acrale maaltijd

Er lag een lamsschouder bij de slager. Een klein lamsschoudertje, nogal bloot en delicaat, als van een jonge dochter. Nu is mijn slager niet zo lammerig, maar dat komt omdat de buurt het niet is, zegt hij. Veel Zaankanters vinden lamsvlees maar een nieuwerwetse frats. Ze eten liever biefstuk en allerlei hupsakeevlees waaraan je niet kunt zien dat het van een varken komt. “We eten schnitzel,” zeggen ze, en behalve moeder weet niemand dan wat dat eigenlijk is, omdat het wordt aangevoerd in een camouflagepak van oranje kruim.

En nu dus lamsschouder, van een Hollands zuiglam. Er lag trouwens ook nog een stuk zadel, en een moot bout, want dit soort vlees koop je als slager waarschijnlijk alleen als heel dier. Ik kwam voor rib-eye van Welsh rund, maar nam het schoudertje toch mee. Nee, het hoefde niet ontbeend te worden, en opgebonden. Ik ga dit vlees in de oven braden zoals het is, op een matras van geurende rozemarijn, overgoten met olijfolie. Delicatesse is wat er nodig is, eerbied.

Zo’n jong beest.

Vanavond zet ik de oven aan op 200 graden. Dan gaat het vlees erin, in een schaal, vooraf gezouten en op de rozemarijn. Het weegt een krappe anderhalve kilo, dus mag het een kwartier op die 200 graden braden, en daarna nog een uur op 160. Zo’n schouder mag gaarder zijn dan bout. Daarna staat het een minuut of 20 buiten de oven, onder een vel aluminiumfolie. Misschien dat ik de braadjus in de ovenschaal nog even op laat bruisen met een drupje water. Erbij zijn krieltjes het lekkerst. Echte krieltjes dan, met hun jasje nog aan, niet die uit grote piepers geboorde dingen. Verse kriel is er nog niet, maar ik probeerde onlangs een zak kriel van een merk, een keer doorgesneden verpakt, met hun schilletje, en dat viel me alles mee. Die dan, even gekookt en in de koekenpan opgeschud met de braadjus van het lam. Een nieuw takje rozemarijn zal het daar fantastisch bij doen.
Zo’n bijna sacrale maaltijd vraagt om een sacrale wijn. En dat is simpelweg de lekkerste die je kunt bedenken. Koop iets echt moois of haal die fles uit het rek die je altijd al wou drinken maar waarvoor het excuus ontbrak. Koel hem heel licht, jawel, een half uur in de koelkast. Het is weer lente!

Lamsschouder met krieltjes voor 4 à 6:
1 lamsschouder met bot van 1,5 kg of minder
6 eetlepels olijfolie
6 takken rozemarijn
800 gram krieltjes
zout