HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kalfslever op z’n Venetiaans

Laten we het eens over lever hebben. Lever. Leeever. Het spul heeft niet echt zijn naam mee, hè? Zijn klank, bedoel ik. Als ik het zo uitspreek ga ik meteen aan die van mezelf denken. “Tja, meneer Kleyn, uw gammawaarden zijn toch echt te hoog!”

Ik ben niet fetisjistisch genoeg om te denken dat het eten van schone, onbezoedelde levers de mijne kunnen bijstaan in tijden van alcoholische stress. Maar ik lust ze wel graag. Onbezoedelde kalfslevers, bijvoorbeeld. Nu vinden sommige mensen die al bezoedeld doordat ze van zielige kalfjes zijn, maar dat is nonsens. Nederland is nu eenmaal een kalfsvleesproducerend land; een onvermijdelijk gevolg van de zuivelindustrie. Koeien geven geen melk als ze geen kalveren krijgen. En gek, maar de helft van die beestjes blijkt stiertje. Daar doe je niks mee, behalve opeten.

Kalfslever is zoet en zacht, rul waar hij gaar is, meegevend van binnen, misschien met een milde hint van bitter maar als het goed is blijft dat bij de suggestie. De beste ruikt een beetje naar rozen, maar ja, die krijg je niet vaak. Probleem is ook dat leverbereidend Nederland in een geconditioneerde reflex schiet zodra het zakje van de slager opengaat. Lever wordt dan gebakken met spek en ui. Niks mis mee, maar dat rozenaroma kan er niet tegenop. Eigenlijk zijn spek en ui goed voor runderlever, voor varkenslever. Niet voor kalf. Nou ja, de ui wel. Kijk maar eens wat ze er in Venetië mee doen, alles dun dun dun. Ach, weet je wat, we maken het gewoon. Venetië is mooi maar hinderlijk ver weg en dito duur.

Het maken van fegato alla veneziana draait om het bakken van de uien. Dat moet je goed doen, en dat kost tijd. Ik durf er wat om te verwedden dat het ooit met reuzel gebeurde, maar dat is roomboter geworden. Nee, geen olie.

Bak de uien in het vet, op heel laag vuur, onder een deksel. Bestrooi meteen met wat zout, dan komt er vocht uit wat de garing lekker langzaam doet gaan. Bak rustig een half uurtje. De uien mogen wat bruinen, maar pas op het eind.

Snijd de lever in ragfijne plakjes. Doe die bij de uien en laat 3 à 4 minuten meestoven. Schep nog één keertje om, samen met de peterselie, en breng op smaak. Eet met zelfgemaakte puree.

 

Kalfslever op z’n Venetiaans

Voor 4 personen

 

2 flinke uien, in dunne plakken

50 g roomboter

600 g kalfslever, in zeer dunne plakjes

1 handvol peterselie, gehakt

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

11 reacties op “Recept kalfslever op z’n Venetiaans

  1. Bij mijn biologische slager Jan Splinter in Oosthuizen moet ik altijd kalfslever (KL)bestellen…want er nauwelijks vraag. En het aanbod van KL laag. Heb je nog een goede slager in de buurt waar je nimmer misgrijpt als het gaat om KL?

    PS: De kippenlever in Rotterdam was een tikje droog…wat jij?

    1. Ja, Rotterdam bakte hem te veel door, zoals heel vaak. Mijn slager, Slacht in Westerkoog, heeft bijna alle dagen goed KL in huis. Ben dol op die man 🙂

  2. Beetje zout op de uien bij het fruiten? Als ik uien fruit gaat het altijd te snel, probleem met de temperatuurafstelling bij een hypermoderne kookplaat.
    Of het gaat te snel, óf er fruit niets.

  3. Ik maak het graag. Toevallig heeft de Aldi hier in de Bourgogne de kalfslever in de aanbieding. Ik blus de in reuzel gesmoorde uien met een glaasje Bourgogne Aligoté en ik schroei de dunne lever even voor in een loeihete pan, daarna voeg ik het toe aan de uien.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.