Smaakvertellingen

Heel veel over… granen

Wat hebben wij met koeien gemeen? Dat we gras eten. Alleen nemen wij de zaden en zij de halmen. Die zaden noemen wij graan.

 

Historie

Granen zijn de belangrijkste voedingsbron voor de mens. Dat begrijp je wanneer je ziet dat behalve tarwe ook rijst en maïs erbij horen. De rondtrekkende mensen van ver voor onze jaartelling aten al zaden van grasachtigen. Maar zij waren verzamelaars, en als ze niet precies op het juiste moment bij een veldje met rijpe aren waren, kwamen ze te laat: dan lieten de planten hun zaden vallen. Ergens in de periode van 12.000 tot 9.000 jaar voor Christus kwam er heel geleidelijk domesticatie van graan op gang in de Vruchtbare Halvemaan, het (toen nattere) noorden van het Midden-Oosten, Syrië, Turkije, Irak, en in China. Een belangrijke eerste stap was het temmen van de planten: de aren die hun korrels het minst spontaan verloren, en die met de dikste zaden werden gebruikt om als zaaigoed te dienen. Aanvankelijk zullen de verzamelaars naar de landjes met granen gekomen zijn, maar gaandeweg begonnen ze zich te vestigen op plaatsen waar vruchtbare zaaigrond aanwezig was. Graankorrels behoren tot de makkelijkst bewaarbare voedingswaren. Overschotten werden voorraden en dat maakte het mogelijk dat niet iedereen van een groep zich met het vergaren van eten bezig hield. Dat staat volgens veel historici aan de basis van het ontstaan van steden, van priester- en koningschap en daarmee van de menselijke culturen.

 

Gebruik

Het is nog een raadsel hoe (en daardoor waarom) de mens graan als voedsel is gaan gebruiken. Rauwe graankorrels zijn namelijk onverteerbaar. Een veel genoemde hypothese is dat bosjes graan werden verbrand; zo brandde het kaf weg – primitief graan is heel moeilijk van zijn kaf te ontdoen – en werd het binnenste gaar. Pas later zou men geleerd hebben de korrels fijn te wrijven en er met water deeg van te maken, dat in as of op een hete steen tot brood gebakken kan worden. Koken in water, als pap of, ingewikkelder, als pasta of knoedel vereist een pot en daarmee de kunst van het pottenbakken. Dat kwam nog later.

 

Voedingswaarde

Graan bestaat voor het grootste gedeelte uit koolhydraten, circa 10 procent eiwit en een piepklein beetje vet in de kiem. Verder is er een fraaie lijst van mineralen en vitaminen. Het maakt graan tot een quasi-ideaal basisvoedsel, dat maar twee essentiële dingen ontbeert: vitamine B12 (komt alleen in dierlijke producten voor) en het eiwit lysine (zit ruim in peulvruchten).

Als de hele korrel, zonder het kaf, gebruikt wordt, noemen wij de producten ervan ‘volkoren’. Dan is het gehalte aan voedingsvezels hoger dan in bereidingen van fijn meel. Maar vergis je niet: ook witbrood en gewone pasta bevatten vezels.

 

Echte granen…

Botanisch gezien zijn granen de zaden van cultuurgewassen uit de familie van grasachtigen.

Tarwe – Bestaat uit meerdere soorten. In de eerste millennia van de verbouw werden vooral emmertarwe, eenkoorn en spelt gebruikt. Daaruit veredelde men de broodtarwe, Triticum aestivum, en harde (pasta)tarwe, Triticum durum. Die twee maken nu in de wereld de dienst uit, maar op sommige plaatsen, zoals Toscane en Zuid-Duitsland, eet men nog graag spelt.

Rijst – Staat in de wereld op nummer één als voedingsgewas voor de menselijke consumptie. De twee belangrijkste varianten zijn rondkorrel- (voor risotto, paella, sushi) en langkorrelrijst, maar daarnaast zijn aromatische en kleefrijst ook categorieën. Behalve de Aziatische Oryza sativa is er de Afrikaanse Oryza glaberrima, maar die zul je niet snel bij ons in de winkel vinden.

Maïs – Je gelooft het nauwelijks, maar maïs is echt een graansoort. Heeft de grootste productie van alle graanvarianten, maar een groot deel daarvan is beestenvoer of wordt gebruikt voor het maken van alcohol, siroop, suiker, maïzena, synthetische vezels als nylon, plastic, linoleum, zeep, smeerolie en hars.

Gerst – Behoort tot de oudst gedomesticeerde granen. Groeit ook in koude klimaten, tot aan de poolcirkel. Bevat weinig gluten, waardoor je er geen gerezen brood van kunt bakken. Middeleeuwers kookten er nog wel pap van, maar sindsdien is het voornamelijk in gebruik als grondstof voor bier en whisky. Gepelde gerst heet gort. Dat is een ingrediënt van ouderwetse gerechten als watergruwel en duikt nog wel eens op als een soort risotto in luxe restaurants.

Rogge – Verdraagt net als gerst ook natte en koele klimaten als het onze. Bevat wel gluten, maar veel minder dan tarwe, waardoor brood van pure rogge altijd zwaar en compact is, vandaar de bijnaam ‘armeluisgraan’. Is het smaakmakende ingrediënt in ontbijtkoek en taaitaai. Triticale is een kruising tussen tarwe en rogge.

Haver – Wie eet er nog havermout? Havervlokken zitten echter vaak in muesli en ontbijtgranen, en verder is het krachtvoer voor paarden. Ooit was het een veelgebruikt biergraan, maar nu vind je het alleen nog in sommige speciaalbieren, vooral uit Ierland en Groot-Brittannië.

Gierst – Heeft niks met gerst te maken. Is de verzamelnaam voor een clubje verschillende graansoorten als pluimgierst, parelgierst, vingergierst, trosgierst en fonio. Belangrijk in India en Noord-China maar nog veel meer in Afrika. Glutenvrij. Rauw de populairste vulling van… jongleursballetjes.

Sorghum of kafferkoren – Belangrijk voedingsgewas in Afrika; wordt door sommigen als een gierst beschouwd.

Teff – Het kenmerkende graan van Ethiopië. Kan niet gepeld worden en is dus altijd volkoren. Is een van de traagst verterende graansoorten.

Jobstranen – Bij ons een sierplant, in Zuidoost-Azië een voedingsgewas dat groeit op hogere plaatsen waar rijst het niet goed doet.

Wilde rijst – Drie soorten waterplanten uit Noord-Amerika met fraaie, rood-zwartglanzende korrels. Wordt, in weerwil van dat ‘wilde’, geteeld, maar dat kost meer moeite dan bij gewone rijst. Is daardoor duurder en wordt voor de verkoop vaak gemengd met witte rijst. Omdat hij echter een veel langere kooktijd nodig heeft, kauw je hem dus half rauw.

 

… en onechte

Sommige zaden van andere planten, die niet tot de grassen behoren, noemen wij ook graan, maar je behoort te spreken over ‘pseudogranen’.

Boekweit – Onmisbaar ingrediënt in poffertjes. Is het zaad van een plant uit de duizendknoopfamilie en werd vroeger veel geteeld door arme boeren. De teelt is echter kwetsbaar, reden om boekweit ‘jammerkoren’ te noemen.

Quinoa of amarant – Het ‘graan’ van de Inca’s is opeens een blikkerende hit in het culinaire land. De plant hoort bij het ganzenvoetgeslacht, net als spinazie en bieten. Quinoa kan als rijst bereid worden, maar ook gepoft.

Chia – Zaad van een salie-achtige uit Midden-Amerika. Kan net als quinoa een bescheiden hype worden.

 

Koolhydraatgeloof

De Amerikaan John Harvey Kellogg (1852-1943) was ervan overtuigd dat de gezondheid van de mens – vooral ook geestelijk – gebaat was bij een vegetarisch dieet op basis van granen. Hij propageerde de al eerder uitgevonden ontbijtgranen en was er ook van overtuigd dat ze een probaat middel waren tegen ‘onnatuurlijke lusten’: seks.

 

Aardappelgrens

Lang was roggebrood de belangrijkste calorieënleverancier voor de niet-rijken in onze streken. Tarwebrood was lekkerder maar duur, doordat bij ons tarwe niet goed wil groeien (met uitzondering van Zeeland; iets wat we nog maar heel kort weten). In de loop van de 18e eeuw werd de uit Zuid-Amerika afkomstige aardappel erkend als geschikt voor menselijke consumptie. Sindsdien hebben we een ‘aardappelgrens’: Ierland, Engeland, België, Noord-Duitsland en Polen eten piepers bij het warme eten, de zuidelijke landen brood.

 

Hard en zacht

Bij tarwe is er, vooral ook onder kookliefhebbers, grote spraakverwarring over meel van zachte en harde tarwe. Bij beide bestaan verschillende kwaliteiten. Van het gewone broodmeel heet de hardere versie patent- of kristalbloem, in het Italiaans (voor de thuismakers van pasta) ‘tipo 00’. Tipo 0 is zachter, geschikt voor koek. Meel van harde tarwe wordt niet als Nederlands merk verkocht, alleen als semola di grano duro (griesmeel, is grof) of semola di grano duro rimacinata (fijne bloem).

 

Burgul en couscous

Couscous is de verzamelnaam voor de korrelige deegwaar die vooral in de Maghreb, Noord-Afrika, gegeten wordt. Elders kan het soms nog van gierst of andere granen worden gemaakt, maar de echte bestaat uit piepkleine klontjes bloem van harde tarwe. Burgul, burghul of bulgur is gestoomd, gedroogd en daarna gebroken tarwe uit Turkije en het Midden-Oosten.

 

Gluten

Veel graansoorten bevatten gluten, een taai eiwit dat het mogelijk maakt om brood te laten rijzen: het vangt de gasbelletjes die gist produceert. Tarwe heeft er veel van, harde tarwe het meest. Wie aan coeliakie lijdt, kan er niet tegen; in sommige gevallen zorgt zelfs het kleinste spoortje ervan al voor ernstige klachten. Granen als maïs, gierst en teff bevatten het niet. Wie er geen last van heeft, kan seitan eten, een soort imitatievlees van pure gluten.

 

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.

5 reacties op “Heel veel over… granen

  1. Mooi op een rij! Kleine correctie, harde tarwe bevat weinig gluten, daarom kun je er ook moeilijk brood van maken.

    Je schrijft: "De rondtrekkende mensen van ver voor onze jaartelling aten al zaden van grasachtigen." Heb je daar misschien een bron van? Ik had juist gelezen dat voor de Neolitische revolutie waarschijnlijk geen granen werden gegeten. Het heeft mijn interesse; ik zou er graag meer over lezen.

    1. Max, mijn literatuur spreekt elkaar tegen. Volgens McGee bevat durumtarwe heel veel gluten, zo'n 15% van het korrelgewicht. Andere bronnen beamen juist jouw mening. 'Hard in a dfferent sense' schijft de Oxford Companion to Food. Ik zoek nog even verder.
      Goede bronnen voor het pre-neolitische graaneten zijn Koken van Richard Wrangham en Feast, Why Humans Share Fod van Martin Jones, beide in mijn boekenkast http://academieculinairschrijven.nl/literatuurlij
      Maar los van die bronnen: denk jij dat de mens zomaar, aus Blaue hinein, met het verbouwen van graan begon? Goh, laten we dat eens telen en eten?

  2. Wat grappig die glutenstrijd, ik leerde dat van een italiaanse bakker, die vertelde dat er daarom ook in hardetarwebrood altijd een aardig deel 'gewoon' meel in zit. Maar misschien zijn er wel weer variëteiten in hardetarwemeel, zal je net zien 😉

    Dank voor de boekentips. Ga ernaar kijken.

    Nee, ik denk ook niet dat graan eten van de ene dag op de andere ging. Maar we hebben het hier over millennia, niet over eeuwen. Wat ik erover heb gelezen was dat rondtrekkende jager-verzamelaargroepen maximaal 50 man sterk waren en meestal kleiner. Graan was onbewerkt oneetbaar. Dus kaf eraf, malen, roosteren, koken, whatever. De benodigde werktuigen lijken me zo rondtrekkend onhandig mee te nemen, naast je speren, steenbijlen en berevellen.

    De overgang naar landbouw zorgde voor explosief groeiende gemeenschappen en daarmee voor de noodzaak van veel grotere voedselvoorzieningen. Wat was nodig? Bovenal brandstoffen (koolhydraten) en eiwitten. Simpel te verbouwen en goed te bewaren: granen (en peulvruchten). Vanaf dan ontstaat dus waarschijnlijk een grotere interesse in granen, terwijl bij kleine gemeenschappen het met andere, makkelijkere, voedingsmiddelen ook te dekken is.

    Aan de proteïnekant is zuivel waarschijnlijk eenzelfde verhaal. De behoefte aan hoogwaardige eiwitten is groot, en zuivel is een meer 'sustainable’ vorm in vergelijking met slacht. Kaas en gezuurde zuivelproducten zijn ook enige tijd te bewaren. Maar da’s ook niet echt iets dat je als jager-verzamelaar nou even leuk gaat organiseren.

    Ook in de literatuur over paleodiëten kom je soortgelijke geluiden tegen. Maar uiteindelijk: ga d’r maar aanstaan, reconstructies van hoe het precies zat zo lang geleden. Ik las laatst een artikel over welstand van Nederlanders door de eeuwen heen en welk percentage van het inkomen naar voeding ging etc. Zelfs dat is pas van recente datum dat daar met enige zekerheid zinnige zaken over te zeggen zijn.

  3. Hoe en wanneer de mens van dierlijk eiwit-eter (insecten) in het speeksel en maagzuur de amylase (werkt in zuur milieu, 2% NaCl) heeft ontwikkeld, schijnt niets bekend te zijn.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.