Op mijn twintigste maakte ik op vakantie op een klamme Franse hoogvlakte zigeunerschnitzels met gebakken aardappeltjes voor mijn zeven vrienden, op één campinggasje. Ik had dat gerecht gegeten in Duitsland en vond het fantastisch, met reepjes paprika en blokjes ham en wat al niet. Drie uur kostte het, want ik moest alles portie voor portie bakken en garen, bewaren en weer opwarmen.

De herinnering borrelde omhoog toen ik een opvolger aan het verzinnen was. ‘Zigeunerschnitzel’ kan niet meer om tweeërlei redenen. Allereerst wensen de roma en sinti niet als zigeuners aangeduid te worden, maar ook al wilden ze dat wel, dan nog had het recept niks met hun culinaire gewoonten te maken. Daarvan ken ik slechts het verhaal dat ze vroeger gebraden egeltjes aten. Nou, waarom niet, zou ik zeggen, maar het zal wel weer niet kloppen. Nee, die naam kwam vast van een fantasierijke Duitse kok ergens in het begin van de 20e eeuw, die de nieuwe paprika’s associeerde met Hongarije en vandaar bij zigeuners uitkwam. Reuze exotisch toen; in operettes van Von Suppé, Johan Strauss jr. en Léhar zijn er tal van nepzigeunerrollen.

Een stuk vlees met een hoop tralala erop, dat kan verdraaide lekker zijn. In plaats van paprika en ham koos ik Italiaanse ingrediënten en kwam uit bij een setje dat vooral intense smaak gemeen heeft. Umami, u weet wel. Ik nam kalfskoteletjes zonder bot, maar die zijn straffeloos te vervangen door ander bakwerk, kip, vegaburgers, varkensfiletlapjes.

 

Kalfskarbonaadjes met Italiaanse smaken

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 koteletten zonder bot, varken of kalf of anderszins

2 takjes rozemarijn

1 takje salie

1 tak oregano

1 tak tijm

4 eetl. olijfolie

5 gedroogde tomaatjes op olie, in reepjes

1 teen knoflook, gehakt

10 zwarte Griekse olijven, ontpit, in stukjes

30 g pijnboompitten

50 ml witte wijn

 

Zout het vlees. Haal de blaadjes en naaldjes van de kruiden. Verhit de olijfolie en bak er het vlees in. Hoe lang scheelt uiteraard flink per soort, maar kalfskoteletjes hebben weinig nodig; ze hoeven niet eens gaar te zijn. 3 minuten per kant is zat. Neem ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.

Bak in het achtergebleven vet de hele mikmak: tomaatjes, knoflook, olijven, pijnboompitten en kruiden. Een minuut of 3 is voldoende. Blus met de witte wijn. Warm zo nodig het vlees nog eventjes in de pan en eet. Iets rustigs als rijst lijkt me er aangenaam bij. Wijn: Primitivo.