Smaakvertellingen

Heel veel over… koffie!

Leut, troost, koffie is een vloeibaar hoeksteentje van de maatschappij. Ooit was koffie altijd een onduidelijke kop vol, nu is er enorme diversiteit in soorten en kwaliteiten.

 

Uitvinding

Wie kent het niet, het verhaal dat de kleine geitenhoeder Kaldi zag dat zijn beesten springerig werden na het eten van de bessen van een struik, waarna hij ze zelf maar eens ging kauwen? Feit is dat we niks van de ontdekking van koffie weten, anders dan dat hij uit Oost-Afrika komt, het huidige Ethiopië, en dat hij in de 15e eeuw in Jemen gedronken werd.

Van daaruit verbreidde de drank zich in de Arabische wereld, van daar naar Turkije en vanaf de 17e eeuw in Europa. In 1616 smokkelden Nederlanders een koffiestruik uit Arabië en kweekten de struiken in kassen in ons land, en vanaf het einde van de 17e eeuw plantten ze koffie in India en Indonesië. ‘Koffie’ is onze verbastering van qahwah, een Arabisch woord dat ooit ‘wijn’ betekende.

Arabica en robusta

De echte, oorspronkelijke koffiestruik heet Coffea arabica, maar is slechts een van de tientallen soorten van het coffeageslacht. Van de neefjes wordt slechts één andere ook tot koffie verwerkt, en dat is de Coffea canephora, beter bekend als robusta. Die geeft een mindere kwaliteit, is bitterder en bevat tot drie keer zo veel cafeïne (1,7 tot wel 4 procent, arabica 0,8-1.4 procent), maar is – de bijnaam zegt het – robuuster, kan beter tegen ziekten en groeit op plaatsen waar arabica het niet doet. Arabica heeft vochtige, tropische hooglanden en berggebieden nodig.

Verwerken en branden

Koffie is een tropische struik, waarvan de bessen het hele jaar door rijpen. Aan dezelfde takken zullen onrijpe groene en rijpe rode bessen zitten. De beste, duurste plukmethode is derhalve die met de hand, maar de meeste koffie wordt met machines geplukt – rijp en onrijp door elkaar -, waarna er nog op kleur gesorteerd kan worden. Vervolgens worden de bessen van het vruchtvlees ontdaan. Daarvoor zijn meerdere methoden, grofweg verdeeld in ‘nat’ en ‘droog’, waarbij de eerste een hogere kwaliteit oplevert, maar moeilijker is en veel minder wordt gebruikt. Bij de droge methode verdroogt het vruchtvlees in de zon of met luchtdrogers, tot het eraf geborsteld of geschud kan worden. Bij de natte methode wordt veel vruchtvlees machinaal verwijderd en fermenteert wat rest in water met enzymen tot het opgelost is. Daarna vindt alsnog droging plaats.

Koffie wordt ongebrand, ‘groen’ verscheept. Koffiebranders roosteren, ‘branden’ hem doorgaans voor de verkoop. Langzaam branden levert een mildere smaak op, maar hoe lang en hoe hard je brandt is een kwestie van voorkeur. Van oudsher willen de Duitsers een milde branding, de Zuid-Italianen een donkere. Nederland zit daar tussenin.

Herkomst

De verschillen tussen arabica en robusta zijn groot, maar je bent er niet door simpelweg arabica te nemen. Koffie groeit in heel veel landen in de tropische zone, en daarbinnen zijn er grote verschillen tussen de streken. Ook de verwerkingsmethode bepaalt voor een deel de kwaliteit. Vervolgens zijn er, net als bij wijn, verschillen tussen de ‘oogstjaren’. Aanhalingstekens, want aangezien koffiebessen het jaar door rijpen, is het lastig om daarvan te spreken.

Brazilië heeft de oude reputatie de grootste koffieleverancier ter wereld te zijn, maar Vietnam heeft zich in de laatste jaren naar een tweede plek gevochten, maar dan wel met robustabonen. Midden-Amerika, Ethiopië en Indonesië zijn gebieden en landen waar kwaliteitskoffies vandaan komen.

Enkele variëteit of melanges

De gebruikelijke koffies in de winkel zijn melanges. Ervaren koffieproevers testen het hele jaar door de pure koffies en stellen de mengsels samen. Doel is de smaak en de geur constant te houden en juist daardoor is de samenstelling iedere keer anders. Al sinds de jaren negentig proberen de grote branders af en toe een serie single variety koffies aan de man te brengen, maar telkens weer blijkt dat moeilijk; het publiek ervoor is klein. Vandaar dat kleine winkeltjes daar wel heel goede zaken mee doen. Single variety is wisselend van smaak en geur door de natuurlijke omstandigheden, en dus zal een Sidamo uit Ethiopië het ene jaar anders smaken dan het andere. Echte koffie-aficionados proeven in de winkel voordat ze en aankoop doen, net als bij boerenkaas.

Malen

Van hele bonen kun je geen koffie zetten. Er moet gemalen worden, en het overgrote deel van de koffiekopers laat dat aan de leverancier over. Makkelijk, maar niet optimaal als het om het aroma gaat. Dat is vluchtig en zal, na het openen van de verpakking, rap verloren gaan. Zelf malen is dus te prefereren, maar dat moet dan wel goed gedaan worden. Elke zetmethode heeft een andere maling nodig: de fijnste voor Turkse koffie, de grofste voor de doordrukcafétière. Een echte barista, de koffiezetter in Italië, past zijn maling aan aan de weersgesteldheid!

Luwak

Beroemd en berucht: ‘kopi luwak’. Civetkatten in Indonesië, luwaks, houden van koffiebessen, maar eten alleen de allerrijpste. Ze poepen de zaden, de bonen dus, weer uit, waarna die met graagte gezocht worden door mensen: het moet superieure koffie opleveren. Duur is hij in ieder geval. Zodat er beduidend meer kopi luwak op de markt is dan de civetkatten bij elkaar kunnen poepen.

Lekker bakkie

Koffie, koffie, lekker bakkie koffie

Jongens wie lust er een kop

Koffie, koffie, lekker bakkie koffie

Wat knapt de mens daarvan op

Rita Corita, in haar paspoort Hendrika Sturm, had in 1958 een verpletterende hit met een lied over de nationale troost.

Zetmethoden

Koffie kan op veel manieren gezet worden. De temperatuur van het water en de eventuele druk zorgen voor verschillen in smaak, geur en viscositeit, ‘dikte’. Hoe heter het water, hoe bitterder: een goede espressomachine staat afgesteld op 90-93 graden. Turkse/Indonesische koffie, die gekookt wordt, is bitter, net als koffie uit een Italiaanse diabolocafetière. Opgieten uit een ketel of door een traditioneel koffieapparaat op koffie in een filter levert milde koffie zonder schuimlaag op; de aanwezige koffievetten blijven in het filter achter. Een cafétière waar je na het opschenken een filter doorheen drukt, geeft wel een crèmelaagje, waarin koffievetten zitten, in het kopje. Datzelfde geldt voor de diabolocafetière, die met het perculatorprincipe werkt, en voor espresso. Voor alle duidelijkheid: espresso is koffie uit een espressomachine, niet een koffiesoort of –branding. Door de grote druk – 9 atmosfeer op de koffie, 15 in het apparaat – komen er meer en andere stoffen uit de koffie in het brouwsel.

De Senseo van Philips/Douwe Egberts werkt met een lagere druk, waardoor het koffievet in de pad achterblijft.

Begripsverwarring

Espressopionier illy startte al in 1939 met een offensief in Nederland. Reden: bij ons zou van alle Noord-Europese landen de meeste espressomachines in de horeca aanwezig zijn. Helaas, er was begripsverwarring. Het bureau dat het onderzoek had uitgevoerd, vertaalde de grote hotelperculator, dat ijzeren gevaarte van ‘de koffie staat klaar’ als espressoapparaat. Maar illy kwam en bleef.

Fair trade

Het telen van koffie is voor de boeren lang een slecht of onderbetaalde baan geweest. De prijzen op de wereldmarkt gingen door weersomstandigheden, handel en speculatie sterk op en neer, en de winsten kwamen zelden bij de boeren terecht. Voor een groot deel van hen geldt dat nog steeds, maar niet voor iedereen. In 1988 kwam er voor het eerst ‘fair trade’ koffie met het Max Havelaar-keurmerk op de markt. Die was ingekocht tegen een hogere prijs, en de verkopende boeren kregen begeleiding, hun kinderen scholing en dergelijke. Daardoor aangespoord voelden de grote koffiebranders de noodzaak om iets te doen aan de slechte omstandigheden en creëerden het Utz-keurmerk. Daarnaast bestaat het Amerikaans keurmerk Rainforest Alliance. Beide hanteren minder strenge normen dan Max Havelaar.

Gezondheid

Het effect van koffie op ziekte en gezondheid is een favoriet onderwerp van onderzoekers over de hele wereld. Er is van alles onderzocht, maar heel sterke relaties zijn niet gevonden, zeker niet in het geval van normale consumptie: tussen de 2 en 6 kopjes per dag. Bij sommige zetmethoden, zoals espresso en doordrukcafétières, komt het aanwezige koffievet in het kopje terecht. Dat bevat kahweol en cafestol, stoffen die het LDL-cholesterolgehalte in de bloed verhogen. Of dat effect zo sterk is dat mensen in de risicogroep het drinken van op die manier gezette koffie moet worden ontraden, is onderwerp van discussie.

Opwekkend effect

Cafeïne heeft een opwekkend effect. Mensen die gewend zijn koffie te drinken, hebben hem ’s ochtends nodig om hun normale staat van alertheid te bereiken (niet-koffiedrinkers niet!). Maar dat ene kopje is genoeg; niemand wordt nóg alerter door meer te drinken. Een teveel aan cafeïne echter – wat verschilt per persoon – kan hoofdpijn en andere klachten geven.

Decaf

De opwekkende stof in koffie is cafeïne. Die kan uit de koffie gehaald worden. Maar dat levert altijd wel een zeker smaakverlies op. Daarbij lijkt het dat veel grote koffiebranders cafeïnevrije koffie niet als een smaakmakend artikel beschouwen, en er dus niet hun beste melanges voor gebruiken. Koffie zonder cafeïne mag dan ideaal zijn voor wie anders niet kan slapen, maar helpt niet als een gevoelige maag niet tegen koffie kan.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.