HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kalfsniertjes met oude sherry

Ja, als ik daar aan ga beginnen! Nu krijg ik al verzoeknummers om in deze rubriek genoemd te worden. Niet met een recept, niet met een gerecht, nee, zomaar. Nu is Stephanie een fenomeen. Culinair gezien. Ze is Engels, woont om de hoek in ons Bourgondische dorp en eet vooral dingen niet. Geen vlees met botten, geen vlees met een randje vet, geen rood vlees, geen vlees met adertjes, geen lever, geen paté, geen vlees van kleine beestjes met veren of vacht, geen vis met graten, geen vis met een kop, geen kaas met een randje of korstje. Is vegetariër zijn dan niet gemakkelijker, zou je zeggen? Als ze niet ook de pest had aan fastfood zou je dit dieet macdonaldisch kunnen noemen. Met hamburgers omzeil je alle bovengenoemde klippen zonder enig probleem.

Vriend Bernard en ik zijn nu juist in de Bourgogne om onze testosteron culinair uit te laten. Kwartels bij de lunch, steak met zwarte peper bij het diner. En een nogal fantastische kalfsnier gisteravond. Kijken hoe die opgegeten wordt bleek dan weer geen probleem voor Steph. Want dat is wat ze deed, terwijl haar man Dave en wij de nier deelden, begeleid door Bernards tomaten uit de oven en Stephs groentecasserole. Die bestond uit aardappels, wortel, prei, ui, en wat champignons. En een ‘bucket garny’, wat een bouquet garni bleek te zijn, zo’n bundeltje tijm, peterselie en laurier. Niks mis mee. Als begeleiding van een nogal fantastische kalfsnier.

Neem een verdraaide scherp mesje en snijd de witte delen uit de kalfsniertjes. Dat is even prutsen, en ze komen daarna nogal losjes aan elkaar te hangen, maar ze blijven wel aan elkaar als een geheel. Verhit olie in een koekenpannetje en bak de nieren, afgedekt. Na een paar minuten is er een hoop vocht in de pan. Gooi dat helemaal weg. Doe nu de boter in de pan, zet het deksel schuin en bak op half hoog vuur 5 minuten. Giet de sherry in de pan en bak nog 5 minuten. Draai de niertjes af en toe om. Zout en peper ze op het laatst. Laat de saus dekselloos even indampen als hij te dun is. Erbij: brood. met korst en tomaten uit de oven, met vlokjes boter, knoflook en veel peterselie.

Kalfsnier met oude sherry

Voor 4 personen

2 kalfsniertjes van circa 400 gram elk

scheutje olie

2 eetlepels roomboter

scheutje goede, oude oloroso of medium sherry

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.