GroentegerechtenSmaakvertellingenVolkskeuken recepten

Groenteconfitures uit Andalusië

 

Die geurende ham, die aromatische olie, ze voeren me regelrecht terug naar die februarimaand twee jaar geleden, toen ik huiverend door de sneeuw strompelde in Yegen, een bergdorp in de Alpujarras. Daar vrat ik me ongans aan een lam dat in brokjes werd geroosterd boven de sintels van een haardvuur, gewoon in de kroeg, daar zag ik hoe Pepe Muñoz de ibericohammen zout en laat rijpen. En dat allemaal door Cecile van Berkum, importeerster van Andalusisch eetgeluk, die me had uitgenodigd. Eergisteren waaide ze weer langs, in Koog aan de Zaan, om me iets nieuws te brengen: confitures, marmelades van groenten. Gemaakt door de lokale kaasvrouw uit haar dorp, die ‘eens wat anders wou’. Gekke, kekke jammetjes zijn het, van groene paprika, van ui met bosbessen, van wijn. Gek en kek, maar voor mij wat moeilijk, omdat ik niet zo veel doe met oprecht zoete dingen, en dat zijn deze confitures. De lekkerste vond ik dan ook die met een bittertje, als tegenwicht. Die van groene paprika is er zo een, maar echt ogenknipperend was die van gin-tonic. Gin-tonic!
Natuurlijk zijn dit geen smeersels voor op de boterham. Ze worden niet voor niets gemaakt door een kaasmaakster. Cecile maakt er zelf een optimistisch voorgerecht van, met little gems, gehakte amandelen, Pepes zinsbegoochelende ham en een straal van haar Oleum Extra Virgin van Duernas. Terecht. Oude schapenkaas fleurt er helemaal van op, net als sommige geitenkazen. En als we het dan nog even over olijfolie mogen hebben: die Oleum is een wonder. Ik zou mezelf er bijna glaasjes van inschenken.
Zo, genoeg geloftuit. Kijk vooral zelf op Ceciles site als de gastronomie van Zuid-Spanje je aanspreekt. Want ze heeft nog veel meer. Ga ik voor mezelf wat van die regañas – soort toastjes – met sobrasada – smeerbare chorizo – maken.

 

Op de foto: Cecile en schrijver dezes in liederlijke omstandigheden

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.