‘Het ei of eiwit lossnijden of knippen en iets verdunnen met water, daar het laagje anders te dik wordt. Het eiwit of ei mag niet geklopt worden.’
Ziehier de intrigerende regels die mijn koordirigent Louis Buskens aantrof in Ik kan koken uit 1957. We keken er samen met verbazing naar. Knippen? Twee weken lang piekerden we vrolijk over het waarom van deze instructie. Ik verzon dat kloppen tot luchtigheid zou leiden, waarna de korst zich misschien niet goed zou vormen of hechten. Soms immers ontwikkelen zich blazen tijdens het bakken, met vocht erachter, waarna het korstje snel slap wordt. Pianist Thom Janssen vond vervolgens in de 47edruk (1966) van het beroemde Haagse Kookboek ‘Het ei loskloppen of snijden om de samenhang te verbreken, maar zo dat het niet schuimig wordt.’ Niet schuimig, daar ging het blijkbaar om. Mja, daar kon ik me iets bij voorstellen.
Ik heb het gedaan. Eieren geknipt. Het voelde idioot, zag er idioot uit en had geen ander effect dan wanneer ik er een vork doorheen had gehaald. Maar de korst lukte wonderwel. Ik moet eerlijk bekennen dat ik me niet herinner of ik bij eerdere gelegenheden het ei luchtig klopte (ik deed maar wat). En ik heb ook nog geen vergelijkend experiment gedaan met zeer luchtig geklopt ei om te kijken wat voor vreselijks er dan gebeurt.
Mijn favoriete schnitzels zijn altijd van varkensschouder, lekker dooraderd met randjes vet, maar de gemiddelde Nederlander vindt dat eng. Na paneren zie je dan per slot van rekening niet waar wat zit. Overweeg en behoud het goede.
Knapperige schnitzels
Hoofdgerecht voor 2
2 zeer dunne schnitzels, kalf of varken, of dunne plakken schouderfilet
beetje bloem
1 ei
2 eetlepels water
veel paneermeel
200 ml liter neutrale olie
1 citroen
Leg het vlees tussen 2 velletjes papier of plastic en mep het extra plat met iets zwaars. Bestrooi het met zout en peper en haal het door de bloem; klop het teveel eraf. Klop het ei met het water los in een bord en zet een tweede bord met paneermeel klaar; houd meer paneermeel bij de hand. Haal het vlees met je ene hand door het ei en paneer het grondig met de andere. Druk aan en klop af.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de schnitzels in circa 4 minuten per kant bruin en knapperig. Leg even op keukenpapier. Serveer met een part citroen en gekookte aardappeltjes met peterselie.
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.
1 reacties op “Knapperige schnitzels”
Zelf ben ik ook een tijd lang op zoek gegaan naar de perfecte Wiener Schnitzel. Het geheim ligt er inderdaad in dat de eiwitten wel losgeklopt maar niet schuimig geslagen moeten worden. Bovendien mengt men er in Wenen meestal ook een scheutje room (40%) onder. De Oostenrijkers gaan er namelijk prat op dat de schnitzels net wel een beetje ‘opblazen’ en precies dat zou het effect van het eiwit-roommengsel zijn. Zolang je de schnitzels maar goed in voldoende vetstof aanbakt, heb je geen last van ‘vochtige blazen’ 😉