Textuur, daar gaat het om, textuur in je leven, textuur in je mond. De kroket is een prachtig voorbeeld: krokant van buiten, romig van binnen. Het andere exempel is uiteraard pasta. Nog tot halverwege de 20^eeeuw kookten Italianen hun macaroni (dat was eeuwenlang de algemene naam voor wat nu pasta heet) helemaal gaar, net als wij. Maar niet in Napels, waar eerder al de triomftocht van de gedroogde pasta begon. Daar noteerde in 1839 de eetgrage hertog Cavalcanti in de tweede druk van zijn kookboek Cucina teoretico-pratica ‘kook uw macaroni vierd, vierd’. Groen, in het Napolitaans, en het betekende hoogstwaarschijnlijk niet helemaal gaar. De term al dente raakte in Italië pas na de Tweede Wereldoorlog ingeburgerd.

Zacht en hard tegelijk is lekker op de tong. Vandaar dat Italianen ook hun risotto zo blieven en ik ben het helemaal met ze eens. Ik was dan ook aangenaam verrast door mijn rijsttoetje toen ik weer eens at bij restaurant Beyrouth in Amsterdam. Dat is een oude liefde, een van de eerste Libanese restaurantjes in de hoofdstad, waar nog immer de inmiddels bejaarde Hanna Estephan kookt, ondersteund door zijn zoons. De grote meza van twaalf gerechtjes was weer heerlijk, en toen kwam dat nagerecht. Niet te zoet, geurig en met warempel precies wat beet aan de rijstkorrels. Recept gevraagd en gekregen, thuis nagekookt en bijgewerkt naar grammen. Vanwege het al dente noem ik het nu risottopudding.

 

Libanese risottopudding

Nagerecht voor 4 personen

 

100 g risottorijst

75 g suiker

minisnufje zout

½ l melk

1 theel. oranjebloesemwater

1 theel. rozenwater

50 g gehakte pistaches of gesuikerde bloemblaadjes

 

Was de rijst en week hem 30 minuten in koud water. Giet af en kook hem met de suiker en het zout in de melk. Gebruik een pannetje met dikke bodem en roer regelmatig, zeker als de garing vordert, anders brandt het aan. Proef na pakweg 10 minuten hoe het vordert. Waarschijnlijk is het met 12-14 minuten precies goed al dente. Draai het vuur uit, ook al ziet de zaak er nog erg vloeibaar uit. Meng er naar smaak oranjebloesemwater en rozenwater door, misschien nog iets meer dan aangegeven, en verdeel de rijst over 4 schaaltjes. Dek ze af met folie en laat in enkele uren door en door koud worden. Bestrooi voor het serveren met gehakte pistachenoten of gesuikerde bloemblaadjes (ik heb ooit in Frankrijk gesuikerde viooltjes en rozenblaadjes kunnen kopen). Storten doen we niet, je eet het gewoon uit het schaaltje.