Opnieuw Libanon

Kent u ook een topkok? Dat moet wel haast. Elke chef de cuisine die in de media komt, kop op de buis, naam in de krant, recept bij het blaadje van de slager, is tegenwoordig een topkok. Vroeger moest je daarvoor nog een Michelinster bij elkaar koken. Ook opvallend: topkoks zijn allemaal blank en koken Frans. Mag ik u daarom van harte voorstellen aan iemand met een geheel andere achtergrond? Iemand die weliswaar blank is, maar Libanees kookt op een niveau waar menig ’topkok’ een puntje aan kan zuigen? Ja, daar heb je Kleyn weer met zijn Libanees, gelijk hebt u, maar het moet eruit. Ik ben er na veertien jaar trouw bezoek pas net achter gekomen dat de heer Hanna Estephan jarenlang kok was aan het hof van Saudi-Arabië en op de Libanese ambassade in Den Haag. En nu snap ik het. Want hoe meer Libanese eethuizen ik bezoek – en dat kon ik in Londen, Parijs en op enkele schaarse plekken in Nederland – hoe meer Estephan in mijn achting stijgt.

Zijn grote meza, de fantastische parade van hapjes, is onovertroffen. Kijk, de Libanese keuken is al het sterrenrestaurant tussen de vandervalkers uit de rest van de oost-mediterrane regio. De Grieken, Turken en Marokkanen die ik ken kunnen misschien fantastisch koken, maar hun meza’s of mezze’s halen het niet bij die van Libanon, laat staan bij die van Estephan in zijn onooglijke restaurantje Beyrouth op de Amsterdamse Kinkerstraat. Daar te mogen eten is puur culinair geluk, vrede in het gastronomische hart. Natuurlijk ziet Pavillon Noura in Parijs er honderd keer chiquer uit. Maar je eet er niet beter.

Estephans gevulde wijnbladeren, warrak enab: Meng de tomaat, ui en peterselie met de rauwe rijst. Doe er peper en zout bij. Leg op elk wijnblad een eetlepel vulling en rol ze op vanaf de steelkant, terwijl je de zijkanten naar binnen vouwt, tot kleine rolletjes, zo’n pink dik en 7 cm lang. Leg ze met de rand naar beneden losjes tegen elkaar aan in een kookpan. Twee lagen mag. Giet het tomatenvocht erbij en voeg water toe tot de rolletjes net onder staan. Leg er een bord op en kook ze heel zachtjes een half uur. Serveer besprenkeld met citroensap en olijfolie; ik vind ze koud het lekkerst.

Gevulde druivenbladeren voor 4:
3 tomaten uit blik, in stukjes
1 ui, fijngehakt
1 bosje peterselie, fijngehakt
2 glazen rijst
druivenbladeren (Turkse of Marokkaanse winkel)
het tomatenvocht van de tomaten uit blik
1 citroen
olijfolie
zout en peper