HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

kerstmenu 1 – eenvoudig

Gerookte zalm met citrussalsa

Bloemkoolroomsoep

Kalkoen met kardemom

Aardappelgratin

Sperzieboontjes met spek

Kaasplateau

Charlotte met peer

Recepten
Alle recepten zijn voor 6 personen

Ik koos voor een betrekkelijk conventioneel kerstmenu, zonder veel fratsen.

Gebruik grote borden en leg daar weinig op, in het midden. Veel wit ziet er chique uit.

Gerookte zalm met citrussalsa

400 gram gerookte zalm, in dunne plakken
1 roze grapefruit
1 limoen
1 sinaasappel
1/2 rode ui
2 eetlepels olijfolie
wat poedersuiker (facultatief)
1 handje verse koriander en/of munt
zout en peper

Schil de citrusvruchten met een vlijmscherp mes zo dik dat je in het vruchtvlees zit. Snij de partjes tussen de velletjes uit en snij het pure vruchtvlees in kleine stukjes. Snipper de ui fijn. Meng alles met de olie en voeg zout toe. Proef en besluit of er misschien een lepeltje poedersuiker door moet om het al te zure eraf te halen.
Snij de groene kruiden pas kort voor het serveren en meng ze op het allerlaatst door de salsa, onder worden ze zwart. Ook de peper gaat er pas dan bij. Vers malen!
Dresseer de plakken zalm in het midden van de borden en lepel er wat salsa naast.

Wijnadvies: gerookte zalm zou van zichzelf een volle, wat ‘vettige’ wijn nodig hebben, maar het is hier de zeer frisse salsa die de dienst uitmaakt. Neem dus een witte wijn die aan de frisse, zure kant zit. Dat kan een Sauvignon Blanc zijn (onder die naam uit de nieuwe wereld, in Frankrijk heet hij o.a. Pouilly-Fumé, Sancerre, Menetou-Salon), of, een Rueda uit Spanje. Een voordelige goede keus is Côtes de Gascogne. Als je uitschiet met de poedersuiker, mag de wijn ook een klein zoetje hebben. Dan is een Pinot Blanc uit de Elzas een goede keus.

Bloemkoolroomsoep

Dit is een kleine hoeveelheid voor 6 eters, en ik zou de soep in theekopjes serveren. Die kalkoen en de kaas hebben ook een plek nodig. Grote eters maken de soep met anderhalve liter bouillon.

1 klein bloemkooltje
1 flinke aardappel
1 theelepel komijnpoeder
1 liter bouillon
1 dl slagroom of crème fraîche
zout en peper

Verdeel de bloemkool in stukjes, snijd de aardappel in kleine blokjes en kook gaar in het water met de bouillonblokjes. Dat duurt circa 20 minuten. Druk dan eerst stuk met de stamppotstamper en pureer vervolgens met de staafmixer. Meng er de komijn en de slagroom door en laat nog een minuutje doorkoken. Breng valk voor het serveren op smaak met zout en peper.

Wijnadvies: een romige soep vraagt om een romige wijn. Het makkelijkst is een Chardonnay. In de nieuwe wereld staat die naam (de druivensoort) op het etiket, maar ook alle grote witte Bourgognes zijn ervan gemaakt. Als je, zoals bij Australische wijn, de keus hebt tussen ‘oaked’ en ‘un-oaked’ (met en zonder eikenhoutaroma), zou ik voor zonder kiezen.

Kalkoen met kardemom

Natuurlijk kun je de kalkoen vullen. Maar het is al erg veel vlees. Daarom een simpel recept. Je hebt wel iets nodig om de specerijen te malen, een oude koffiemolen of anders een tijdelijk geleegde pepermolen.

1 babykalkoen van circa 3 kg
7 groene kardemomzaden
150 gram roomboter
zout en peper

Maal de kardemomzaden fijn. Als je een pepermolen gebruikt is het misschien nodig om ze eerst klein te maken: doe ze in een boterhamzakje, leg op een plank en sla ze stuk met iets zwaars.
Zout de kalkoen ruimhartig van binnen en van buiten. Prak de boter met de kardemom. Neem een paar grote stukken aluminiumfolie en leg ze in een ovenschaal. Zet de kalkoen erop en boetseer hem aan alle kanten vol met boter. Vouw de folie eromheen tot een bijna gesloten pakket. Bijna, want er moet bovenin een kleine opening blijven. Zet in de koelkast.
Bereiden: zet de kalkoen in de oven op 160 graden. Voorverwarmen hoeft niet. Braad 2,5 uur. Vouw dan de folie open, bedruip de kalkoen met braadvocht en zet de oven op 200 graden. In 20 à 30 minuten krijgt het vlees kleur. Haal daarna uit de oven en vouw de folie weer dicht. Laat 30 minuten staan; een klein uur mag ook. Til de kalkoen uit de folie, hou hem schuin zodat het vocht uit de buikholte loopt en leg hem op een plank. Dek weer af met folie.
Zet de ovenschaal op het vuur en roer het braadvocht glad. Deze jus kun je desgewenst bij het vlees serveren.

Wijnadvies: gevogelte met wit vlees vraagt om een lichte rode wijn, of een witte. Je kunt de Chardonnay van het vorige gerecht doorschenken. Als je liever rood wilt, is er veel mogelijk, met vermijding van al te zware Cabernet Sauvignons en Merlots. Pinot Noir past zeer goed, net als Chianti en Rhônewijn, of Australische Shiraz.

Aardappelgratin

1 kg aardappelen
1 teen knoflook
100 gram boter
halve liter melk (ongeveer)
4 dl crème fraîche
nootmuskaat
zout en peper

Prak zonodig de boter zacht. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakken (zo’n 3 mm dik). Wrijf met de doorgesneden teen knoflook een ovenschaal in. Smeer hem dik in met boter. Verdeel dan de aardappels over de schaal. Klop het ei los en meng met de melk, room, zout, peper en nootmuskaat en giet over de aardappels. Ze moeten net onder staan. Zet de schaal in de oven en laat ongeveer anderhalf uur bakken, tot de aardappels gaar zijn.
Dek de gratin af met aluminiumfolie en zet in de oven op 160 graden; voorverwarmen hoeft niet. Bak 1,5 uur. Dek af met aluminiumfolie als hij de donker wordt.

Mocht je geen plek in de oven hebben voor kalkoen en gratin, ga dan als volgt te werk. Bak ’s morgens de gratin afgedekt met folie 1 uur op 160 graden. Kijk daarna onder de folie. Zie je nog vloeibaarheid, bak dan nog een kwartier. Haal anders uit de oven en bewaar.
Afmaken: zet zonder folie een half uur in de oven op 200 graden als de kalkoen eruit komt. Dek af als hij te bruin wordt.

Sperzieboontjes met spek

400 gram haricots verts
50 gram mager rookspek
1 eetlepel olie
25 gram boter
zout en peper

Snij van de boontjes de steelaanzet, maar laat het puntje aan de andere kant zitten als het niet verdroogd is. Breng een grote pan water met flink zout aan de kook en doe er de boontjes in. Kook een minuut of 8 en proef. Ze moeten beetgaar zijn, niet hard. Kiep in een vergiet en spoel koud af. Zet weg in een pannetje met koud water.
Snij het spek in lucifertjes. Bak met de olie op halfhoog vuur. Knapperig hoeft niet, een mooi kleurtje is wel nodig. Bewaar.
Afmaken: laat de boontjes goed uitlekken. Warm zachtjes in een pannetje met het spek en de boter.

Kaasplateau

Kaasplateaus bevatten dikwijls een breed gamma aan kaas, wit-schimmel, rood-schimmel, geitenkaas, blauwe kaas, harde kaas, van alles. Overweeg eens om juist drie kazen uit dezelfde categorie te nemen. In dat geval wordt het ook makkelijker om er een wijn bij uit te kiezen.

Reken per persoon niet meer dan 30 à 40 gram kaas. Als je drie soorten neemt, zou je dan stukjes van 80 gram hebben. Dat ziet er niet uit, dus neem je meer, maar besef dat zes moten van twee ons kopen betekent dat je kaas eet tot oudejaar.

Serveer de kazen op kamertemperatuur. Haal ze dus minimaal een half uur van tevoren uit de koelkast.

Meestal zijn kazen gemaakt van ongepasteuriseerde, ‘rauwe’ melk het lekkerst, au lait cru. De meeste Nederlandse supermarkten zijn daar als de dood voor, omdat ongepasteuriseerd voor hen gelijk staat aan gevaarlijk. Dat is niet terecht.

Wijn bij kaas: rood is beslist niet zaligmakend. Sterker nog, fraaie rode wijnen worden om zeep geholpen door sterke kaas. Als je rood wilt drinken, houd het dan bij uiterst milde, niet te rijpe kazen. Geitenkaas is het lekkerst met droge witte wijn zonder houtrijping, scherpe blauwe kazen met zoete witte wijn, oude harde kazen met port of een versterkte zoete wijn uit Zuid-Frankrijk (Banyuls, Muscat, Maury). Wit-schimmels als Camembert en Brie, mits niet te rijp, gaan goed met Beaujolais of rode Loirewijn. En de echte stinkkazen als Langres, Ami du Chambertin, Maroilles en Epoisses laten zich goed begeleiden door calvados.

Groene salade met walnoten

1 dikke theelepel mosterd
2 eetlepels wijnazijn
1 eetlepel water
8 eetlepels notenolie of olijfolie
zout
1 krop kropsla of krulandijvie
150 gram gepelde walnoten

Was en droog de sla. Klop een vinaigrette van de mosterd, azijn, water, olie en zout. Meng op het moment van serveren met de sla en strooi daarna de walnoten erover.

Charlotte met peer

4 blaadjes gelatine
5 rijpe handperen
150 gram volle kwark
100 gram poedersuiker
2 eiwitten
minisnufje zout
beetje boter
ongeveer 20 lange vingers
een ronde puddingvorm of hoge schaal zonder ribbels

Week de blaadjes gelatine 10 minuten in koud water. Knijp ze uit en los ze op in vier eetlepels heet water. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snij ze klein. Hou een gedeelte achter en pureer de rest met de staafmixer. Roer stukjes en puree met de kwark en de suiker tot een homogene massa en meng er de opgeloste gelatine door. Wacht tot de massa lobbig wordt; dat duurt zeker een half uur.
Klop met de mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf. Meng voorzichtig met een spatel de perenmassa door het eiwit. Roeren mag niet!
Smeer wat boter tegen de binnenkant van de vorm. Dat helpt om de lange vingers vast te houden. Bouw de hele rand vol met lange vingers, maar laat de bodem vrij. Schep de mousse in de vorm, schud een beetje om alles goed te verdelen en laat de charlotte minimaal drie uur opstijven in de koelkast. Waarschijnlijk steken de lange vingers boven de mousse uit. Daar is wat aan te doen. Na het opstijven zaag je ze een voor een met een scherp mes af. Om te storten hou je de vorm heel even in heet water, zodat de boter die de lange vingers vasthoudt, smelt. Na het storten kun je hem versieren, met een lint, met slagroom, met chocolaatjes.

Wijnadvies: als je niet erg te keer gaat met decoratiechocolade overheerst de ranke, zoete perensmaak. Daarbij passen allerlei zoete wijnen, zowel klassiekers als Sauternes en Barsac als de wat voordeliger Muscats uit Frankrijks zuiden, bijvoorbeeld Muscat de Beaumes-de-Venise en Muscat de Rivesaltes. Een uistekend alternatief, minder zoet en minder alcoholisch, is de Moscato d’Asti, licht mousserend en zeer fruitig.

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.