Smaakvertellingen

Heel veel over… brood

‘Geef ons heden ons dagelijks brood’. Koolhydraten, en daarmee brood, mogen in sommige moderne afslankdiëten vermeden worden, voor de meesten van ons westerlingen is brood een van de belangrijkste onderdelen van het eten.

 

Historie

Niemand weet precies wanneer er voor het eerst brood gebakken is. Zo’n 10.000 jaar geleden begon de mens de grassoorten met grote zaden die we graan noemen, te verbouwen. Dat gebeurde in het Midden-Oosten. Lang daarvoor verzamelde hij ze al in het wild. Rauw graan is echter onverteerbaar, dus moet hij het gegaard hebben. Roosteren lijkt te eerste optie, koken de tweede. Er brood van maken is namelijk een verdraaid ingewikkeld proces. Het graan moet geoogst, gedorst en tot meel gemalen worden, met water vermengd tot een deeg en daarna gebakken. En het maken van meel uit de toen nog veel minder veredelde granen was een zwaar werk, aangezien de zemelen veel vaster zaten dan tegenwoordig. Ook het malen ervan was een onhandige zaak, met twee stenen; fijn meel kreeg je er niet makkelijk mee.

De oudste baktechnieken zijn het leggen van het deeg op een gloeiende steen of in de hete as. We vermoeden dat de Egyptenaren al gerezen brood aten, maar de oude Grieken krijgen van historici doorgaans de credit voor het verfijnen van de broodoven, hoewel er ook melding is van archeologische vondsten van broodovens op de Balkan van circa 5000 jaar voor het begin van onze jaartelling.

 

Granen

Voor het bakken van brood gaat de voorkeur uit naar graansoorten die gluten bevatten, taaie eiwitten die samenhang geven. Zo krijg je een stevig brood in plaats van een brosse koek. Als we afzien van de durumtarwe, die weliswaar heel veel gluten heeft maar zo hard is dat hij vooral voor pasta wordt gebruikt, is Triticum aestivum, niet voor niets broodtarwe genoemd, de belangrijkste graansoort. Dat is in onze streken niet altijd zo geweest. Goede broodtarwe groeit niet in ons klimaat, hij blijft te zacht en is alleen geschikt voor koekjes. Vroeger was roggebrood de norm. Dat bevat veel minder gluten, rijst daardoor nauwelijks en blijft zwaar en compact.

Door de geschiedenis heen zijn veel meer graansoorten gebruikt om brood te maken, zoals de oude tarwesoorten emmertarwe, eenkoorn en spelt, maar ook gerst, gierst en haver, plus een zaad als boekweit (dat geen graan is).

 

Rijzen

Rijzen is de activiteit van gistcellen en bacteriën in het deeg. Zij voeden zich met suikers uit het meel en vormen alcohol en koolzuur, gassen, die gevangen worden in de draadvormige structuren van gluten. Goed kneden is een vereiste om die structuren te laten ontstaan, en natuurlijk zal een glutenrijk meel de luchtigheid beter behouden. Bij het bakken vervliegen de gassen, maar stollen de eiwitten, zodat het brood zijn luchtigheid behoudt.

De ontdekking van het proces moet toeval geweest zijn: een rest deeg dat te lang ongebakken was gebleven, was spontaan wat gaan rijzen. Gistsporen en melkzuurbacteriën zitten in de lucht en ook op de buitenkant van graankorrels. Geef ze tijd, vocht en voeding – de suikers in meel – en er kan een desem ontstaan.

In de Romeinse tijd wordt er gesproken van Griekse bakkers, die het schuim van bier en dus de daarin aanwezige biergist gebruikten om broden te bakken die aangenaam licht van consistentie waren.

 

Desem, gist en bakpoeder

De ‘eenvoudigste’ manier om deeg te laten rijzen is het gebruik van desem. De aanhalingstekens staan er echter niet voor niets: zo’n desem in leven houden – hij bestaat uit levende gistcellen en melkzuurbacteriën – valt nog niet mee. Hoge temperaturen bijvoorbeeld (en die heb je rond de Middellandse Zee) zijn funest. De taaiste varianten bevatten veel van die melkzuurbacteriën, die melkzuur produceren en daarmee zorgen voor een zure smaak. Vandaar dat er van zuurdesem gesproken wordt. Roggebrood rijst beter met desem dan met gist, vandaar dat het altijd zurig smaakt.

Dezelfde gist die bij bier en wijn voor de fermentatie zorgt, is de basis van de bakkersgist, Saccharomyces cerevisiae. Ook gist zorgt voor een smaakverandering in het deeg, maar niet voor zuur.

Dubbelkoolzure soda, samen met wijnsteenzuur bekend als bakpoeder, kan ook voor een snelle rijzing zorgen, net als soda met een ander zuur, zoals karnemelk (Iers sodabrood).

 

Ongerezen

Ongerezen brood wordt niet veel gegeten, maar bestaat nog steeds. De joodse matze, de Indiase roti en de hosti van de katholieke eredienst zijn er voorbeelden van.

 

Wit of bruin

De graankorrel bestaat uit verschillende delen, het meellichaam of endosperm, de zemel en de kiem. Bloem bestaat alleen uit endosperm, meel bevat wat zemel, volkorenmeel alles. Bij fijne bloem is de kiem verwijderd, want die bevat vet en zou voor ranzigheid kunnen zorgen.

Witbrood is gebakken van bloem, bruin van meel, volkoren van volkorenmeel.

Dat laatste is donkerder van kleur, maar niet echt kastanjebruin; de kleur van veel donkere broden is afkomstig van gebrande mout: kleursel.

 

Het kan verkeren

Ooit was het lastig om fijn wit meel te maken. Dat maakte het veel duurder. Witbrood was dus duur; gewone mensen aten roggebrood of bruinbrood van gemengd meel. Door nieuwe maaltechnieken zakte de prijs van de bloem. Samen met de stijgende welvaart in de 20ste eeuw zorgde dat ervoor dat meer en meer mensen witbrood gingen eten. Door veranderde inzichten – vezels, goed voor u! – en voorkeuren is het nu chic om volkorenbrood te prefereren.

 

Gezond

Volkoren geldt nu als de gezondste broodvariant. Het bevat veel voedingsvezels, die bevorderlijk zijn voor een goede darmwerking en ervoor zorgen dat je eerder verzadigd bent; je eet dus minder. Er zijn echter ook bezwaren aan te voeren. Te snel gemaakt en gerezen bevat het veel fytinezuur, dat de opname van zink uit ons voedsel remt.

Verder lijken veel eters te denken ‘hoe onverteerbaarder, hoe beter’ en kiezen ze voor loodzwaar brood met ongemalen korrels. Liefst moet het er ook donker uitzien, als roggebrood. Helaas, dat voegt niks toe. Een lichtgekleurd volkorenbrood doet evenveel als zo’n veekoekachtige variant.

 

Smaak

De smaak en textuur van brood hangen van heel veel factoren af. Zo is langzaam gerezen brood smaakvoller, en combineren echte bakkers vaak gist met wat desem en ‘voordeeg’ (achtergehouden deeg van de vorige dag) voor de beste smaak. Met vochtregulatie in de oven kan er meer of minder knapperige korst gevormd worden. De omvang van de bakkerij zegt niet alles; er bestaan zeer goede industriële bakkerijen, en tegelijkertijd zijn er warme bakkers die niet meer ’s nachts willen bakken en tijdverkortende (en smaakverminderende) technieken gaan hanteren. Kortom: proeven.

 

Vloer en bus

Brood wordt het smakelijkst als er hitte van alle kanten is gekomen. Dat lukt het best bij vloerbrood, dat op de vloer van de oven gebakken is. Omdat dat veel plaats inneemt, heeft een slimme bakker ooit uitgevonden om brood in een vorm, ‘bus’, te bakken. Busbrood heeft korst daar waar het niet tegen de vorm zat: bovenop. Vloerbrood heeft korst rondom.

 

Broodverbeteraars

In Frankrijk mag de standaardbaguette slechts vier ingrediënten bevatten: bloem, gist, zout en water. Nederlands brood bevat steevast veel meer. Vet moet zorgen voor een langer durende malsheid (maar gaat ten koste van de korst) en dan zijn er de ‘broodverbeteraars’, een lange lijst, lopend van vitamine C via suiker, melkpoeder en margarine tot enzymen, voedingszuren, antioxidanten, emulgatoren en ‘meelverbeteraars’ als kaliumpersulfaat en calciumperoxide. Heel wat daarvan helpen de nadelen te ondervangen van een versneld productieproces; ouderwets opererende bakkers hebben ze niet of veel minder nodig.

 

Bewaren

Wie een beetje omzetsnelheid heeft, bewaart zijn brood in een trommel, bij kamertemperatuur. De koude van de koelkast doet het brood versneld oud worden. De vriezer is de beste oplossing als je brood wilt bewaren; bevroren gebeurt er niks mee.

 

Oppiepen

(Stok)brood van een dag kan uitstekend opgepiept worden. Ook als het al oud lijkt! Natmaken is doorgaans niet nodig; er is vocht in het brood aanwezig, ook al lijkt het uitgedroogd. Oven voorverwarmen op 220 graden en een paar minuutjes erin is voldoende. Wel weer laten afkoelen voor je het aansnijdt.

 

Paneermeel en broodkruim

Oud brood kan tot superieur kruim worden gedraaid in de keukenmachine: veel lekkerder dan uit een pakje. Pas wel op: als het nog niet echt droog is, kan het beschimmelen.

 

Broodmachines

Het is niet meer zo populair als een jaar of tien geleden, maar toch is het zelf brood bakken met een broodmachine nog erg populair. Zo’n apparaat doet alles: je doet er een meelmix en water in en enkele uren later is je brood klaar, gemixt, gekneed, gerezen en gebakken. Dat voelt wellicht nog beter dan het smaakt; bij blinde proeverijen prefereerden ook de zelfbakkers gekocht brood boven dat uit hun eigen apparaat.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

7 reacties op “Heel veel over… brood

  1. Beste Onno,

    Ik lees dat goede broodtarwe in ons klimaat niet groeit. Ik heb dat ook vaker gehoord en gelezen. Maar sinds een paar jaar bak ik prima brood van een boer bij mij in de buurt (www.tuinderijhaverkamp.nl). Er zijn er zelfs meerdere die baktarwe telen ( http://www.ijsseldalpuurlekkerder.nl) . En bakkers die er fantastisch brood van bakken (www.sallands-houtovenbrood.nl) . Ook al bij mij in de provincie werd in 2008 Held van de Smaak bakker Jan-Aart Schuld uit Oldebroek, met zelf geteeld graan. Buiten mijn provincie ken ik de boeren van Zeeuwe vlegel (www.zeeuwsevlegel.nl) .
    Al met al is volgens mij het idee dat er in Nederland geen baktarwe groeit aan herziening toe…. Het schijnt wel zo te zijn dat industriële bakkers altijd hetzelfde meel willen hebben (qua samenstelling) en daarvoor strenge criteria hanteren, waaraan de Nederlandse boeren moeilijker kunnen voldoen. Maar voor smaak lang niet altijd relevant . Het meel van mijn boer bakt bijvoorbeeld het ene jaar wat donkerder dan het andere. Dat willen de grote jongens natuurlijk niet, maar voor de smaakt maakt het helemaal niks uit.
    Dit ter info, niet om de betweter uit te hangen, maar omdat die fantastische graantelers hier credits en steun verdienen, vind ik.

  2. "Wie een beetje omzetsnelheid heeft, bewaart zijn brood in een trommel, bij kamertemperatuur. De koude van de koelkast doet het brood versneld oud worden. De vriezer is de beste oplossing als je brood wilt bewaren; bevroren gebeurt er niks mee." –> Dat van die koelkast: helemaal mee eens. Maar in de vriezer gaat het op den duur ook mis. Voor een paar dagen gaat het goed, maar een paar weken is al te veel. Het droogt uit (vriesdrogen), plastic zak vol ijs, dat bij opwarmen het droge brood alleen maar nat en klef maakt. Dus op tijd opeten!

  3. Ik bak al jaren desembrood en bewaar broden die ik niet direct gebruik verpakt in zipperzakjes in de diepvries (niet langer dan 2 weken). Vervolgens laat ik het brood uit het zakje ontdooien op een houten plank. Broden die aangesneden zijn bewaar ik nooit in de broodtrommel, dan wordt de korst zacht en dat vind ik jammer. Ik zet het brood met de aangesneden kant op een houten plankje. Binnen 2-3 dagen hebben we het brood opgepeuzeld en de korst blijft lekker knapperig. Dit laatste kun je alleen doen met desembrood, gewoon brood droogt te snel uit!

  4. Weet iemand het verband tussen gist en sommige godsdiensten?

    Zo heb ik wel eens gehoord dat alcohol niet mag zoals de meeste weten.
    Maar ook dat ongereze brood is dan vaak traditie? of Geloof?

    Brood & alcohol allebei met gist.

    1. Het enige verband dat ik ken tussen gist en godsdienst is dat joden met Pesach ongerezen brood eten. Dat is omdat tijdens de uittocht uit Egypte de stammen geen tijd hadden om hun bro

  5. Overal gezocht, maar kan het antwoord niet vinden, misschien weet u het? Ik koop mijn volkorenbrood bij de bakker, bij de ene bakker is het brood na twee dagen nog erg lekker, bij de andere wordt het klef. Vandaag vond ik het zelfs stinken en heb ik het weggegooid. Waardoor wordt het brood soms klef?

    1. Daar heb ik geen antwoord op. Het heeft wellicht te maken met de vetten in de tarwekiem. Ik kan van hieruit uw vraag niet zo doorsturen aan het Nederlands Bakkerijcentrum dat het antwoord zichtbaar wordt, dus neemt u zelf contact op met David de Bruijn van het NBC: D.de.Bruijn@nbc.nl.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.