Smaakvertellingen

Heel veel over… duurzame zomervis

Niet alleen voor groenten is de zomer het beste seizoen, voor vis ook!

 

Jaargetijden

We geven ons er doorgaans geen rekenschap van, maar ook vis kent seizoenen. Gedurende de lente hebben ze zich weer kunnen laven aan voedsel, zijn ze vet geworden of hebben ze weer spieren kunnen ontwikkelen. Dat geldt voor veel platvissen, die in het voorjaar schraal en dun zijn, maar ook voor andere soorten. Let wel, het gaat dan altijd om wilde vis – kweekvis wordt door de kwekers zo onderhouden dat de seizoenen er nauwelijks invloed op hebben.

 

Vers? Of diepvries?

De diepvriesindustrie ondergraaft het seizoensverhaal, aangezien ontdooide vriesvis als vers verkocht mag worden. Als hij voorverpakt is, zoals in de supermarkt, kun je dat herkennen aan de aanduiding ‘niet geschikt om in te vriezen’, aangezien twee keer invriezen de structuur van het vlees te veel aantast. Erg is het niet, sterker, op zee diepgevroren kan soms veel ‘verser’ zijn dan gekoeld aangevoerde vis.

 

Duurzaam

Vis kopen is tegenwoordig geen vrijblijvende aangelegenheid. Sommige soorten worden overbevist, er is te veel bijvangst, of de vangstmethoden veroorzaken te veel schade aan het milieu. Dat betreft hinderlijk vaak de allerlekkerste vissen, maar dat is wel weer logisch ook. Wat niemand blieft, wordt ook niet overbevist. Het verheugende probleem is echter dat door de groeiende bewustwording bij de visserij allerlei goede initiatieven worden genomen. Schol vissen zonder de zeebodem ernstig om te woelen kan best, bijvoorbeeld. En dus blijkt er goede schol te koop, minder goede schol en slechte schol – gezien vanuit de optiek van de Stichting De Noordzee, die alweer jaren overzichten maakt. Helaas is de CO2-footprint nog geen criterium. Per vliegtuig aangevoerde wilde Alaskazalm scoort derhalve groen, terwijl hij niet echt duurzaam te noemen is. Behalve de website www.goedevis.nl en foldertjes is er de app VISwijzer, waarmee je kunt opzoeken wat verantwoord is en wat niet. Maar ja, dan moet je wel eerst de gegevens hebben. En waar vind je die?

 

Nadenken? Liever niet

Er zijn maar weinig mensen die het speuren naar verantwoorde voedingswaren als hobby hebben. Liefst willen we lekkere dingen kopen in het vertrouwen dat alles veilig, duurzaam en goed is, en dus de verantwoordelijkheid voor de juiste aankoop uitbesteden. Wat vis betreft zit je dan bij de supermarkten beter dan bij de viswinkels; slechts 5 procent van de MSC-gecertificeerde vis wordt door de detaillisten verkocht. Greenpeace heeft de website www.maakschoonschap.nl, waarop de resultaten staan van onderzoek naar het visinkoopbeleid van supermarkten. De laatste update is van 2010, maar blijkt helaas nog redelijk accuraat. Op de site van MSC, www.msc.org, kun je per merk of supermarkt kijken hoe en wat er aan gecertificeerde vis te koop is, en er de (android)app met een boodschappenplanner downloaden.

 

Er zijn natuurlijk wel degelijk visdetaillisten die zich duurzaamheid aantrekken. Sommige zijn zelfs MSC-gecertificeerd:

C-Vis Bunnik, Bunnik

De Oude Vismarkt van Texel, Oudeschild

De Texelse Visspecialist, Oudeschild

Visgilde Lijffijt & de Jong, Utrecht

Visgilde Oosterschelde, Bergen op Zoom

Vis. Den Haag, Den Haag

Zeevishandel Waasdorp, IJmuiden

Visspecialist Van Middelaar, Hilversum

Vishandel De Klok, Voorhout

Zilte Zee, Doorn

Vishandel Gebr. Simonis, Den Haag

Vishandel Nico Smit, Tilburg

Alle vestigingen van Fishes

 

Nu het lekkerst

Welke soorten zijn in juli, augustus en september optimaal? Wij maakten een eigen, ruime selectie:

Griet – Briljante platvis. Helaas staan de bestanden ernstig onder druk.

Jacobsschelp – Heten tegenwoordig in Nederland ‘coquilles’, waarbij voor het gemak de toevoeging ‘de Saint-Jacques’ weggelaten wordt. Enorme verschillen in kwaliteit. De grotere zijn vaak beter. De beste zijn ‘handgedoken’ – iets wat je letterlijk moet nemen! – en zitten nog in de schelp. Helaas vind je die maar zelden; alles gaat naar de horeca. Je haalt ze er zelf uit (op youtube staan meerdere instructiefilmpjes) of je laat de visman het doen waar je bij staat. Jacobsschelpen bak je zeer kort; grote hebben niet meer nodig dan een krappe minuut per kant.

Kabeljauw  – Enorme verschillen in duurzaamheid, maar zomerkabeljauw is een fantastische vis. Dekamarkt bijvoorbeeld verkoopt duurzaam handlijngevangen MSC-kabeljauw van dagvisserij vanuit Scheveningen.

Makreel   – De meeste mensen kennen makreel alleen gestoomd of gerookt, maar vers is hij briljant. Ook al wordt hij duurzaam gevangen, heeft de verse makreel geen MSC-keurmerk, en ‘vers uit de diepvries’ wel.

Mosselen – Het oude verhaal dat mosselen alleen goed zijn in maanden met een R klopt niet; dat is een erfenis uit ongekoelde tijden. Van juli zijn mosselen fantastisch.

Mul – Op en top zomervis, die door het warmer worden van de Noordzee steeds meer voorkomt. Smaakt ook nog eens zomers door de associatie met mediterrane keukens. Omdat er geen beheersplan is, heeft GoedeVis zijn twijfels.

Pijlinktvis – Niet heel erg populair in Nederland, maar wel bij inwoners met een exotischer achtergrond. Vandaar dat hij vooral op markten wordt verkocht. Kost weinig en is uitstekend. Er is heel veel van en kan moeilijk overbevist worden, omdat hij zich zo snel voortplant.

Poon – Grauwe poon, rode poon en Engelse poon zijn echte zomervissen, maar hier geldt hetzelfde als bij de mul: er is geen beheer en dus komt de poon nog niet in het groen bij GoedeVis.

Rog – Helaas, de verrukkelijke kraakbeenvis (gepocheerd met bruine boter en kappertjes!) plant zich pas op hogere leeftijd voort en dan nog maar beperkt. Vandaar dat hij ‘liever niet’ als advies krijgt.

Roodbaars – Veel te intensief bevist. Albert Heijn echter verkoopt een bij IJsland gevangen ondersoort waar het beter mee staat.

Schelvis – Grote verschillen in duurzaamheid, maar gelukkig is er inmiddels schelvis met MSC-keurmerk. Culinair gezien fantastisch.

Schol – Een zeer belangrijke vis voor de Nederlandse visserij. In de afgelopen tijd is er grote winst geboekt ten aanzien van de duurzaamheid, en dus is er het MSC-merk voor schol van bepaalde vangsttechnieken. Schol wordt meest gebakken gekocht, maar scholfilets (liefst met huid; ze vallen anders te snel uit elkaar) zijn een prachtig ingrediënt voor hobbykoks.

Snoekbaars – Verrukkelijke zoetwatervis; vergeet alle verhalen over gronderigheid. De Nederlandse snoekbaars is duurzaam. Er is echter ook snoekbaars uit Oost-Europa en de landen van de voormalige Sovjet-Unie in de handel, waarvan de kwaliteit en de duurzaamheid soms beduidend minder zijn.

Sprot – Eigenlijk alleen gerookt verkrijgbaar, maar in de zomer het best.

Tarbot – Wilde tarbot staat in het rood bij Goedevis. Er wordt met succes tarbot gekweekt (in blinde proeverijen won hij van wilde!), maar ja, zie er maar eens aan te komen.

Tong – Opnieuw enorme verschillen in duurzaamheid tussen tong van verschillende herkomst en vangstmethode.

Tonijn – Veel over te doen. Goede tonijn is vooral in blik te koop, bij de verse is de situatie veel mistiger. Het gaat dan meestal om geelvintonijn; albacore- en skipjack worden vooral ingeblikt, grootoog- en zeker de blauwvintonijn zijn zo schaars/bedreigd en desondanks gewild (door Japanners) dat ze te duur zijn voor onze winkels.

Wijting – Ooit spotgoedkoop; kreeg daardoor de reputatie kattenvoer te zijn. Maar het is een uitstekend smakende vis. Jammer dat hij duidelijk in het rood staat vanwege de vangstmethode.

Wilde zalm – Er komt nog wilde zalm voor langs de kusten en in de rivieren van Europa, en dan vooral in Ierland, Schotland en Noorwegen, maar het is dermate weinig dat die bij ons niet in de handel komt. Wij halen wilde MSC-zalm uit Alaska. Die smaakt toch wel een stuk interessanter dan gekweekte zalm.

Zeebaars – Er bestaat MSC-zeebaars, afkomstig van dezelfde Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers die Dekamarkt van kabeljauw voorzien, maar hij is lastig te vinden. Op en top een zomervis, waarbij zij en wij profiteren van de stijgende watertemperaturen van de Noordzee. Alle andere zeebaars, wild én kweek (vooral uit Griekenland), wordt als dubieus of rood gekwalificeerd. Jammer.

Zeebrasem – Tegenwoordig beter bekend als daurade. Wordt net als zeebaars veel gekweekt in de Middellandse zee. Die kweek is nog niet helemaal op orde.

Zeeduivel – Veel te populair op het Iberisch Schiereiland en daardoor ernstig overbevist. Maar ach ach, wat is hij lekker. Stevig vlees, lijkt op kreeft, en graatloos!

Zeewolf  – De vis van de spraakverwarring bij Frankrijkgangers. Aan de Atlantische kust is ‘loup de mer’ zeewolf, aan de Middellandse Zee echter zeebaars. Bij ons verkoopt Albert Heijn verdedigbare zeewolf.

Zonnevis – ‘Saint-Pierre’ in het Frans (nee, dat is geen pieterman), plat als een platvis, maar zwemt rechtop. Fantastische vis, maar bij ons dermate onbekend dat de vangst – meestal bijvangst, trouwens – naar Frankrijk gaat. Niet duurzaam.

 

Bereiden

Een van de grootste culinaire gevaren voor vis is de te lange gaartijd. Vis gaart veel sneller dan vlees, en te gare vis is net zo onsmakelijk als een te lang doorgebakken biefstuk. Het vergt in het begin wat durf om een mootje kabeljauw maar 4 minuten zacht te laten garen, maar het is het waard. Als er witte vlokken eiwit uit de vis komen, ben je al te ver.

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

6 reacties op “Heel veel over… duurzame zomervis

  1. Mee eens. Is het nu zo dat vis bij de visboer ook altijd ingevroren wordt aangeleverd? Dan kan je toch net zo goed vis diepvries kopen, maar dan is er niet zoveel keuze.

  2. Interessant stuk! Paar vraagjes:

    De kweek van dorade en zeebaars in de Mediterranee zou niet op orde zijn. Hoe zit dat? Wat is er mis? De voeding? De vervuiling van uitwerpselen etc?

    Pijlinktvis en poon zijn m.i. zeer smakelijk, ondanks dat ze goedkoop zijn. Wijting ken ik inderdaad als stinkende drab in een pannetje van mijn moeder voor de kat. Rook zo vies dat ik er nooit toe gekomen ben dat eens te proberen. Onterecht lees ik hier weer.
    Lijkt wijting qua smaak/structuur ergens op? Leent wijting zich voor mediterrane wijzen van kruiden? Bijvoorbeeld rozemarijn/jeneverbes/knoflook of komijn/knoflook? Of juist beter met wat room en Noilly Prat en zo?

    Mooi gestoomde markreel is heerlijk, maar vers? We hebben ze wel als sardines behandeld, op de grill, met druivenblad eromheen, en met gehakte rozijnen, rode peper, pijnboompitten etc., beetje op z’n Siciliaans. Kon ons toch niet echt bekoren. Wat is hiervoor een goede (mediterrane) bereidingswijze?

    1. Vraag 1: kijk nou eerst eens zelf op goedevis, daar staat het.
      Wijting is een witvis, qua structuur lijkend op kabeljauw. Leent zich derhalve voor van alles.
      Verse makreel is fantastisch, maar je moet hem (net als andere vis) durven 'undercooken': nauwelijks gaar maken. Hij is al vet, en te gaar maken levert een bijna-ranzigheid op. Mediterrane bereidingswijzen bestaan doorgaans uit het naar de verdommenis bakken, dus die mag ik van harte afraden. Iets zuurs erbij, Siciliaanse salmoriglio bijvoorbeeld (olie, citroen, peterselie en knoflook) werkt goed.

      1. Had de site goedevis.nl even gemist, inderdaad daar wat mee info.

        Wijting ga ik van de week dan maar eens proberen als het op de Cuyp ligt.

        Dat zure bij markreel is een goede tip, dank. Ik bedenk me ineens dat Johannes van Dam in de Elsevier van afgelopen week een Iers recept gaf voor markreel met een vulling/saus van rabarber met wat citroenrasp geloof ik. Weird vond ik, maar wellicht heel goed juist.

        Dat naar de verdommenis bakken heb ik nog niet meegemaakt, in Italië en Griekenland dan. Wel eens in Spanje – en op de Canarische eilanden. Op La Gomera, in een plaatselijk visrestaurant, presteerden ze het zelfs grote verse vissen in z'n geheel in kerriebeslag te dompelen en dan te frituren. Huuh!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.