Twintig jaar geleden al noemde NRC-collega Janneke Vreugdenhil mij ‘de koning van de vissaus’. Gewoon omdat ik dat ingrediënt, en dan bedoel ik de Aziatische nam-pla of nuoc-mam, toevoegde aan duidelijk niet-Aziatische gerechten. Doe ik nog. Goed spul. De oude Romeinen deden het ons voor met wat ze toen garum of liquamen noemden. Het is het resultaat van het enkele maanden laten fermenteren van visjes met zout, tot er alleen pulp en vocht overblijft. Dat vocht is pure umami. Het riekt als je aan de fles ruikt, maar na verwerking blijft alleen het intense, smaakversterkende effect over.
De van oorsprong Vietnamese Phi-Yến Phan maakt nu in Nederland een uiterst verantwoorde vissaus in enkele versies. Eentje van steenbolk, een slecht verkoopbaar bijvangstvisje van de Urker vissers, een andere, vegetarische, van zeewier uit de Oosterschelde. Die laatste is duidelijk afwijkend, maar zal ook smaakversterkend werken, de eerste blijkt een krachtige nuoc-mam. Duurzaam allebei, een vrolijk voorbeeld van culinaire kruisbestuiving; info via phanssaus.nl.
Dit alles vroeg om een even vrolijk gerecht en dat werd een groentecurry met ei. In onderstaand ingrediëntenlijstje prijkt wat ik gebruikte, maar dat kun je vrijelijk inwisselen voor wat je goeddunkt/de groentela nog bood. Leve de vissaus!
Groentecurry met hardgekookte eitjes
Hoofdgerecht voor 2 personen
3 lenteuien
1 ui, ragfijn gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
4 cm verse gember, geschild, fijngehakt
5 eetl. olie
1 zoete aardappel, ongeschild in kleine blokjes
150 ml kokosmelk
2 theel. komijnpoeder
2 theel. korianderpoeder
1 dikke theel. sambal manis
3 eetl. vissaus
½ courgette (ik nam een gele), in kleine stukjes of plakjes
100 g gare linzen (blik)
4 eieren, hardgekookt en gepeld
Snijd de lenteuitjes fijn en houd wat donkergroen apart. Fruit ui, knoflook en gember in de olie tot de ui gaat kleuren. Voeg de zoete aardappel, kokosmelk, komijn en koriander plus de sambal en vissaus toe, sluit af en laat 5 minuten garen. Voeg een drupje water toe als alles niet net onder staat. Doe de courgette, linzen en lenteui minus het donkergroen erbij en geef het weer 5 minuten. Proef en voeg zo nodig zout of vissaus toe.
Snijd de eieren in de lengte in tweeën en bestrooi met wat zout. Schik ze in de curry en lepel er wat van overheen. Draai het vuur uit, sluit het deksel en laat nog een paar minuten staan. Garneer met het donkergroen van de lenteuien. Eet met of zonder rijst en schenk een glas sauvignon blanc in.
Op 3 november 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.
4 reacties op “Groentecurry met hardgekookte eitjes”
Helaas werd de garum de ondergang van het Romeinse Rijk. De saus werd gemaakt in loden potten en langzaamaan werden de Romeinen vergiftigd door lood. Er zijn meer gevallen van loodvergiftiging door voedsel bekend zoals de kasteleinsziekte. De kasteleins dronken ’s morgens nog wel eens een glaasje bier bij het doorspoelen van de leiding. In die loden leiding was gedurende de nacht aardig wat bier opgelost. Hopelijk zijn nu alle loden waterleidingen in Nederland vervangen. Maar dit recept ga ik zeker proberen.
Het lood is een van de verklaringen van de teloorgang van het Romeinse Rijk. Er zijn er nog veel meer. En werd garum altijd in loden potten gemaakt? Het was vaker aardewerk. Inmiddels is lood ook verboden in glas. Ik vroeg ernaar in Leerdam. Het lekt heel langzaam uit, net als bij die leidingen. Bij drinken uit glas geen probleem, bij bewaren (in chique karaffen bijvoorbeeld) wel.
Natuurlijk zij er meer oorzaken. Ik vraag me af of het Romeinse aardewerk sterk genoeg was om de hele dag op het vuur te staan (interessante onderzoeksvraag). Maar lood is waarschijnlijk ook de oorzaak geweest van het mislukken van de Franklin-expeditie die een doortocht naar India most zoeken over de noordkust van Canada. Deze voor zijn tijd goed uitgeruste missie was voorzien van de nieuwste voedselvoorraden: ingeblikte groenten. Alleen waren de blikken slecht gesoldeerd met loodsoldeer en toen ze na twee jaar aangebroken werden waren het gifbommen geworden. Toen ik in de jaren 70 bij het Rijksinstituut voor Drinkwatervoorziening werkte was er een grote operatie gaande om de loden leidingen in huizen te vervangen.
Voor zover mijn bronnen me vertellen wordt er niks gekookt als je garum maakt. Zeer verse vis en zout en afwachten maar. Je verhaal over de Franklin-expeditie kende ik niet! Mooi!