Linksom en rechtsom doe ik pogingen mijn vleesconsumptie terug te brengen. Allemaal voor u, lezer. Voor ons, voor de planeet, voor de beesten. Daartoe houden mijn vrouw en, tegenwoordig op afstand, mijn dochter mijn gedrag en schrijfsels argwanend in de gaten. Zonder dergelijke checks-and-balances zou ik misschien wel zo’n breed barbecueënde vleesverslinder zijn, een eiwitaangedreven braadstukbrader die de vloer van zijn leven kamerbreed stoffeert met charcuterie. Dat ben ik namelijk in het diepst van mijn wezen. Maar het kan niet meer. Het complete carni-celibaat kan ik niet aan, vegetariër of vegan word ik nooit, dus wordt het gas geven met de voet op het rempedaal. Ik kook af en toe vleesloos. Daarnaast ben ik naarstig op zoek naar bereidingen waarin het aandeel vlees teruggebracht kan worden zonder smaakverlies. Wat te denken van de ragù bolognese? Stap 1: laat de pretentie los. Stap 2: verruil de normale verhoudingen. Waar het eerst Heel Veel gehakt was met een beetje klassiek-Italiaanse odori, ‘geuren’ van wortel, bleekselderij en ui, draaien we zaak om. Stap 3: maak en proef. Verroest, het smaakt uitstekend, met inachtname van stap 1. Stap 4 is het gehakt helemaal weglaten, wat ook pico bello werkt. Maar dat doen we een keer in de Volkskeuken van zondag.

 

Pasta met omgedraaide bolognese

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 flinke winterwortel

4 stengels bleekselderij

2 uien

1 teen knoflook

4 eetl. olijfolie

200 g half-om-halfgehakt

100 ml witte wijn

30 g tomatenpuree

1 bouillonblokje paddestoel

500 g pasta naar keuze

erbij: geraspte parmezaan

 

Snijd de wortel, bleekselderij en ui grof. Doe met de knoflook in een keukenmachine en hak fijn. Bij ontstentenis van zo’n apparaat ben je aangewezen op messenkunst; Italianen gebruiken een ‘mezzaluna’, wiegmes.

Fruit de groenten aan in de olie en ga daar rustig 8 minuten mee door, tot ze iets beginnen te kleuren. Voeg dan het gehakt toe en bak het rul en los. Schenk de wijn erbij en roer er de tomatenpuree door. Voeg het bouillonblokje toe, sluit de pan en laat zachtjes 20 minuten garen. Proef of er zout nodig is, of misschien wat pittigheid.

Breng een flinke pan water met 10 gram zout per liter aan de kook en doe er de pasta in. Kook al dente, bewaar een kop kookvocht en giet af. Meng de pasta grondig met de ragù en gebruik wat kookvocht om droogte te voorkomen. Serveer er als je wilt geraspte parmezaan bij. Wijnadvies: Dolcetto.