HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept pasta met peper, pancetta en pecorino

Mag ik u even een dierbaar, onopvallend en toch culinair zo hartverscheurend belangrijk ingrediënt voorstellen: pastawater. Inderdaad, het kookwater van de pasta, niks meer, die pan met water en zout waar de tagliatelle in kronkelen, de fusilli in dansen, de rigatoni, de spaghetti en de penne hun harde droogheid laten varen, zwellen, meegeven tot precies dat juiste punt waar ze nog een ziertje kern overhouden en je tand dat herkent: al dente. Dat kookwater is meer dan een vehikel voor het laten garen van het ragfijne spel van durumtarwe, mag ik verkondigen. Het is een ingrediënt. Het maakt het verschil tussen gewone pasta, brave pasta, niksaandehand pasta en de sublieme. Zoals ik die weer at bij Caffè Toscanini, onlangs. En thuis, want dat gebalanceer op het slappe gastronomische koord kan wel degelijk door gewone stervelingen als u en ik uitgevoerd worden.

Italiaanse koks gebruiken voor het koken van pasta een enorme trog water waar ze een soort deelpannetjes met gaatjes in laten zakken. Daar gaart de pasta in en daarmee trekken ze hem er op het juiste moment uit. Het water blijft achter en wordt gaandeweg steeds troebeler door wat loslatend zetmeel. Prachtig. Dat geeft namelijk net een ippetippie binding.

Leonardo Pacenti, chef van Toscanini, gaf me een pasta alla gricia, met niets meer dan wat grof gemalen zwarte peper, een vleug pecorino en enkele vlekjes van een superieure guanciale, wangspek. Die kon ik niet krijgen en ik verving hem thuis door wat ordinaire pancetta. Iets minder briljant, maar het resultaat was verheffend genoeg om te pogen u dit staaltje minimal culinary art aan te praten.

Verhit een koekenpan en leg er als hij heet is de snippers pancetta in. Draai het vuur meteen uit.

Neem een nogal kleine (!) pan met water en voeg 10 gram zout per liter toe. Kook de pasta flink al dente en roer in het begin. Houd een kop kookwater apart en doe de afgegoten pasta bij het spek. Zet het vuur aan en meng zeker een minuut. Gebruik kookwater om het vochtig te houden. Voeg ondertussen peper en kaas toe, en misschien nog wat kookwater. Eet.

Bij heel veel pastabereidingen, zeker bij die met roomsaus, maakt kookwater het verschil tussen kleffe, klonterige ellende en iets lekkers. O, en mengen van pasta en saus doen we in de keuken, in de pan. Saus apart op tafel is voor Maggi-, Knorr- en Honigkokers.

Pasta met peper en pancetta

Voor 4 personen

5 iets dikkere plakken pancetta, in grove snippers

400 gram rigatoni, paccheri of penne

zwarte peper uit de molen, grof gemalen

50 gram gemalen pecorino

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Klik hier voor info en bestellen. Met handtekening en opdracht uiteraard!

NIEUW! Deze zomer (zondag 28 juli – vrijdag 2 augustus) geef ik een vrolijke, korte cursus eetschrijven in de Ardèche. Klik hier voor informatie.

Op 7 oktober start in Utrecht een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.