Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept parmigiana di melanzane – aubergines met mozzarella uit de oven

Moussaka. Uit een pak. Het kan niet anders: dat is het enige wat Nederlanders met aubergines doen, ze kopen en bereiden omdat dat van Knorr moet, ‘snijd de aubergines in dunne plakken en bak ze’. Of ‘gril ze’, weet ik veel, ik heb zo’n pak niet in huis en dat houd ik zo. Ik heb me al eens eerder verbaasd over de brede verkrijgbaarheid van aubergines in de supermarkten en groentewinkels. Ja, ook in buurten waar geen mediterrane medeburger te bekennen is. Want die weten wel wat ze ermee moeten.

Een paar dagen geleden ontving ik zomaar een enorme doos biologische aubergines. Ter probering, van een telersclub. Grote, dikke, hele dunne, bolvormige, snoeperig kleine, in paars, lichtgroen, roomwit en fraai gestreept. Meteen aan de slag gegaan. Parmigiana di melanzane gemaakt, daarna mijn trouwe daube d’aubergines verpest door het toevoegen van knoflook die muf bleek, pasta alla Norma bereid en gister rundergehakt met aubergine. En de auberginevarianten vergeleken natuurlijk. Heel erg veel smaakverschil zat er niet in, hooguit vind ik de donker gekleurde iets indringender, en daarmee lekkerder. Maar aubergines blijven altijd bescheiden. Hun romige smaak voegt zich naar andere dingen, vandaar dat je hem zo vaak kwijtraakt tussen het geweld van tomaat, paprika, kappertjes, kaas of wat er verder over je papillen sambaat. Aubergine is subtiel. En smeuïg, als je hem bakt. Grillen kan wel, maar dan heeft hij daarna toch wel een streep olijfolie nodig.

Parmigiana di melanzane: snijd de aubergines in de lengte in plakken van 1 cm dik, bestrooi ze aan beide zijden met zout en zet een half uur weg. Droog ze daarna af met keukenpapier. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak daar de aubergines in porties in tot ze leuk kleuren. Leg ze op keukenpapier.

Bak de ui in een scheutje olijfolie tot hij zacht is. Doe er de tomaten bij, druk ze stuk en laat in 10 minuten heel zachtjes tot saus prutten. Breng op smaak met peper, zout en basilicum.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de plakken aubergine in een ovenschaal, daarop de mozzarella en verdeel er wat saus over. Bestrooi met parmigiano. Maak zonodig meerdere lagen. Giet een fijn straaltje olijfolie over het geheel en bak de parmigiana 10-15 minuten, tot de mozzarella gesmolten is.

Aubergines met mozzarella uit de oven

Voor 4 personen

4 grote aubergines

genoeg olijfolie

1 klein uitje, in plakken

halfliterblik gepelde tomaten

6 blaadjes basilicum

2 bolletjes buffelmozzarella, in dunne plakken

70 g geraspte Parmigiano Reggiano

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

5 reacties op “Recept parmigiana di melanzane – aubergines met mozzarella uit de oven

  1. Hoe kan je bepalen of de olie heet genoeg / te heet is om de aubergine te bakken?

    En hoe zit dat nou met het bakken/frituren in (extra vergine) olijfolie – gezond of ongezond? Gebruiken Italianen hier ook wel ander vet dan olijfolie voor?

  2. Bepalen? Door het te proberen, stukje erin: bakt het, dan is het goed. Anders haal je het er weer even uit en wacht nog even.
    Ik gebruik extra vergine, ja, maar geen ongefilterde. Daarin zit te veel droesem die kan verbranden.

  3. Heb het gisteren gemaakt, heerlijk recept! Heb je nog een advies voor een bijpassende wijn?
    Vriendelijke groet en met dank, Miranda

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.