Fruit bij het vlees, fruit in hartige gerechten is iets waarnaar de wat pretentieuzere koker fronsend kijkt. In de loop van de 17^e en 18^e eeuw heeft de Franse keuken vrijwel alle zoet naar het einde van de maaltijd verplaatst en zo hoort het nu, vinden we. Voor die tijd stonden zoete en hartige gerechten samen op tafel. De scheiding was ook helemaal niet duidelijk, veel hartigs bevatte zoet, net zoals in veel keukens in de wereld nog altijd het geval is. Een portie babi pangang bevat meer suiker dan een punt appeltaart en de Marokkaanse pastilla, een kruidige pastei met kip en amandelen, wordt bedekt met een laag poedersuiker en kaneel.

Hier te lande waren de jaren zestig en zeventig de hoogtijdagen van fruit in het eten. Tong Picasso voorop natuurlijk, maar ook allerlei vrolijke thuisgerechten als schnitzel met ananas, kip met kersen en karbonaadjes met druiven. Opvallend: dat fruit kwam vaak uit blik en was dus extra zoet (‘op lichte/zware siroop’). Alleen de banaan bij de zuurkool was vers.

Eind jaren zeventig verscheen er iets nieuws in de restaurants en later bij de poeliers (die bestonden nog): eendenborst, te bakken als biefstuk. Nouvelle cuisine! En dus at ik dat met frambozen of zwarte bessen. Uit blik. Het rare is, dat smaakte goed. Vet vlees als eend en varken kunnen wel zoet verdragen. In een nostalgische bui bedacht ik een nieuwe versie. Met verse bessen. Zonder siroop.

 

Nostalgische eendenborst met blauwe bessen

 

Hoofdgerecht voor 2 personen

1 eendenborst

3 eetl. cognac of andere sterke drank

100 g blauwe bessen

1 tak tijm

50 g boter

 

Kerf het vet van de eendenborst in tot een ruitjespatroon. Zout het vlees goed en bak het rustig op de vetkant zonder vet in de pan te doen; er smelt genoeg uit. Bak pakweg 7 minuten op halfhoog, later wat lager vuur en draai pas dan het vlees om. Bak nog 2 minuten en leg het op een plank; dek af met aluminiumfolie. Doe de cognac bij het bakvet en laat bruisen. Voeg de bessen en de tijm toe en verhit rustig tot de bessen beginnen kapot te gaan. Doe er dan de boter bij en laat die van het vuur af al roerend smelten. Snijd het vlees in plakken en voeg het uitlopende sap bij de saus. Breng op smaak met peper en zout. Niet meer verhitten, anders schift de zaak. Ik at er gebakken aardappeltjes bij en dronk rode saint-emilion.