HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Kerstmenu 2 – geraffineerd

Garnalensalade met zure appel en basilicum

Linzensoepje met limoen en kokosroom

Exotische lamsbout met noten en pruimedanten

Basmatirijst met aardappelbrunoise en gebakken koriander

Gratin van vers fruit met specerijensabayon

Alle recepten zijn bedoeld voor 6 personen

Salade met Hollandse garnalen, appel en basilicum

Als alternatief voor de gerookte zalm een hapje met de onvolprezen Hollandse garnalen. Kleine blokjes zure appel en basilicum zorgen voor een onverwachte smaak. Het gerecht kan bijna geheel voorbereid worden.

150 gram haricots verts

1 ei

3 eetlepels sherryazijn (of half wijnazijn en aceto balsamico)

6 eetlepels neutrale olie

2 eetlepels bouillon

3 Tasty Tom tomaten

1/2 Granny Smith appel

200 gram Hollandse garnalen

stuk of 4 blaadjes basilicum

1 krop ijsbergsla

zout en peper

Voorbereiden:

1 Breng een grote pan water aan de kook en voeg er per liter een dikke theelepel zout aan toe. Doe de haricots verts erin en kook op hoog vuur en zonder deksel tot ze net iets verder dan beetgaar zijn; dat zal zo’n 5 minuten duren vanaf het moment dat het water weer kookt. Proef af en toe om er op het juiste moment bij te zijn. Schep ze met een schuimspaan meteen in een schaal met ijskoud water. Laat afkoelen en daarna grondig uitlekken. Snijd ze doormidden.

2 Kook het ei hard, laat schrikken en afkoelen. Pel het, wrijf de dooier met een vork tot kruim. Klop met het eikruim een vinaigrette van de sherryazijn, olie en bouillon. Breng stevig op smaak met zout en peper. Het eiwit wordt niet gebruikt.

3 Snijd de tomaten in vieren en verwijder vocht en zaadjes. Snijd het vlees in piepkleine blokjes. Bewaar.

4 Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de parten in piepkleine blokjes. Meer dan een halve appel is echt te veel, misschien vind je een kwart al genoeg. Meng de garnalen met de appel, de haricots verts en de vinaigrette. Bewaar afgedekt in de koelkast.

5 Pel de ijsbergsla af tot je vier mooie bladeren vindt die zo ongeveer om een tennisbal zouden passen, of iets groter. Pel ze voorzichtig van de krop en bewaar ze losjes gepakt in een niet afgesloten plastic zak in de groentela van de koelkast. Kijk uit dat ze niet in de verdrukking komen.

Serveren:

Snijd het basilicum in ragfijne reepjes. Meng de salade met het basilicum en de tomaat. Controleer nogmaals op smaak; misschien moet er wat zout bij.

Leg de slabladeren in coupes of schaaltjes – op borden gaan ze glijden – en vul met de garnalencocktail.

Linzensoepje met limoen en kokosroom

Soep is lekker, maar soep is al snel veel te veel. Daarom niet meer dan een theekopje soep, gemaakt van linzen, met een zwoele toets van limoen, en geheime vleugjes rode peper en vissaus. Strikt vegetarisch, trouwens. Kan helemaal voorbereid worden. Wat de pittigheid betreft: 1 cm rode peper van de punt houdt het mild, aangezien daar geen zaadlijsten en zaadjes zitten, die de pittigheid in zich hebben. Eenzelfde stukje van de andere kant, bij het steeltje, is veel heviger.

400 ml-blik kokosmelk

1 ui, gesnipperd

paar eetlepels olie

1 cm verse gember, gehakt

1 cm Spaanse peper, aan een stukje

1 teen knoflook, gehakt

250 gram oranje of bruine linzen

1 eetlepel tomatenpuree

1 stengel citroengras (sereh)

1 limoen, liefst biologisch

1 theelepel bruine suiker

1 eetlepel Thaise vissaus

1,5 bouillonblokje (liefst paddestoel)

zout

1 Bovenin een blik kokosmelk – mits niet geschud – drijft een laag kokosroom. Schep die er af en probeer zo min mogelijk dunne kokosmelk mee te krijgen. Bewaar hem in een bakje, afgedekt, in de koelkast.

2 Verhit de olie in een soeppan en bak er de ui glazig in op niet te hoog vuur. Voeg dan de gember, Spaanse peper en knoflook toe en bak tot de knoflook gaat kleuren. Doe de linzen in de pan met 2 dl van de kokosmelk, de tomatenpuree en het citroengras. Schenk er 1 liter bij tot 5 cm boven het niveau van de linzen. Breng aan de kook en laat zachtjes 30 minuten koken, tot de linzen helemaal stuk zijn.

3 Vis de peper en het citroengras eruit en pureer de soep met de staafmixer of in een blender. Zeef hem en gebruik een houten lepel om hem er goed door te wrijven. Voeg zonodig iets water toe of je juiste dikte te krijgen. Doe de bouillonblokjes erbij en breng aan de kook. Draai dan het vuur uit.

4 Breng de soep op smaak: rasp een limoen heel licht, zodat er alleen groene rasp is zonder wit, in de soep. Pers de limoen uit en voeg het sap toe. Doe de bruine suiker en de vissaus in de soep. Proef en voeg genoeg zout toe, plus naar smaak meer limoenrasp en/of sap. Laat afkoelen.

Serveren: warm de soep op tot kokend. Daarna mag hij met het vuur uit en een deksel op de pan zonodig 15 minuten staan; hij blijft warm genoeg. Serveer in thee- of koffiekopjes en lepel op elk kopje voorzichtig wat kokosroom.

Exotische lamsbout met noten en pruimedanten

Twee recepten ineen geschoven: de ingrediënten van een lamstajine samen met een mooi braadstuk. Wie wil kan in plaats van de bout ook een ontbeende en opgebonden lamsschouder nemen of, spectaculair, een lamszadel. Die hebben echter 20 minuten langer op 180 graden nodig.

1 ontbeende lamsbout van 1 kg

50 gram blanke amandelen

50 gram gepelde walnoten

1 bosje platte peterselie

1 snufje saffraan (1/4 gram)

6 pruimedanten

knoflook

2 eetlepels gemalen komijn

1 eetlepel gemalen koriander

2 uien

2 dl fond (liefst lamsfond)

zout en zwarte peper

Voorbereiden

1 Maal de amandelen en walnoten samen in de keukenmachine tot kleine stukjes, maar niet tot gruis. Rooster ze licht in een droge koekenpan. Blijf erbij, draai het vuur uit zodra ze gaan kleuren. Hak de peterselie fijn. Ontpit zonodig de pruimedanten en snijd ze aan reepjes.

2 Verhit een scheut olijfolie in een sauspan en bak er de ui glazig in op betrekkelijk laag vuur; dat duurt wel 10 minuten. Bak de knoflook nog een minuut mee en doe dan de fond in de pan. Laat rustig reduceren tot er nog maar 1/2 cm vocht over is. Draai het vuur uit en meng er de saffraan, gemalen koriander en komijn, peterselie, noten en pruimedanten door. Breng op smaak met zout en peper. Je hebt nu een zeer dikke saus. Bewaar koel.

Afmaken en serveren

1 Wrijf het vlees in met zout en laat 30 minuten à 1 uur buiten de koelkast staan.

2 Verhit de oven voor op 180 graden (heteluchtovens 170).

3 Dep het vlees droog met keukenpapier, leg het in een ovenschaal of braadslee en giet er olijfolie over. Wentel en keer zodat alles ingevet is. Giet een half glas water in de schaal en zet in de oven Laat 30 minuten braden. Bedruip in de tussentijd een keer of 3 met braadvocht en draai het vlees om. Giet er na 30 minuten nog een half glas water bij, zet de oven terug naar 50 graden en braad nog 30 minuten. Serveren kan vanaf nu, maar je kunt ook nog rustig een uur wachten. Pak het vlees dan wel in met aluminiumfolie tegen uitdrogen.

4 Haal het vlees uit de oven en pak het in aluminiumfolie (als het daar al niet in zit). Zet de braadslee op het fornuis en verhit. Giet 3 er eetlepels water in en roer alle aanbaksels los. Giet deze jus bij de notensaus en warm die goed door. Snijd het vlees in plakken en verdeel de notensaus erover.

Bamatirijst met aardappelbrunoise en gebakken koriander

400 gram vastkokende aardappels (zoals Nicola)

olijfolie

300 gram basmatirijst

2 bossen koriander (circa 100 gram)

1 teen knoflook, gehakt

1 cm Spaanse peper, fijngehakt (met zaad is pittiger dan zonder)

Japanse sojasaus

zout

Voorbereiden

1 Schil de aardappels en snijd ze eerst in dunne frietjes en daarna in blokjes van 3 à 4 mm. Was ze en droog ze in de slacentrifuge of met een doek of keukenpapier. Doe met een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan waar ze allemaal naast elkaar kunnen liggen en bak ze met een deksel schuin op de pan, op halfhoog vuur. Schud af en toe om en draai zonodig het vuur wat lager. Na circa 15 minuten zijn ze goudgeel en gaar. Draai het vuur uit en bestrooi met zout.

2 Was de basmatirijst en zet op in ruim water met zout. Breng aan de kook en laat 7 minuten zachtjes koken. Giet af in een zeef, spoel grondig af met heet kraanwater doe terug in de kookpan. Sluit af met een deksel en laat afkoelen.

3 Hak de koriander fijn. Bak de knoflook en de peper in een paar eetlepels olijfolie tot de knoflook kleurt. Voeg de koriander toe en laat al omscheppend bakken tot hij geslonken is. Draai het vuur uit.

Afmaken

Doe rijst, aardappelen en koriander in een flinke koekenpan en warm rustig op met een deksel op de pan. Schep af en toe om. Proef en voeg als smaakgever zonodig een straaltje Japanse sojasaus toe. Houd niet al te lang meer warm, anders gaart de rijst te veel door.

Gratin van vers fruit met specerijensabayon

Met het fruit kun je zo politiek correct of decadent zijn als je zelf wilt: alleen seizoensfruit als peer, sinaasappel en dergelijke, of van ver ingevlogen aardbeien, mango’s en frambozen. De kleur van de wijn (Banyuls is rood!) bepaalt de kleur van de sabayon.

Als je de sabayon tevoren wilt maken, doe dat dan zo laat mogelijk en giet hem in een thermoskan. Anders zit er niks anders op dan hem à la minute te bereiden.

gemengd vers fruit voor 6, reken in totaal niet meer dan 2 kg ongeschild

2 eidooiers van middelgrote eieren, van kleintjes 3

25 gram witte basterdsuiker

mespunt 5-kruidenpoeder (toko)

1 dl cream sherry of Banyuls (of een andere dessertwijn)

thermoskan

Voorbereiden

1 Schil het fruit zonodig, verwijder klokhuizen en kroontjes. Was teer fruit als frambozen en aardbeien niet; eventuele ellende zit toch binnenin, niet aan de buitenkant. Snijd groot fruit in dunne repen. Wentel bruin kleurend fruit als peer even door citroensap. Bewaar afgedekt in de koelkast.

2 Om sabayon te maken heb je een zeer gelijkmatige verhitting nodig, vandaar dat het raadzaam is met een bain marie te werken: een niet te klein pannetje of een stalen mengkom (houd rekening met zeker een verdubbeling van het volume) dat past in of op een grotere pan waarin je water laat koken.

Klop met een garde de eidooiers in een pannetje goed glad met de suiker en het 5-kruidenpoeder. Doe er de wijn bij en verhit al kloppend. Ga rustig door tot het gaat binden. Wees niet bang en houd vooral niet te snel op. Is het eenmaal luchtig en crèmig, gebruik het meteen of giet in een met heet water omgespoelde thermospan (eentje die niet naar koffie smaakt!). Dat gaat het best door de bak sabayon op enige afstand van de mond van de thermos te houden; dan is de straal dunner.

Afmaken

1 Verhit de ovengrill maximaal en zet een rooster hoog in de oven, 8 cm of minder onder de grill. Verdeel het fruit mooi over 6 borden, in een platte laag; er mag niets bovenop iets anders liggen. Lepel artistiek wat sabayon over het fruit, maar bedek niet alles.

2 Zet één voor één – als je een brede oven hebt twee aan twee – de borden heel dicht onder de grill en gratineer de sabayon. Blijf erbij, het is een kwestie van seconden. Serveer zodra alle borden gedaan zijn en pas p, want de borden zijn heet.

Tip

Sinaasappels passen het best in dit gerecht als je ze eerst zeer dik schilt, meteen in het vruchtvlees, en daarna de partjes langs de vliesjes los snijdt. Je hebt dan prachtige partjes zonder velletje.

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.