Smaakvertellingen

Hollandse Nieuwe in het kort

Vandaag wordt in Scheveningen het traditionele eerste vaatje Hollandse Nieuwe geveild. Tegelijk is de verkoop van de nieuwe maatjes gestart, door het hele land. Voor de liefhebbers hier in het kort de belangrijkste kenmerken van de zoute haring.

Wat is Hollandse Nieuwe?
Haring noemen we Hollandse Nieuwe als we hem eten nadat hij korte tijd gerijpt is met zout. We noemen hem vaak wel rauw, maar dat is hij niet; het zout gaart het vissenvlees. Samen met enzymen uit de haringbuik zorgt het voor de malse textuur en de kenmerkende smaak. Dat lukt alleen met haring die vet is – minimaal 16 procent – en dat is hij in de maanden juni en juli. Hij eet zich vanaf het voorjaar vol en vet met kleinere zeebeestjes om energie te hebben voor het paaien.

Haring uit de vriezer
Alle haring wordt tegenwoordig ingevroren, met pekel en al. Dat is verplicht, om de mogelijk aanwezige haringworm te doden. En als dat niet nodig was, deden de vissers het nog, want haring is vreselijk bederfelijk. Vroeger was Hollandse Nieuwe dan ook veel zouter dan nu; alleen massa’s zout konden bederf voorkomen. De haring van de ‘laatste trek’ van een haringschuit, vlak voor terugkomst, werd licht gezouten. Die heette dan groene haring en moest vliegensvlug worden opgegeten. De moderne maatjes zijn dus eigenlijk allemaal ‘groen’.

Willem Beukelszoon
In de 14e eeuw zou ene Beukelszoon uit Biervliet het haringkaken hebben uitgevonden. Dat is het op een snelle manier, met één haal van een mes, verwijderen van de kieuwen en een deel van de ingewanden uit de haring. Daarmee bederft de vis veel minder snel. De achtergebleven pancreas, of eigenlijk de enzymen die daarin zitten, zorgen voor vermalsing van het vlees. Een prachtige uitvinding. Maar het is te veel eer voor Beukelszoon, want in Scandinavië deed men het in die tijd ook al. Tegenwoordig gebeurt het kaken vooral aan de wal, nadat de vis tijdelijk in ijsslurrie van -2 graden is opgeslagen. Dat heeft geen nadelig effect op de kwaliteit; door de technische ontwikkelingen is de haring zo goed als hij in de geschiedenis nog nooit geweest is.

Hollandse Oude
Om het seizoensgevoel te bewaren, heeft de handel afgesproken dat er tot september van Hollandse Nieuwe gesproken mag worden, en daarna niet meer. Dan heet de zoute haring een maatje. Door het invriezen is hij echter het hele jaar door beschikbaar. Maar zelfs in de diepvries werken de enzymen uit de pancreas van de haring door. Vandaar dat haringkenners beweren dat ze het subtiele verschil proeven tussen Hollandse Nieuwe van enkele weken en die van vorig jaar. Hollandse Oude.

MSC
Nagenoeg alle haring heeft inmiddels een certificaat van het Marine Stewardship Council, het keurmerk voor duurzame visserij. Dat is misschien opmerkelijk wanneer je je herinnert dat in begin jaren negentig de haringstand dramatisch laag was. Maar de visserij op jonge haring, voor vismeel, werd gestopt, en haring is een vis die zich snel voortplant; met drie jaar is hij al geslachtsrijp. Verder is de haringvisserij er eentje die geen netten gebruikt die over de bodem slepen.
Drie jaar geleden waren de Nederlandse vissers de eersten met het MSC-keurmerk, daarna volgden de Schotse, Noorse en Zweedse vissers. Belangrijk, want van de 85 miljoen Hollandse Nieuwe die wij opeten is maar een kleiner deel afkomstig van Nederlandse schepen. Let voorlopig nog op het MSC-logo als je een haring koopt, want de Denen (die maar een paar procent van onze aanvoer verzorgen) zijn nog niet zover. Wel bijna.

Warme haring
Warmte is funest voor de smaak van een maatje. Hollandse Nieuwe staat stijf van het gezonde vissenvet en dat wordt ranzig als het met zuurstof in contact komt. Het proces begint zodra de haring uit de pekel wordt gehaald. Het best is een haring die wordt schoongemaakt waar je bij staat. Supermarkten verpakken daarom maatjes in een gasverpakking waar geen of nauwelijks zuurstof in zit. Een harinkje bij de visman kopen om thuis te eten betekent daarna hard hollen of fietsen.

Uitjes?
Er zijn scherpslijpers die uitjes bij de haring afwijzen omdat dat alleen de smaak van een dubieuze vis zou moeten verhullen. Maar je kunt uitjes als fris knappertje natuurlijk ook gewoon lekker vinden. Zelfs bij een perfecte haring.

Na de zomer?
Haring wordt het hele jaar door gevist. Na de zomermaanden is hij echter niet meer vet genoeg om lekker te worden met zout alleen. Dan maken ze er zure haring van, bokkingen, haring in tomaten- of dillesaus en nog veel meer.

De lekkerste
Ondanks het korte ingrediëntenlijstje – haring en zout – zijn er flinke smaakverschillen tussen maatjes. Het zoutgehalte kan verschillen, net als de rijpingstijd voor het invriezen (een kwestie van uren). In Rotterdam houdt men van lichter gezouten haring dan in Amsterdam, Noord-Nederland wil grotere haringen dan het zuiden. En de behandeling en het bewaren na ontdooiing is van belang. Liefhebbers zijn het nooit eens over wat de lekkerste haring is.

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *