Helaas, we zijn jaren, decennia misschien wel verwijderd van de imitatiekarbonade. Plantaardig nepvlees blijft iets uniform vezeligs, en het kweekvlees aan de horizon zal dat ook zijn. Uniform, eenduidig, met een monostructuur, ideaal voor het legioen vleeseters dat bang is van randjes vet, botten, streepjes bindweefsel, alles dat op het oog en de tong verraadt dat het om dier gaat. Wie slechts kipfilet en kipnuggets blieft schakelt soepel over naar de alternatieven: als je het blind voorgezet krijgt merk je het niet eens. Maar dan die karbonade. Die is niet uniform. Die bestaat uit verschillende spieren en spiertjes, gescheiden door vet en bindweefsel, het ene stukje net iets zachter dan het andere, en daar waar het vlees tegen het bot zit gaart het anders, langzamer, wat weer een ander effect heeft bij het opeten. Lekker.

Vroeger bakte men karbonaadjes helemaal suf. Dat moest, zo leerde je, om de trichinellaworm of de larven daarvan te doden. Maar trichinella is in Nederland sinds 1926 niet meer voorgekomen in gefokte varkens, dus hoeven we niet meer zo voorzichtig te doen. In de jaren 80 at ik graag karbonaadjes in een goedkoop restaurantje op de Amsterdamse Rozengracht, waar ik het vlees werkelijk bijzonder smakelijk vond. Zo mals! Pas gaandeweg kwam ik erachter dat ze het bakten als biefstuk en dus half rauw lieten (het was erg donker daarbinnen).

Tijd voor een karbonaadje met walnoten-paprikasaus. Het idee daarvoor borrelde omhoog op een golf Hongaarse herinneringen, iets met zure room en blikken paprikapoeder, aangeschaft in Markthal nr. 1 in Budapest.

 

Karbonaadjes met walnoten-paprikasaus

Hoofdgerecht voor 2

 

2 schouderkarbonaadjes

1 puntpaprika, in reepjes

1 ui, fijngesnipperd

Circa 6 eetlepels olijfolie

100 ml crème fraîche

30 g tomatenpuree

2 el paprikapoeder

50 g gepelde walnoten

 

Zout de karbonaadjes en zet een kwartiertje weg bij kamertemperatuur.

Bak de paprika en ui in een paar eetlepels olijfolie zachtjes gaar in circa 10 minuten, onder een deksel. Doe met de crème fraîche, tomatenpuree, walnoten en het paprikapoeder in de beker van de staafmixer en pureer tot saus; voeg water toe om de juiste consistentie te krijgen. Doe in een steelpannetje en breng op smaak met zout.

Bak de karbonaadjes in een paar eetlepels olijfolie op halfhoog vuur. Draai af en toe om; in totaal is 6 minuten genoeg. Haal uit de pan en laat even rusten. Doe het bakvet bij de saus en meng goed.

Ik at er afgespoelde, lang in eendenvet gestoofde zuurkool bij.