Smaakvertellingen

Kool!

Vandaag schrijf ik in de Volkskrant over kool in al zijn facetten. Over de varianten, de geur, de fantastische kwaliteiten. Maar receptloos, dat wel. Op deze site is dat echter geen probleem, recepten genoeg. Typ in het zoekvakje ‘kool’ in en ze buitelen je om de oren!

Goedkoop, gezond en echt winters: kool. Of het ook lekker gevonden wordt, hangt van de soort, de bereiding en de eters af.

Brassicafamilie

Het is een enorme, gezellige familie, die van de kool. Niet alleen groene, witte, rode, Chinese en boerenkool horen erbij, plus spruiten natuurlijk, maar ook koolraap, koolrabi, bloemkool en broccoli, en ietsje verder verwijderde neven en nichten als mosterd- en koolzaad, mierikswortel en rucola.

Citroen van het noorden

Over de origines van kool wordt getwist, maar de meeste wetenschappers houden het erop dat al onze koolvarianten afstammen van de wilde kool, brassica oleracea subsp. oleracea, die nog altijd in het wild voorkomt langs de kusten van Frankrijk, Engeland en Noord-Spanje. Wat dat betreft is het opmerkelijk dat al in de zesde eeuw voor Christus kool werd gegeten in Turkije. Romeinen aten het ook en waarschijnlijk hielp het in de Middeleeuwen de complete bevolking van Europa de winter door. Kool is immers goed bewaarbaar, sommige variëteiten kunnen de hele winter geoogst worden en allemaal bevatten ze veel vitamine C. Koolraap wordt in Scandinavië ‘de citroen van het noorden’ genoemd.

Cato en Plinius

Plinius de Oudere schreef in de 1ste eeuw zijn Historia Naturalis, een agrarisch werk waarin maar liefst zes koolvariëteiten voorkomen. Behalve als voedsel gaven de Romeinen ook hoog op over de kwaliteiten van kool als geneesmiddel. Cato de Oudere vond de meest effectieve manier van innemen het drinken van urine van iemand die kool gegeten had.

Gesloten en open types

Kolen kun je verdelen in gesloten en open rassen, ‘sluitkolen’ en ‘bladkolen’. Wilde koolsoorten hebben geen kroppen. Sluitkool is het resultaat van veredeling in de late Middeleeuwen, en onze witte, rode en groene of savooiekolen zijn dus allemaal van na die tijd.

Die met een dichte krop zijn witte en rodekool, spitskool (sinds kort ook in een rode versie) en de groene en gele savooiekolen. Boerenkool is er een met een open krop; de bladeren wijken uiteen. Wie in Toscane boodschappen doet, kent de cavolo nero, ook zo’n open type, met zeer donkergroene bladeren. Bij ons zie je hem zelden of nooit, maar een naam hebben we er wel voor: palmkool.

Spruitjes zijn een betrekkelijk verse uitvinding; pas in de 18de eeuw slaagde men er in België in zaadvaste rassen te kweken. Bloemkool en broccoli zijn óf rond 1500 vanuit Kreta naar Italië gebracht, óf de Romeinen hadden het al – heerlijk, de wetenschap! Onduidelijkheid is er ook over koolrabi en koolraap.

Vorst erover

Kolen kunnen tegen vorst, sterker, ze worden er lekkerder van. De planten wapenen zich tegen de oprukkende kou door extra suikers te vormen. Dat gaat maar een tijdje goed; als de vorst echt stevig doorzet, breekt het proces af. Het kan thuis geïmiteerd worden, maar net als in de natuur stopt het als de kou te hevig is. De vriezer is met zijn min 15 tot min 20 niet goed. Een nulgradenvak werkt wel.

Gezond

Rauw bevat witte en rode kool zo’n 80 milligram vitamine C per ons, spruitjes zelfs 150, terwijl de mandarijntjes niet verder komen dan 30. Daar staat tegenover dat je dat mandarijntje rauw eet en dus die 30 echt binnenkrijgt, terwijl we kool koken, waarbij meer dan de helft van de vitamine verloren gaat. Er blijft echter nog genoeg over.

Spruitjesgeur, spruitjessmaak

Bij het koken van kool komen vluchtige stoffen vrij, waaronder zwavelwaterstof: rotte-eierenlucht. Dat is niet lekker in de keuken en niet lekker op je bord. Hoe langer je kookt, hoe sterker de geur en de smaak worden. Harold McGee schrijft in zijn Over Eten en Koken dat tussen de vijfde en de zevende minuut kooktijd de hoeveelheid zwavelwaterstof verdubbelt, geholpen door ammoniak, ethaanthiol en methylsulfide, die samen weer uiterst krachtige trisulfiden vormen, met een onaangenaam effect.

Ooit waren spruitjes nogal bitter. De bittere smaak is er tegenwoordig bijna helemaal ‘uitveredeld’, maar dat heeft het imago nauwelijks geholpen. Vooral kinderen vinden elkaar in een gezamenlijke afkeer.

Zuurkool

Het zouten van voedingswaren is een oude bewaartechniek. Ergens in de Middeleeuwen kwam men erachter dat als (witte) kool niet alleen gezouten wordt, maar ook onder druk gezet, de suikers in de cellen worden omgezet in zuur. Tegelijkertijd worden de celwanden aangetast en daarmee de verteerbaarheid vergroot.

‘Van het vat’

Al onze zuurkool komt uit fabrieken, die vooral in Noord-Holland te vinden zijn. De kool gaat er in reusachtige betonnen bakken met een inhoud van meerdere tonnen, afmeting politiecel. Na verpakking komt het in de bekende plastic zakjes of in grootverpakking, blik of folie. ‘Zuurkool van het vat’ is een holle term, aangezien er in Nederland op commerciële basis nergens nog zuurkool wordt gemaakt in kleine hoeveelheden. Dat houten vaatje bij de groenteman bevat van binnen gewoon een groot blik. De eenvoud van het proces maakt ook dat ‘ambachtelijk’ gemaakte zuurkool – in kleine hoeveelheden dus – niet beter smaakt dan de rest.

Wel is er verschil tussen recent gemaakte en oudere zuurkool: langzamerhand wordt hij zuurder. Zuurkool in de aanbieding is soms die van maanden, of zelfs een jaar, oud. Oneetbaar.

Nog zo’n aardige term is ‘wijnzuurkool’. Daar zit dan iets van twee hele procenten wijn in. Als je er wijn in wilt is het eerste de beste staartje uit een eigen fles beter.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.