Smaakvertellingen

Heel veel over… rundvlees

Van alle vleessoorten geldt rund als de meest gewilde. Een entrecote of een boeuf bourguignon zijn pronkstukken op tafel. Maar rundvlees geeft ook gewetensproblemen: de veehouderij is niet bepaald duurzaam.

 

Historie

Een uiterst slordige 9000 jaar geleden zijn mensen begonnen met runderen te temmen, te houden en te fokken. Dat was effectief. Omdat ze tegelijk doorgingen met het jagen op de wilde exemplaren, zorgden ze voor het uitsterven daarvan. Zodoende is de oeros, Bos taurus, waarvan alle runderrassen afstammen, niet meer in leven: de laatste zou in 1627 in een ruig Pools bos zijn gedood. Wat we wel hebben is een bont scala aan variaties, vele honderden runderrassen, van Lakenvelders en Shetlanders met Beatle-haar tot Spaanse vechtstieren en Japanse Wagyu’s. Sommige daarvan zijn extra afwijkend aangezien runderen makkelijk kruisen met verwante diersoorten als bizons, zeboes, jaks en bentangs.

 

Vlees

Runderen werden gehouden voor de melk, de huiden, de botten, de mest (als plantenbemesting en, gedroogd, als brandstof), het vlees en als last- en trekdieren. Aangezien de beesten van alle veesoorten de rottigste ‘voerconversie’ hebben – er moeten veel kilo’s eten in om een kilo vlees terug te krijgen – werden ze vroeger zelden specifiek voor de biefstukken gefokt. Zeker waar voer schaars is, zie je dat nog steeds: bij de Hindoes zijn runderen heilig en mogen ze niet gedood worden. Hun melk en mest worden echter wel gebruikt.

 

Kalfsvlees

Koeien werden in Nederland vrijwel uitsluitend gehouden om ze te melken, wat alleen lukt als ze elk jaar een kalf krijgen. Dat levert echter niet alleen meer kalveren op dan nodig is om de veestapel op peil te houden, de helft van die jonkies is nog een stiertje ook. Het merendeel van de kalveren gaat dus naar de slacht, na een periode van mesten, vaak 6, soms 8 maanden. Omdat raszuivere melkrassen schrale kalfjes produceren, worden de koeien daarom vaak geïnsemineerd met sperma van een vleesstier. Hoe het ook zij: zuivel eten betekent het bijdragen aan het eten van kalfsvlees.

Het houden van kalven in boxen of ‘kisten’ is verboden. Sinds 2004 moeten kalfjes na de eerste acht weken bij elkaar in groepen leven.

 

Vleeskwaliteit: de koe

Er bestaan grote verschillen in vleeskwaliteit. Die hangen af van de leeftijd van het dier, de sekse, het ras, het voer en het leven. Er zit een immens verschil tussen een gemeste dikbil en een afgedankte melkkoe.

Grofweg kun je runderrassen indelen in drie categorieën: die voor de melk, die voor het vlees en die er tussenin, ‘dubbeldoelkoeien’. De vleesrassen stammen af van de werkrassen, die spieren moesten hebben. Bij melkkoeien gaat alle energie naar de melkgift; daarbij worden ze op hogere leeftijd geslacht dan vleesrunderen.

Koeien en ossen hebben vlees dat ‘fijner van draad’ is dan stieren. In ons land worden er geen ossen (gecastreerde stieren) gemest, maar in landen als Ierland en de V.S. wel.

 

Vleeskwaliteit: de slager

Er zijn grote prijsverschillen bij de inkoop van vlees. Slagers en supermarkten kiezen doorgaans voor een bepaalde kwaliteit en proberen die constant aan te bieden. Goed rundvlees kiezen is dus een goede verkoper kiezen. Zelf de kwaliteit beoordelen op grond van het uiterlijk (zowel van het vlees als van de slager) is moeilijk.

 

Lekker oud vlees

‘Vers vlees’ op het zakje van de slager is een gotspe. Vlees heeft rijping nodig om mals en lekker te worden. Koud bewaard maken enzymen de vezels malser en smaakvoller. Een week is wel het minimum, langer is beter. Het meest toegepast is ‘natte rijping’, in vacuümzakken. ‘Droge rijping’ is het bloot weghangen van grote delen in koelcellen. Dat levert een betere smaak op, maar ook gewichtsverlies door verdamping.

Hoe prijskrakeriger de verkoper is, hoe minder het vlees gerijpt zal zijn. Reken er bij supermarkten maar niet op; die vinden twee dagen al genoeg.

 

Mager        

‘Was hij vet of was hij mager, evengoed moest hij naar de slager.’ (Sint-Maartenrijmpje).

Bang gemaakt door jarenlange campagnes tegen vet prefereren consumenten vandaag de dag mager vlees. Daarvan heeft een rund meer aan boord dan het varken, dat van oudsher gehouden werd voor zijn spek. Maar vetloos vlees is smakeloos – de smaak zit in het vet. De hoogst gewaardeerde runderrassen, zoals Black Angus en Wagyu, hebben dan ook een hoge ‘vetbewassing’ en zelfs hun magerste, chicste delen, zoals de haas, zijn ‘doorwassen’ met heel fijne vetadertjes.

 

Stoven of bakken

Rundvlees kun je culinair verdelen in twee soorten. De stukken met veel bindweefsel moeten langdurig gestoofd worden. In die tijd verandert dat oneetbaar stugge bindweefsel in zachte gelatine. Omdat bij hoge temperaturen de spiervezels droog en taai worden, gebeurt het sudderen liefst bij een ‘tussenin-temperatuur’ van 80 à 90 graden. 80 of zelfs 70 is beter, maar duurt langer.

De delen zonder bindweefsel, vaak van spieren die weinig gebruikt zijn, kunnen kort gegaard worden: een rode biefstuk. Te gaar maken maakt ook die stukken droog en taai.

 

Voorvoet en achtervoet

Een rund laat zijn gewicht vooral rusten op de voorpoten. Aan die kan eet hij en vindt de dagelijkse activiteit plaats. De achterpoten zijn er om hard weg te rennen in tijden van gevaar. Vandaar dat aan de ‘achtervoet’ spieren met weinig bindweefsel zitten – biefstuk – en aan de ‘voorvoet’ vooral stoofvlees.

 

Wat is biefstuk?

Vlees dat mals genoeg is om kort te bakken is biefstuk. Hoe beter het rund, hoe meer eraan zit. Bij een worstkoe (een afgedankte melkkoe) is zelfs de haas misschien nog taai, terwijl je van een goed dier van een vleesras delen van de voorvoet als biefstuk kunt gebruiken, zoals ontvliesde sukadelap en de vinkelap (bavette in Frankrijk). Vroeger stoofden we riblappen, maar uit de buitenland leerden we dat de rib-eye van een vleeskoe fantastische biefstuk is.

 

Kracht!

Door het stoere uiterlijk van vooral stieren wordt rundvlees nogal eens geassocieerd met kracht. Het eten ervan zou je sterker maken. Helaas, dat is bijgeloof. Rundvlees bevat weliswaar uitstekende eiwitten en makkelijk opneembare mineralen als ijzer, maar die vind je in andere voedingswaren ook.

 

Namen

Het rund is ons grootste slachtdier. Om er eetbare porties van te maken wordt het karkas in Nederland zeer gedetailleerd uitgesneden en verdeeld, vaak tot op het niveau van individuele spieren. Dat heeft als voordeel dat ze elk op hun eigen kwaliteit en bestemming – bakken, stoven – kunnen worden verkocht. En dat heeft gezorgd voor heel veel namen, die blijk geven van de rijke creativiteit in het slagersvak. Zo blijken runderen allerlei andere dieren in zich te dragen. De twee hazen zijn wel de bekendste, maar een koe heeft ook vier muizen (schoudermuizen en achtermuizen), twee ezeltjes, twee vinkelappen en twee haringen. Het ezeltje heet ook wel jonggetrouwdenstuk, omdat het ondanks verliefdheid nauwelijks te verpesten valt, maar er is ook een schoonmoederstuk. En dan er nog de bloemstukken, de koetsierstukken, de boeglappen, de stompen en de kogels van de spierstukken en de bovenbillen.

Een speciale vermelding krijgt de jodenhaas of diamanthaas. Het noemen ervan levert steevast lezerspost op, maar het gaat hier zeker niet om een stigmatiserende aanduiding. De jodenhaas is een stuk vlees uit de voorvoet van het rund dat zo mals is dat het als biefstuk gebakken kan worden. Daarmee was het de enige toegestane biefstuk voor orthodoxe joden, aangezien zij geen rundvlees van de achtervoet mochten eten. Dat deel is namelijk nooit gegarandeerd vrij van bloedspoortjes, wat het niet koosjer maakt.

 

Gehakt

Ooit was gehakt een goedkope vleesvariant die gemaakt werd van de afsnijdsels en de stukken die in hun eigen vorm oneetbaar zijn; vooral worstkoeien waren leveranciers. Wat onze kaken niet aankonden, werd alvast door de molen vermalen. Maar Nederlanders houden er zó van, dat er uit verre buitenlanden gehakt moet worden bijgekocht, vooral van rund, aangezien dat magerder kan zijn dan van varken.

 

Duurzaam

De rundvleeshouderij is niet duurzaam te noemen. Runderen hebben veel voer nodig om te groeien, meer dan varkens en heel veel meer dan kippen. Vandaar dat rundvlees duur is. En dat resulteert helaas weer in een associatie met rijkdom en een hoge status, zodat samenlevingen waar de welvaart stijgt steeds meer rund gaan eten. In Zuid-Amerika is dat niet nodig – daar eten ze al onwaarschijnlijke hoeveelheden – maar in landen als China neemt de vraag gestaag toe.

Als je om het welzijn van de dieren geeft, kom je al snel bij biologisch vlees uit. Hoewel, de bijna extensief gehouden runderen van Ierland, Argentinië en nog zo wat landen hebben de ruimte. Maar ook dat is niet echt duurzaam te noemen – het houden van runderen is dat nu eenmaal niet.

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Heel veel over… rundvlees

  1. Wat doet me dit goed als slagersdochter.
    Ik zie mijn vader weer als keurmeester in de marktveehallen en op de Paasveetentoonstelingen .

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.