Ongelofelijk veel dingen knappen op met een kneep citroensap, schreef ik onlangs in deze rubriek. Daar moet ik nog iets aan toevoegen: citroenrasp is net zo’n zegenend verschijnsel. Maar anders hè, anders. Toch zijn we geneigd ze door elkaar te halen. Ruiken we een citroen – dat zijn etherische oliën uit de schil – dan zeggen we dan we iets zuurs ruiken. Wat niet zo is. Zuur proef je met de smaakpapillen in je mond, niet met je neus. Daarbij zijn die etherische oliën niet eens zuur, ze herinneren ons alleen maar aan het zuur van het sap. Wie over dit soort verschijnselen wil doorlezen, koopt Joël Broekaerts verhelderend goede boek Proefles (Atlas Contact, € 24,99). De ondertitel is duidelijk: Alles wat je wilt als nieuwsgierige eter wilt weten over smaak, van aromamolecuul tot umani. Waarbij Broekaert net als gewone Nederlanders smaak opvat als het geheel van smaak en geur. Tijdelijk. Tot je doorleest.

Citroensap is niet alleen maar zuur, het bevat zeker ook zoet, hoewel bescheiden. Dat maakt het ideaal voor de keuken. De suikers erin geven reliëf aan het frisse. Als je vervolgens ook nog de rasp aan een gerecht toevoegt, gaan er blijde belletjes rinkelen in voorheen sombere delen van de hersenen.

 

Kippenlevertjes met citroen en dilleyoghurt

Hoofdgerecht voor 2-3

 

15 g verse dille

200 ml yoghurt

1 teen knoflook, ragfijn gehakt

1 biologische citroen

250 g kippenlever

2 uien

2 eetlepels olijfolie

1 dikke eetlepel boter

 

Was en droog de dille, verwijder de dikke stelen en snijd de rest fijn. Roer door de yoghurt, samen met een ippetippie van de knoflook. Breng op smaak met zout.

Rasp flink wat van de citroenschil met een citrusrasp. Heb je die nog niet, koop hem. Een ‘gewone’ blokrasp is een ramp als het om citrus gaat. Bewaar de citroenrasp.

Snijd de levertjes in, zeg, 3 stukken en verwijder de ergste witte friemeltjes. Snijd de uien zo fijn als je maar lukt. Verhit de olie en boter en bak er eerst de ui glazig in op niet al te hoog vuur. Voeg dan de kippenlevers en de helft van de knoflook toe en zet het vuur hoger. Laat rustig bruinen, draai de levertjes af en toe om, reken in totaal 4 minuten. Knijp er het sap van 1 citroenhelft over en voeg zout en de citroenrasp toe. Dek af met een deksel en laat nog 2 minuten zachtjes garen. Serveer met de dilleyoghurt en gekookte rijst. Wijn: een pittige Rueda.