Zwarte olijven zijn een ernstige vergissing. De meeste. Die gladde, meer specifiek, die glimmend strakke antraciete bolletjes uit zakken en pakken en potten. Soms zijn ze gevuld, met stukjes paprika, amandelen of ansjovis, soms zijn ze in ringetjes gesneden: handig voor pizzabestrooiers. Maar ze smaken abject, naar chemie en kunstmatigheid. Dat klopt ook. Het is valsheid in olijvisme, een door Amerikanen ontwikkeld industrieel product om alles Voordeliger en Handiger te maken. Voor de producent. Die strakke ‘zwarte’ olijven zijn namelijk omgekatte groene. Alle groene olijven zijn onrijp en daardoor stevig, wat ze bestand maakt tegen machinaal ontpitten. Zwart worden ze aansluitend door loog en geforceerde oxidatie. Nepzwart.

En dat terwijl échte zwarte olijven degene zijn die we Grieks noemen, traag gerijpt, sappig en rimpelig. Toch heeft blijkbaar iemand (vast geen Amerikaan) wat recenter een apparaat ontwikkeld waarmee fabrieken ook die kunnen ontpitten; ik trof althans potten ervan aan in een (Franse) supermarkt. Fijn. Nu vind ik eigenlijk olijven met pit de lekkerste, maar in de pasta is het zo’n gedoe bij het eten. Voor het koken zelf ontpitten kan natuurlijk ook, en dan merk je rap dat die Griekse nooit heel blijven. Dat geeft niks.

Ik maakte pasta met zwarte olijven, tomaat, chilipeper, kappertjes en, eh, rauwe ham. Bijna puttanesca dus (daarin gaat ansjovis). Vanwege de tere culizielen van de Italianen noem ik hem pasta alla gigoletta. Staat stijf van de umami.

 

Pasta met olijven, kappertjes en rauwe ham

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 teen knoflook, gehakt

4 eetl. olijfolie

1 blik gepelde tomaten

½ gedroogd chilipepertje of iets meer, fijngehakt

stuk of 20 zwarte Griekse olijven, ontpit, doormidden gesneden

3 plakken Parmaham, fijngesneden

1 theelepeltje suiker

3 eetl. kappertjes, uitgelekt

400 g penne of andere korte pasta (op de foto: tortiglioni)

 

Bak de knoflook in de olie tot hij geurt en kleurt. Doe er de tomaten bij en druk ze stuk. Voeg de chilipeper, olijven, ham en suiker toe. Laat zonder deksel 10 minuten heel zachtjes garen en indampen. Zout zal niet nodig zijn; dat trekt wel uit de olijven en de ham. Voeg dan de kappertjes toe en draai het vuur uit.

Kook de pasta gaar in ruim water met 10 gram zout per liter. Houd een kop kookwater achter en giet de pasta af. Meng grondig met de saus. Gebruik een beetje kookwater als het te droog dreigt te worden. Erbij: koele Vermentino uit Toscane of van Sardinië.