HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept pasta met peper, pancetta en pecorino

Mag ik u even een dierbaar, onopvallend en toch culinair zo hartverscheurend belangrijk ingrediënt voorstellen: pastawater. Inderdaad, het kookwater van de pasta, niks meer, die pan met water en zout waar de tagliatelle in kronkelen, de fusilli in dansen, de rigatoni, de spaghetti en de penne hun harde droogheid laten varen, zwellen, meegeven tot precies dat juiste punt waar ze nog een ziertje kern overhouden en je tand dat herkent: al dente. Dat kookwater is meer dan een vehikel voor het laten garen van het ragfijne spel van durumtarwe, mag ik verkondigen. Het is een ingrediënt. Het maakt het verschil tussen gewone pasta, brave pasta, niksaandehand pasta en de sublieme. Zoals ik die weer at bij Caffè Toscanini, onlangs. En thuis, want dat gebalanceer op het slappe gastronomische koord kan wel degelijk door gewone stervelingen als u en ik uitgevoerd worden.

Italiaanse koks gebruiken voor het koken van pasta een enorme trog water waar ze een soort deelpannetjes met gaatjes in laten zakken. Daar gaart de pasta in en daarmee trekken ze hem er op het juiste moment uit. Het water blijft achter en wordt gaandeweg steeds troebeler door wat loslatend zetmeel. Prachtig. Dat geeft namelijk net een ippetippie binding.

Leonardo Pacenti, chef van Toscanini, gaf me een pasta alla gricia, met niets meer dan wat grof gemalen zwarte peper, een vleug pecorino en enkele vlekjes van een superieure guanciale, wangspek. Die kon ik niet krijgen en ik verving hem thuis door wat ordinaire pancetta. Iets minder briljant, maar het resultaat was verheffend genoeg om te pogen u dit staaltje minimal culinary art aan te praten.

Verhit een koekenpan en leg er als hij heet is de snippers pancetta in. Draai het vuur meteen uit.

Neem een nogal kleine (!) pan met water en voeg 10 gram zout per liter toe. Kook de pasta flink al dente en roer in het begin. Houd een kop kookwater apart en doe de afgegoten pasta bij het spek. Zet het vuur aan en meng zeker een minuut. Gebruik kookwater om het vochtig te houden. Voeg ondertussen peper en kaas toe, en misschien nog wat kookwater. Eet.

Bij heel veel pastabereidingen, zeker bij die met roomsaus, maakt kookwater het verschil tussen kleffe, klonterige ellende en iets lekkers. O, en mengen van pasta en saus doen we in de keuken, in de pan. Saus apart op tafel is voor Maggi-, Knorr- en Honigkokers.

Pasta met peper en pancetta

Voor 4 personen

5 iets dikkere plakken pancetta, in grove snippers

400 gram rigatoni, paccheri of penne

zwarte peper uit de molen, grof gemalen

50 gram gemalen pecorino

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.