Il Nido heette het restaurantje, ‘Het Nest’, en het zat weggefrommeld tussen een kluit in, op, achter en over elkaar gebouwde huizen die samen Airole heette. Het eethuisje is er al lang niet meer, maar in 1984 aten we er een magnifieke kip met rozemarijn, waarna we samen met de jonge eigenaar – Danilo, geloof ik – vreselijk dronken werden.

Ik heb er na sluitingstijd nog luidkeels ‘va, pensiero’ gezongen, het lied uit Nabucco van Verdi dat Italianen nog altijd als hun tweede nationale hymne beschouwen, en wat de kokkin en moeder van de eigenaar tot tranen toe bewoog. Althans, dat beeld borrelde de ochtend erna brak uit mijn kater omhoog.

Later die nacht klommen we naar het dakterras van een huis en wierp Danilo in een vlaag van melancholie een halfvolle fles spumante over de daken. Het was een mooi gezicht het ding te zien verdwijnen in het maanlicht, draaiende als een zware handgranaat met een zilveren staart bruiswijn.

Die pollo al rosmarino had zo veel indruk gemaakt dat we de volgende dag een kip kochten op de markt in Ventimiglia. Tja, dat was nog eens een kip, bleek later. Twee kilo panklaar. We hebben er vier dagen van gegeten, tot het onze strot uitkwam. 23 jaar later was de afkeer echter verdwenen en gisteren maakte ik het recept weer. Lekker.

Doe de kip in een pan waar het maar net in past en toch onder kan staan. Vul met water, doe er de bouillonblokken bij, en de ui, selderij en wortel, en wat rozemarijn. Breng tegen de kook aan en laat heel zachtjes 30 minuten pocheren. Draai dan het vuur uit en laat nog 15 minuten staan. Vis de kip eruit, laat het vocht uit de buikholte lopen. Laat afkoelen tot je hem kunt aanpakken en verdeel in stukken of stukjes.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Kook de room in een steelpan in tot de helft. Doe de kip in een ovenschaal, leg er nieuwe rozemarijn bij en schenk de room erover. Strooi er wat zout bij. Bak in de oven tot de room goed bubbelt.

Het pocheervocht van de kip is schitterende soep.

Kip met rozemarijn en room voor 4 personen:

1 kip

3 bouillonblokken, liefst paddestoel

1 ui, in tweeën

1 stengel bleekselderij, in stukken

1 worteltje, in stukken

circa 6 takken rozemarijn

1/4 l slagroom, of meer