vandaar dat ik hem eer met een van zijn favoriete gerechten, Geschnetzeltes nach Züriger Art of, zoals hij zelf liever zei, émincé de veau zurichoise. Maar ik pleeg meteen heiligschennis door het recept aan te passen: ik bak geen reepjes vlees maar snijd pas na het bakken.

 

Kalfsbiefstukreepjes in roomsaus

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

50 g boter

300 g kalfsbiefstuk in 1 of 2 stukken

1 sjalotje of klein uitje, ragfijn gesnipperd

100 g champignons, in dunne plakjes

50 ml witte wijn

125 ml slagroom

1 citroen

Beetje gehakte peterselie

 

Verhit de helft van de boter in een passend koekenpannetje tot hij niet meer bruist en bak er het kalfsvlees in, 2 minuten per kant. Haal uit de pan en leg op een bord, geen plank. Doe resterende boter met de gehakte sjalot in het bakvet, zet het vuur laag en laat glazig worden. Voeg dan de champignons toe en bak eventjes mee. Giet de witte wijn in de pan en laat rustig verdampen tot bijna niks.

Snijd nu het vlees in dunne plakjes en meng er een beetje zout door. Giet het sap dat eruit loopt bij de champignons in de pan. Voeg er de room aan toe en laat inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper en doe de reepjes kalfsvlees erin. Warm eventjes door en rasp er heel dun wat citroenschil bij. Serveer bestrooid met peterselie.