HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Kalfslever met sechuanpeper

‘Het vijfde kwartier’, zo werd vroeger al datgene van slachtbeesten genoemd wat je niet als courant vlees kon verkopen. Hart, oren, tongen en staarten en nog zo wat. Nou ja, ooit was het wel degelijk courant. Maar met de al zeker een eeuw durende, groeiende verwijdering van consument en voedselbronnen vielen er steeds meer dingen af. Eerst verdween het slachten uit de steden. Daarna nam de welvaart toe en werd vlees industriëler en goedkoper. Vlees werd steeds minder chic en als we het dan aten, dan graag iets anoniems; je mocht er vooral niets van een beest in herkennen. De kipnugget is dan zo ongeveer het eindpunt. Maar de trein reed verder, voorbij Station Carnivoria, naar vegetarisme en veganisme. En er kwam een retrobeweging: die van het kop-tot-staarteten. Alles gebruiken van een beest, als een soort eerbetoon aan het dier.

In dat kader organiseert Slow Food Amsterdam op 4 oktober, jaja, een diner rond ‘slachtafval’. Acht gangen bereid door niemand minder Jean Beddington, van bloedworst en varkensoor tot kalfstong en merg. Wie erbij wil zijn reserveert bij het restaurant waar het gaat gebeuren, restaurantdomenica.com.

Pens gaat mij te ver qua smaak, maar lever en nieren eet ik graag. Kalfslever vandaag, met een opwindend smaakrommeltje.

 

Kalfslever met sechuanpeper

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

1 klein uitje, gehakt

1 teen knoflook, gehakt

3 cm gember, gehakt

1 eetlepel sechuanpeper

½ gedroogd rood pepertje, gehakt

3 eetlepels sherry

2 eetlepels azijn

1 eetlepel sojasaus

2 dunne plakken kalfslever

25 g boter

 

Doe alle ingrediënten behalve de boter en de lever in het bakje van de staafmixer. Draai tot prut. Moet ik er meteen bij zeggen dat de sechuanpeper droge velletjes bevat die zich niet laten pureren; die proef je straks terug. Maar dat geeft niet, vind ik.

Lever bakken gaat op niet al te laaiend vuur. Zout hem niet voor het bakken, maar erna of halverwege: de gebakken zijde in de pan ermee bestrooien. Bak dunne plakken niet langer dan 2 minuten per kant, dikkere iets langer: te rauw vanbinnen is niet aangenaam, overgaar net zomin. Haal ze dan uit de pan en leg afgedekt met een bord of aluminiumfolie even opzij. De garing trekt dan nog even zachtjes door, precies wat nodig is.

Bak het prutje in de achtergebleven bakboter een minuut of 3; de ui moet gaar worden. Doe lever en het daaruit gelopen vocht erbij en wentel de lever door het mengsel.

De najaarscursus culinair/wijnschrijven is volgeboekt, maar op 8 februari 2021 start een nieuwe. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe mee met de workshops Kookboek Maken (30 mei 2021) of Inspiratie en Research (22 november). Klik hier voor informatie. 

 

 

3 reacties op “Kalfslever met sechuanpeper

  1. Beste Onno,
    Ik heb een hele tijd geleden chechuanpeper gekocht. Ik heb hem weggegooid omdat Ik dacht dat er steentjes
    inzaten. Kunnen het die velletjes geweest zijn die zich niet laten pureren die Ik toen geproeft heb?
    Groeten Antoinetta.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.