Wijn

Last-minute kerstwijn: Kleyns adviezen – welke wijn waarbij?

Combineerhulp

Alle aanraders komen van landelijk opererende ketens en supermarkten waar u ook vandaag nog terecht kunt.

 

Bij gerechten met veel frisheid: fris wit

Vooral in voorgerechten is vaak wat zuurs gebruikt, vinaigrette, cocktailsaus, citroensap, kappertjes en andere opwekkende smaken. Daarbij past een zeer frisse wijn het best, eentje met sappig zuur. Het bekendste druivenras met die eigenschappen is de sauvignon blanc, waarvan in Frankrijk onder andere witte Bordeaux, Sancerre en Pouilly-Fumé worden gemaakt. Rueda (Spanje), Grüner Veltliner (Oostenrijk) en Verdicchio (Italië) vallen ook in deze categorie, net als mousserende wijn waar ‘brut’ op staat.

Aanraders

– Grüner Veltliner ‘Green’, Wachau, € 4,99, Hoogvliet, Nettorama, Deen,

Jan Linders, Dekamarkt, Vomar, Coöp, Boon

– Ménetou-Salon 2011, Domaine Gaec des Brangers, € 12,50, Hema

 

Bij naturel vis, eiergerechten en groente: rond, vol wit

Gerechten die licht zijn maar niet fris, zoals vis en groentegerechten, paddenstoelen en dingen met ei is een rondere witte wijn op zijn plek. Het basisdruivenras is dan chardonnay. Die bestaat in wat strakkere varianten, waarbij de wijn geen rijping in eikenhouten vaten heeft gehad (bijvoorbeeld Chablis, unoaked Chardonnay uit Australië, voordeliger Mâcon) en die van het weelderiger soort, met houtrijping (Meursault, duurdere Chardonnays uit de Nieuwe Wereld). Hoe rijker het gerecht (roomsaus!), hoe weelderiger de wijn mag zijn. Gerookte zalm valt naturel geserveerd in deze categorie, maar met citroen en kappertjes in de vorige, die van de frisse wijnen. Iets minder uitbundig van smaak? Dan kun je de chardonnay vervangen door viognier, chenin blanc, pinot bianco of catarratto.

Aanraders

– Fairvalley Chardonnay 2011, Zuid-Afrika, € 6,09, Albert Heijn

– Chablis 2011, Jean et Bénoit Droin, € 11,95, Henri Bloem

– Montes Alpha Chardonnay 2010, Chili, € 12,95, Wijnkring

– Pouilly-Fuissé, Drouhin 2008, € 21,99 en Rully 2010, Drouhin € 16,99, Gall & Gall

 

Bij exotische smaken: ‘mollig’ wit

Gerechten met een Aziatische inslag bevatten dikwijls behalve veel specerijen en wat pittigheid een zoete toets in de vorm van suiker, kokos of fruit. Dat is lastig voor droge wijnen. Kies dan een betere witte wijn met wat restzoet, zoals Riesling uit Alsace of Duitsland. Wie wil kan ook Prosecco schenken. Nog zoeter nodig? Stap over op de Pinot Gris van Alsace of een zoetere Auslese (vaak ook van de rieslingdruif).

Aanraders

– Jean Rosen Pinot Gris d’Alsace 2011, € 8,12, Plus, Spar

– Grans Fassian Catherina Riesling 2010, Mosel, € 10,16, Albert Heijn

 

Bij wit vlees en vederwild: licht rood

Kalfsvlees, kip, fazant, kwartel dergelijke worden vaak met een lichte rode wijn gecombineerd (hoewel een volle witte ook uitstekend past). Maar let wel, de saus is vaak bepalender dan het hoofdingrediënt zelf; een rijk garnituur betekent vollere wijn kiezen, uit de categorie hierna. Lichte rode wijn is vaak van de pinot-noirdruif of de gamay (Beaujolais). Rode Bourgognes zijn van pinot noir, maar Nieuw-Zeeland produceert ook zeer goede. In Duitsland heet de druif spätburgunder. Sommige Valpolicella’s zijn ook uitgesproken licht van smaak, maar beslist niet alle. Rode Loirewijnen kunnen ook betrekkelijk licht zijn.

Aanraders

– Pullus Blaufränkisch 2011, € 5,99, Albert Heijn

– Chénas 2010, Les Fines Graves, € 9,70, Les Généreux

– Baumard Clos de la Folie 2009, Saumur, € 15,25, Gouden Ton

– Savigny-les-Beaune 1er Cru ‘Les Marconnets’ 2007, Domaine de la Vougeraie, € 27,99, Gall & Gall

 

Bij rood vlees: vol rood

Biefstuk, entrecote, lamsvlees, eendenborst, mits zonder daverende sauzen of ingemaakt fruit, zijn de ideale beleiding van het overgrote deel van de rode wijn in de winkels, van Rhône tot Chianti en van Saint-Emilion tot Carmenère uit Chili. Dat vollere type wijn heeft doorgaans lekker wat frisheid, maar is niet heel erg stevig voorzien van tannine (looizuur).

Aanraders

– Cabernet Sauvignon 2011, Beringer, Californië, € 5,99, Albert Heijn

– Aglianico del Vulture 2009, Tre Stelle, € 7,50, Hema

– Château de l’Horte Réserve Spéciale 2009, € 8,02, Plus

– Chianti Classico Casa Emma 2010, € 9,95, Henri Bloem

 

Bij donker wild en stoofschotels: stevig rood

Hazenpeper, boeuf bourguignon, vlees met rijke sauzen en wildbraad met voor wijn gevaarlijke garnituren als cranberry’s, sinaasappel en stoofperen heeft zwaar geschut nodig. Stoere wijnen van de cabernet-sauvignondruif, zoals die uit Zuid-Amerika of de Franse Médoc, voldoen aan dat profiel, net als Reserva’s uit Rioja en de Ribera del Duero en duurdere Malbecs en Shiraz. Châteauneuf-du-Pape, Brunello di Montalcino en Barolo horen er ook bij.

Aanraders

– Pittacul Bierzo 2007, Mencia, € 15,20, Gouden Ton

– Marqués de Cáceres Rioja Reserva 2005, € 15,24, Plus

– Buglioni Ripasso della Valpolicella 2009, € 16,95, Henri Bloem

– Gigondas 2006 Les Allégories, € 31,90, Wijnkring

 

Bij kaas: hangt ervan af

Port past alleen bij heel scherpe kazen, oude of met blauwschimmel. Geitenkaas is het best af met frisse witte wijn uit de eerste categorie, en bijna alle andere kazen met ronder wit uit categorie 2.

 

Bij het dessert: goed zoet

Wijn bij het toetje werkt het best als hij minstens even zoet is als het gerecht. En dat valt om den drommel nog niet mee. Er is hoegenaamd geen wijn die even zoet is als ijs, bijvoorbeeld. Schenk je duur zoet als Sauternes, matig dan het zoet in de toet of geef er alleen droge koekjes bij, zoals de Toscaners doen; een dessertwijn uit de betere hoek is dermate verrukkelijk dat hij zelf het dessert kan zijn. Weet je het helemaal niet meer, dan is Moscato d’Asti het friszoete, zacht schuimende antwoord op vrijwel alles.

Aanraders

– Zagara Moscato d’Asti 2011, € 9,95, Wijnkring

– Concha y Toro Late Harvest Reserva Privada 2006, € 8,12 (halve fles), Albert Heijn

– Coteaux de Layon Carte d’Or 2010, Domaine des Baumard, € 19,27, Gouden Ton

 

 

Haal eruit wat erin zit

Betaal je voor een (dure) fles wijn, dan wil je hem proeven ook. Of dat lukt, hangt sterk af van hoe je hem serveert.

Temperatuur – Wit wordt vaak te koud geserveerd, rood te warm. Alleen schuimende wijn drink je recht uit de koelkast. Hoe chiquer de witte wijn, hoe minder koud je hem schenkt. Berg de flessen wit de dag tevoren wel in de koelkast, maar haal ze er 20 minuten voor het opdrinken uit.

Rode wijn zet je daags tevoren in de gang of de schuur, ergens waar het een graad of 16 is.

Wat niet werkt om te koelen: witte wijn vanuit je wijnrek eventjes in de koelkast leggen. Koud worden duurt daarin zeker twee uur. Wil je wijn snel koelen, gebruik dan koudhoudhoesjes die je in de vriezer bewaart. Daarmee breng je de temperatuur van een fles in 10 minuten naar een graad of 7.

Glazen – Het is verbluffend om te merken hoe rottig goede wijn smaakt uit kroesjes. Vooral die onbreekbare Duralexglaasjes zijn populair bij no-nonsense mensen. Maar de helft van de pret van wijn zit in de geur, en die komt alleen tot zijn recht als je hem schenkt in flinke, iets toelopende glazen, die je maar voor 1/3 vult. Of ze een steel hebben doet er niet toe. Dat draaien met de wijn, ‘walsen’, is geen loos ritueel, maar maakt het aroma los.

Voor elke wijn schone glazen nemen staat chic, maar is niet nodig. Als je van rood overgaat op wit, of van zoet op droog, kun je aan tafel je glas even spoelen met een beetje water.

Decanteren en eerder opentrekken – Nog steeds wordt hier en daar aangeraden om een wijn een half of een heel uur voor het schenken open te maken. En dat is wel nonsens. Jonge wijn heeft baat bij wat lucht, maar het oppervlak van de vloeistof in de flessenhals is veel te klein. Overschenken in een ruime karaf is dan de oplossing, en dat hoeft niet lang tevoren: het mag op het schenkmoment zelf.

Dat overschenken, beluchten eigenlijk, is iets anders dan het echte decanteren. Dat gebeurt nog zelden: héél voorzichtig overgieten in een karaf om droesem onder in een fles oude wijn of port te scheiden van de drank.

 

Door elkaar drinken

Sommige mensen zijn er bang van: verschillende alcoholische dranken ‘door elkaar drinken’. Je zou er sneller dronken van worden of zelfs ziek. Best mogelijk dat dat zo is als je achter elkaar bier, wodka, zoete likeur en slechte wijn neemt, maar vaak gaat het dan toch simpelweg om veel te veel van alles. Bij verstandig gebruik bijten verschillende typen en kleuren wijn elkaar niet.

Sommige mensen zijn overgevoelig voor witte of juist rode wijn, of vermoeden dat te zijn. Vooral van witte wijn is dat vreemd, aangezien die precies dezelfde dingen bevat als rode, minus één element: de tannines, de wrange smaak.

Hoofdpijn krijg je van een teveel aan alcohol, maar ook sulfiet speelt een rol. Weet dat rode wijn de minste sulfiet bevat, witte wijn al meer, en zoete wijn heel veel meer. Biologische wijn heeft beduidend strengere normen; maar ook niet-biologische wijn van kwaliteitsbedrijven bevat minder sulfiet dan goedkope rommel. Er bestaat wijn zonder toegevoegd sulfiet, maar dat is immer jonge wijn die je rap – binnen een jaar na de oogst – moet drinken; bewaren is lastig. Dat betekent dat de meeste smaaktypes van wijn in die categorie niet te krijgen zijn.

 

Volgorde

Je leest nog wel dat je de smaken van de wijn moet ‘opbouwen’; door het menu heen ga je dan van licht naar zwaar, van fris naar minder fris, van wit naar rood en van droog naar zoet. Dat laat je nauwelijks nog keus. Trek je er daarom niet veel van aan. Na een stevige rode wijn is een witte bij kaas geen enkel probleem, en na een iets zoete wijn bij een voorgerecht kun je probleemloos op droog overgaan.

 

Aangebroken flessen

Met de kurk erop blijft wijn verrassend lang goed. Het fameuze vacuümpompje doet niet veel. Rood kun je vaak een tot twee dagen bewaren, wit in de koelkast nog langer.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.