Smaakvertellingen

Paling bij het Nonnetje

Paling, het is een glibberig ingrediënt. Heikel, ingewikkeld, lastig. Ik werd uitgenodigd om me dienomtrent te informeren bij lieden van Dupan, een verbond van palingvissers, -kwekers en –handelaars tijdens een glorieus etentje bij het Nonnetje in Harderwijk. Chef Michel van der Kroft werd meteen maar even uitgeroepen tot ‘Paling Patron 2018’, omdat hij alleen paling betrekt langs de nette kanalen. Er is nog wat illegaal gedoe gaande, stropers die aan achterdeuren verkopen, begrijp ik. En de nette kanalen zijn uiteraard alle lid van die Dupan.

Natuurbeschermers zijn van mening dat de hele palingvisserij gestopt zou moeten worden. En daarmee ook de palingkwekerij, want vooralsnog lukt het niet op palingen én in gevangenschap te laten paaien, én de larfjes op te laten groeien tot heuse vissen. Om paling te kweken – ‘mesten’ zeggen de kwekers zelf terecht – moet je starten met in het wild gevangen glasaaltjes. Precies, de niet meer dan 0,3 gram wegende mini-kronkelaartjes waar Spanjaarden dol op zijn. Maar ja, van één kilootje angulas minus de hete olie en knoflook maakt een kweker zo’n 400 te roken palingen van 120 gram. Eerst maar eens ophouden met glasaal op te eten als hij klein is, zou je zeggen. Maar het is allemaal veel ingewikkelder.

De palingstand is teruggelopen sinds 1960. Een feit. Dat komt door de nagenoeg perfecte afsluiting van zee en binnenwater. Paling groeit op in het zoet, gaat dan naar het zout en zwemt naar de Sargossazee, ergens bij de Bahama’s, waar hij paait. De geboren larfjes drijven richting Europa, worden glasaal en willen het zoete water in. Wat moeilijk is. Tot zover is iedereen het eens. Maar nu beginnen de meningen uiteen te lopen. Niet meer vissen, anders hebben we straks geen paling meer, zeggen natuurbeschermers. Een beetje vissen en de palingen helpen, zegt Dupan. Helpen door glasaal te vissen en uit te zetten (en een gedeelte op te kweken voor consumptie), en volwassen paling die naar de Bahama’s wil, ‘schieraal’, ook op te vissen en uit te zetten, maar dan in het zoute water.

Wat is waarheid? Of liever gezegd, wat is het beste? Nou, als door een beetje vissen en het hulpprogramma de stand niet verder terugloopt of zelfs groeit lijkt mij dat uitstekend. En dat lijkt zo te zijn, als ik de berichten bezie. Een heel klein stukje paling eten, zo af en toe, zou derhalve geen kwaad moeten kunnen. Michel van der Kroft deed ook alles mini, bij het Nonnetje, maar dat hoort zo, in sterrenrestaurants. Zie bovenstaande foto van een pinkgroot mootje paling en wat deliceuserie van rodekool en biet. Waarna er nog Japans gelakte paling volgde, paling in het groen en nog zo wat. En nu we hier toch onder elkaar zijn, mag ik ook nog wel even roepen dat het niets met paling te maken hebbende dessert met ijs van Thaise curry een reis waard was. Is, bedoel ik. Helemaal naar Harderwijk. Jongens, jongens, wat kan Michel koken. Nonnetje-eigenaar Robert-Jan Nijland knijpt terecht zijn handen bij elkaar.

Meer info over/van Dupan

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.