Smaakvertellingen

Kluitjes modder?

terfez2.jpgIn Marokko, langs de snelweg van Rabat naar Meknès, vielen mij solitaire mannen op die naast fraaie torentjes van kluitjes modder stonden. Klaarblijkelijk verkochten zij iets. En snelweg of geen snelweg, wie hier iets nodig had stopte doodgewoon. Wij ook, en infomeerden naar de aard van de koopwaar. “Des truffes, monsieur!” Aha! Dus dit waren ze dan, de Marokkaanse truffels. Heel iets anders dan wat daar in Frankrijk onder wordt verstaan…

terfez1.jpgWant onder de aarde, waarin ze waren gepakt om uitdroging te voorkomen, zaten zandtruffels, saharatruffels, of beter nog Terfeztruffels. Die smaken naar… niets. Eenmaal bereid bleken ze nog het meest op gekookte meiknolletjes, waterig en flauw. De Romeinen schijnen er dol op te zijn geweest, maar dat verbaast me zeer. Per slot van rekening hielden die van sterke smaken, ze gebruikten azijn, ingekookte druivenmost en een variatie aan sauzen van gefermenteerde vis. Wat dit ondergrondse groeisel in dat smaakpatroon deed?

De verschillende truffels die er in Europa toe doen, zwarte, witte, zomer, grijs, horen allemaal bij de soort Tuber, Tuber melanosporum, Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber uncinatum, en nog zo wat. Terfeztruffels zijn van de soort Terfezia, heel wat anders ook.

Nou ja. De afwezigheid van smaak vertaalt zich ook in de prijs. Voor bijna niks kregen we de kluitjes van de geportretteerde man mee. En ‘bijna niks’ is iets wat je niet snel in combinatie met de Tubertruffels zult horen.

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.