HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept gevulde lamsschouder uit de oven

Waarom barbecueën wij mannen? Wat is dat toch, die behoefte om primitief te gaan doen terwijl we een keuken hebben waarin alles makkelijker en sneller en efficiënter kan? Volgens mij is het een diep in de botten vibrerende wil om alles om ons heen te temmen, vrouwen, beesten, de elementen. Kortom, opspelend testosteron. Alles we niet naar stierenvechten mogen kijken of paling mogen trekken of zelfs maar vissen – nee, ook niet van onszelf – dan is een fik stoken de logische uitlaatklep. Ik snap dan ook niets van elektrische barbecues. Mannen die die kopen hebben het sublimeren te ver gevoerd. Veel te ver.

Mannen barbecueën dus vanwege het vuur. Ook figuren die nog geen ei kunnen bakken denken zich opeens maîtres rôtisseurs. Nou, dat valt nog tegen. Het garen van eetbaarheden boven open vuur is een kunst op zich, helemaal als je, zoals ik, niet een groot groen ei hebt, of een hightech Weber, maar een verroest dingetje, opgediept uit de erfenis van de vorige bewoner van ons Bourgondische huis, de ex-veldwachter van het dorp. Het is een driepotig bakje waar een schriel roostertje boven hangt en waarop grillen dermate neanderthalig is dat ik het maar bij worsten hield. Die goed lukten, dank u. En de echte reden dat ik ging prutsen met houtskool was dat het afgelopen weekend te heet was om binnen te koken. Eerder nog had ik vriend en vijand verbaasd met een succulente, gevulde lamsschouder. Uit de oven, allicht. Een aanrader voor koelere kookmomenten:

De lamsschouder moet openvouwen als een flinke lap. Lukt dat niet – zoals bij mij – dan bewerk je hem met een scherp mes nog een beetje, een kerf hier, een kerf daar. Bestrooi hem met zout.

Meng de walnoten, abrikozen, knoflook en specerijen met de vissaus en wat zout. Vorm er een dikke streep van in de lengte van het vlees. Vouw dat dicht en knoop er keukentouw omheen. Het is even hannesen, hoor. Bestrooi de buitenkant van het vlees gul met zout en meer komijn en koriander, en wentel in de olie. Zet de oven aan op 150 graden. Braad het vlees bovenop het fornuis aan in een pan of schaal tot het overal kleur heeft. Zet 1 uur in de oven, en vervolgens nog een half uur op 100 graden. Warmhouden kan daarna op 70 graden; de tijd maakt nauwelijks nog uit. Snijd in dikke plakken om te serveren.

 

Gevulde lamsschouder

Voor 6 personen

 

1 lamsschouder, ontbeend

olijfolie

vulling:

4 eetlepels walnoten, grof gehakt

4 eetlepels gedroogde abrikozen, grof gesneden

2 tenen knoflook, fijngehakt

2 eetlepels korianderpoeder

2 eetlepels komijnpoeder

1 mespunt kaneel

2 eetlepels Thaise vissaus

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

13 reacties op “Recept gevulde lamsschouder uit de oven

  1. Marokkaanse lamsschouder? Apart dat de vissaus ook bij abrikozen en kaneel past… Zal tegen de smaak van de komijn aanschurken, ga het proberen. Ken wel lamsbout ingewreven met ansjovis. Hoe dan ook, à la Garum eigenlijk dus, Romeinse vissaus. Het Rijk strekte zich tot Noord-Afrika uit, dus niet ondenkbaar die combi. Overigens diverse vissauzen geprobeerd door de jaren en de lekkerste, die m.i. ook het meest aansluit op mediterraan koken, komt uit Vietnam: Nuoc Mam. De beste kwaliteit heeft de vermelding (even weer opgezocht) 'thuong hang' of 'NHI', whatever that may be. Te koop bij de grote Chinese supermarkt 'Amazing Oriental' in Den Haag. Zit ook in Amsterdam en elders.

  2. Als je echt eem bonk vlees bebt, kum je ook met de achterkant van een houtem lepel een gat boren tot bijna de achterkant en dat vullen.Hoef ke maar 1 gat dicht te maken. Wel op de structuur van het vlees letten!

    1. Allemachtig! Heb je 20 man te eten? Als je ze opbindt tot een enorme bonk, reken je 20 minuten op 220 graden, dan oven terug naar 160 en nog eens 2 uur en 20 minuten braden. Uit de oven nog onafgedekt 20 minuten laten staan voor het aansnijden.

  3. Ik weet het wel, maar als ik dan in de winkel sta denk ik altijd dat het te weinig is. Ik maak het gewoon en dan eten we er nog een keer van en de rest vries ik in.

  4. Ik weet het wel, maar als ik dan in de winkel sta denk ik altijd dat het te weinig is. Ik maak het gewoon en dan eten we er nog een keer van en de rest vries ik in.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.