Smaakvertellingen

Heel veel over… zout

 

We kunnen er niet buiten, maar een beetje minder is gewenst: natriumchloride ofwel keukenzout. Maar zout is smaak en smaak is lekker…

 

Wij en het andere gewemel op deze aarde kunnen niet zonder zout. Maar dat hoeft maar een heel klein beetje te zijn, veel minder dan we nu binnenkrijgen. Het gaat dan om de natrium in ons ‘keukenzout’. We zouden al aan 1,5 gram zout genoeg hebben, maar het gemiddelde gebruik ligt heel veel hoger, op zo’n 10 tot 12 gram. Dat komt vooral door voedsel uit de industrie, die zijn producten op smaak brengt en conserveert met zout. Waarom? Omdat zout de goedkoopste smaakversterker is. Zout is namelijk datgene wat eten vies maakt als het er niet in zit.

 

Bloeddruk

Van artsen en het Voedingscentrum krijgen we het advies ons zoutgebruik drastisch te verminderen, tot maximaal 6 gram per dag. Te veel zout zou leiden tot verhoogde bloeddruk en daarmee op een vergrote kans op hart- en vaatproblemen. Maar zoals Ronald Veldhuizen onlangs in deze krant al schreef, geldt dat niet voor iedereen. Een groot deel van de bevolking – het grotere deel zelfs – kan grotere hoeveelheden zout aan zonder dat hun bloeddruk ervan stijgt. Toch dwingen het marktsentiment en de overheid fabrikanten tot het verminderen van zout in hun producten – in groenteconserven is dat al gelukt – en de bakkers hebben de hoeveelheid zout in brood teruggebracht van 2,1 naar 1,8, en wellicht gaat dat nog verder naar beneden.

 

Smaak en gewenning

Hoe monter er ook adviezen gegeven worden aan mensen die zoutarm moeten eten vanwege bijvoorbeeld nierproblemen – ‘met wat extra specerijen erdoor mist u het zout helemaal niet!’ – zout is als smaakversterker niet te vervangen. Wel is het zo dat we wennen aan een soort algemeen zoutniveau in ons eten; we zouden dus op de lange duur best met minder zout lekker kunnen smikkelen. Punt is echter dat we dan geheel en al moeten afzien van alles dat niet door onszelf is bereid. Elke kroket op het station, elk handje pinda’s of chips op een verjaardag, de ham en kaas op het brood en de haring aan de kar schieten het bereikte lage niveau aan scherven. Kinderen proberen op te voeden met zoutloos gekookt eten is lastig als de chips ’s avonds op tafel komen – het echte eten wordt dan als smaakloos, vies ervaren.

 

Conservering

Wij krijgen nu 10 à 12 gram zout per dag binnen, maar in vroeger tijden was dat soms het dubbele of nog meer. De reden was dat voedsel in zout werd geconserveerd. Groenten, vis, vlees, alles werd gepekeld of drooggezouten om het te bewaren. En dikwijls was daarvoor veel meer zout gebruikt dan tegenwoordig; de ‘zoete’ (minder zoute dan andere) hammen van Parma en San Daniele waren niet voor niets beroemd. De haringen van ooit waren niet licht gezouten zoals de Hollandse Nieuwe van nu, maar stonden stijf van het zout. Sperzieboontjes kwamen uit het zout, zuurkool vergist nog altijd met zout, spek, worst, groenten, alles werd met gul zout ingestopt voor de winter; de wecktechniek bestond nog niet, om maar te zwijgen van koel- of vriestechnieken.

 

Alternatieven

Voor wie zijn zoutgebruik wil matigen, zijn afwijkende zouten te koop. Daarin is een deel van de natriumchloride vervangen door andere zouten, zoals kaliumchloride. Helaas smaakt dat iets bitter en is de intensiteit minder, zodat de kans bestaat dat je er meer van gaat gebruiken. Zo kom je toch weer aan de oude hoeveelheid natrium. Geen eten van de industrie kopen is een betere oplossing.

 

Nomen est omen

De betekenis van zout komt naar voren in tal van woorden en uitdrukkingen, met voorop uiteraard ‘salaris’, dat zoutrantsoen betekende bij Romeinse legionairs; sal is zout in het Latijn. Ook salade kreeg zijn naam niet van de olie of azijn waarmee de groente werd aangemaakt, maar van het zout.

 

Toevoegen of weghalen?

Onze rauwe etenswaren bevatten van nature al een wisselende, maar zeer kleine hoeveelheid zout. Koken in water zonder zout zorgt ervoor dat dat aanwezige zout wordt ‘uitgespoeld’: zout zoekt altijd naar een evenwicht en zal daarheen gaan waar het niet is. In de keuken is het toevoegen van zout waar je even over moet nadenken. Op een stuk vlees is wat gestrooid zout al snel voldoende, maar datzelfde snufje is niets in een pan water; daarvan gaat immers driekwart of misschien wel 95 procent bij het afgieten de gootsteen in. Kookwater van pasta en groente heeft daarom zeker 8 gram per liter nodig (wij nemen 10 gram), wat op de hand veel lijkt. Het is slechts een fractie daarvan die uiteindelijk in het ingrediënt terecht komt.

 

Handig!

Zout doet meer dan alleen maar smaak geven. Gesnipperde uien ‘zweet’ je door er bij het zachtjes fruiten meteen wat zout aan toe te voegen. Dat onttrekt er vocht aan, waardoor het bakken niet te snel gaat en de uien niet bruinen. Eiwit klopt makkelijker stevig als er een snuf zout bij wordt gedaan, net als… slagroom! Pekelen, het langdurig in zout met water zetten, zorgt dat vlees sappig blijft en niet uitdroogt. Ingrediënten als vis en groente kunnen in een zoutkorst worden gebakken. Sappen en daarmee smaak blijven behouden, terwijl opmerkelijk genoeg het ingrediënt niet te zout wordt.

 

Vooraf of achteraf

Er wordt vaak gesteld dat vlees niet of alleen heel kort voor de bereiding moet worden gezouten, ‘anders loopt het leeg’: er zou veel vocht aan worden onttrokken. Wij hebben getest: het is onzin. Een biefstuk van 125 gram had een half uur na gul zouten op de brievenweger 2 gram verloren, wat binnen de foutmarge van het apparaat viel.

Zelf geweekte bonen mogen pas tijdens het einde van de kooktijd worden gezouten, denken velen, anders zouden de velletjes stug blijven. Dat idee is inmiddels ook onjuist gebleken.

Pastawater zou pas bij het koken gezouten moeten worden, op straffe van putjes op de bodem van de pan. Dat geldt alleen voor de aluminium pannen die Italianen graag gebruiken; bij ons roestvrij staal is er na tien jaar gebruik geen sprake van.

 

Steenzout

Alle zout in de wereld is ooit uit steen gekomen waar het in minieme concentraties aanwezig was. Door erosie kwam het in de zee terecht. Verdroging daarvan vormde het tot lagen ‘steenzout’ die nu op allerlei plaatsen in de wereld ondergronds aanwezig zijn. Daaruit wordt zout gewonnen. Een enkele keer, zoals op Sicilië, gebeurt dat in mijnen, zodat het zout net zo onbehandeld is als zeezout. Uit diepere lagen wordt zout gewonnen door het met water op te lossen en de pekel omhoog te pompen. De noodzakelijke reiniging zorgt ervoor dat er alleen nog puur keukenzout overblijft. Op deze manier gewonnen zout noemt men geraffineerd zout.

 

Zeezout

Als zeewater verdampt, blijft er zout over. Dat gebeurt spontaan, in poelen en spleten, maar economisch gezien is dat niet van betekenis. Vanaf Bretagne naar het zuiden en rond de Middellandse Zee wordt zout gewonnen in zoutpannen, ondiepe vijvers waaruit men het water laat verdampen. Dat levert grijs, grofkorrelig zout op. Het bevat behalve natriumchloride andere minderalen, zoals kalium en magnesium, in wisselende hoeveelheden, maar eventueel ook sporen van verontreinigingen. Bij een bepaalde wind komt er vanzelf een iets fijnkorreliger, witter zout bovendrijven, dat als ‘fleur de sel’ voor meer geld verkocht wordt.

 

Verschillen

Het is erg in om de smaak- of gezondheidskwaliteiten van bijzonder zout te roemen. Fleur de sel uit Guérande of de Camargue zou niets zijn vergeleken bij Himalayazout, Black Hawaii, Inca Bronzout of Perzisch Blauw. Er worden bijna paranormale effecten aan toegeschreven: goed tegen acne en eczeem, voetschimmel, tandsteen, slechte adem, en sommige zouden zelfs bloeddrukverlagend werken. Culi’s benadrukken vaak de subtiele aroma’s die deze aparte zouten bevatten. Wat daar tegen pleit is dat we maar zo weinig van zout gebruiken – zelfs met die 10-12 gram per dag – dat de andere mineralen dan natriumchloride, waarvan er vaak niet meer dan 2 procent aanwezig zijn, in het geheel van smaken wegvallen. Alleen bij het strooien op een gerecht vlak voor het serveren is er een kansje dat je er wat van proeft. Hetzelfde bezwaar geldt de gezondheidsclaims: het gaat om bijna homeopathische hoeveelheden mineralen. Maar daar geloven ook nog steeds mensen in.

 

Jodium

Bakkers gebruiken verplicht zout waaraan jodium is toegevoegd, een element dat we anders alleen met vis binnenkrijgen, en dat het correct functioneren van onze schildklier verzekert. We kunnen zelf gejodeerd zout kopen onder de naam Jozo.

 

Pré salé

Lamsvlees van de kwelders langs de Atlantische-Oceaankust in Frankrijk wordt ‘agneau pré salé’ genoemd, en in navolging daarvan zijn ook fokkers en toeristenbureaus op Texel en elders hun lamsvlees gaan aanprijzen. Daarbij werd gesteld dat het vlees al enigszins zout vlees zou hebben. Dat is fysiologisch onmogelijk (dan zou een kabeljauw nog veel zouter moeten wezen). Pré salé betekent niet voorgezouten, maar gewoon ‘zoute weide’. Kwelder dus.

 

Nieuwsgierig naar meer culinaire kennis? Luister naar mijn colleges culinaire geschiedenis!

De najaarscursus culinair/wijnschrijven is volgeboekt, maar op 8 februari 2021 start een nieuwe. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe mee met de workshops Kookboek Maken (30 mei 2021) of Inspiratie en Research (22 november). Klik hier voor informatie. 

 

 

4 reacties op “Heel veel over… zout

    1. inderdaad, leuk stuk. fijn dat iemand dat eens goed uitzoekt zonder commerciële belangen. net als joh.van dam en andere scribenten overigens. maar de truc is: hoe krijgt u deze kennis in de hersens van zovelen (vooral ouderen) met ooit aangeleerde vooroordelen?

      1. Nou, niet. Net als veel andere verouderde en onwaar gebleken ideeën, zoals het 'dichtschroeien' van vlees. Dat is frustrerend, maar na 25 jaar kan ik over het algemeen het resulterende cynisme buiten de deur houden en rustig doorgaan met het aanbieden van mijn kennis.

        1. dank voor uw snelle reactie.
          misschien een idee voor boek? onwaarheden en vooroordelen in de keuken of zo?
          ik heb er een paar op andere terreinen, bijv. hans van maanen's kleine encyclopedie van misvattingen. erg vermakelijk. en raadpleeg qua kokerij erg vaak harold mcgee en JvD. Geen napraterij maar feiten.

          Het wordt toch echt tijd voor een 'Grote van Kleyn'!

          U heeft kennis en kopij genoeg, goede redacteurs en uitgevers weet u vast te vinden.En nogmaals: dik en duur is beter dan het 41e uitgaafje wat ondersneeuwt bij de Ako of Bruna.

          met vriendelijke groet. elbert waal
          ejwaal@gmail.com

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.