O, dat leeslint alleen al! Glanzend, blinkend rood en wit, en dan niet gewoon rond en touwig maar half plat, niet gedraaid maar gevlochten. Zelden zag ik zo’n prachtig verzorgde uitgave als Rijntjes Keukengeheimen. Die kaft, met dat reliëf en de illustraties! Dat binnenwerk, die prachtige typografie, die foto’s! Maar ja, daar gaat het niet om. Schrijfsters Lizet Kruyff en Judith Baehner hebben een Groot Werk verricht door het leven van Nederlands eerste op persoonlijke titel werkende kookboekschrijfster, Rijntje Biljardt, te boekstaven, gelardeerd door haar (voor de huidige dag bewerkte) recepten en voorzien van een vloed aan flankerende informatie.

 

Onzeker bestaan

Biljardt leefde van 1807 tot 1886, maar vierde haar gastronomische triomfen – nou ja, bescheiden triomfen – in haar jongere jaren. Het kookboekje dat Lizet antiquarisch vond is van 1840, en in de tijd kookt Rijntje bij chique lui in Den Haag, na eerder op kasteel Heeze het vak te hebben geleerd. Lizet besloot het als basis te gebruiken voor iets wat een bijzondere mix is geworden, half populair geschiedenisboek, half kookboek. Natuurlijk is er een literatuurlijst, maar het hele proces van onderzoek en vorserij komt slechts terloops ter sprake. Er zijn geen voetnoten en de schrijfstijl is onwetenschappelijk los en aangenaam. In hoeverre de recepten zijn aangepast aan de moderne tijd blijft onzichtbaar, maar dat zal een keus zijn geweest. Ondertussen leren we een hele hoop over de culinaire mores van de 19^e eeuw en over de onzekerheden van het bestaan in die eeuw, zeker als je van eenvoudige komaf was.

 

Willem I en II

Kinderen worden geboren maar sterven jong, glorie en financieel gewin komen en gaan, net als de twee mannen in haar leven. En ondertussen kookt Rijntje door, voor de jurist Pibo Brugmans en, in diens huis, msschien wel voor koning Willem I, diens zoon Willem II en zijn vrouw, Anna Palowna. Later bestiert ze een ‘restauratie’ op de Amsterdamse Kalverstraat, dan de chicste locatie van de hoofdstad. En wat zette ze haar klanten voor? Wellicht de ‘zoete amulette’, die een omelet blijkt.

 

Zoete, luchtige omelet met rabarbercompote (recept uit het boek)

toetje voor 4 personen

 

compote:

350 jonge rabarber

50 g suiker

1 groene kardemompeul, gekneusd

100 ml water

1 theelepel arrowroot of aardappelmeel

 

omelet:

4  à 5 eieren

30 g boter

40 g suiker

snufje zout

100 ml crème fraîche

 

Maak de stelen van de rabarber goed schoon. Snij ze in stukken van 4 cm. Breng het water met de kardemom en de suiker aan de kook en los de suiker op. Doe de rabarber erbij en stoof die in 10-15 minuten beetgaar. Maak in een kommetje de arrowroot aan met een beetje kookvocht en bind hiermee de compote.

 

Splits de eieren. Klop de eidooiers met de suiker tot ze lichtromig van kleur zijn. Sla met schoon materiaal de eiwitten met een snufje zout stijf.

Smelt in een koekenpan de boter, maar laat niet bruin worden; verdeel de boter over de pan.

Spatel het eigeel door het eiwit. Giet het mengsel in de pan en verdeel regelmatig. Zet het vuur laag en laat de omelet 2 minuten garen. Vouw de omelet dubbel en laat verder garen tot hij is gestold; een deksel helpt.

Serveer met de compote en een gulle lik crème fraîche.

 

Rijntjes Keukengeheimen, Lizet Kruyff en Judith Baehner , uitgeverij Good Cook, € 29,95.