HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept pesto alle genovese zoals in Ligurie: met boontjes, met aardappel

Hebt u misschien twee ons bloem gevonden? Vorige week raakte die zoek bij de eindredactie van de Volkskrant, hij was bedoeld voor een appeltaart. Tot het paasweekend zijn ze doorgegaan met zoeken, maar op een gegeven moment moet je het opgeven. En toen kwam ook nog dat onderzoek van Grand’Italia binnen, dus u begrijpt wel dat men iets anders aan het hoofd had. Een onderzoek onder ‘thuiskoks’ van 18 jaar en ouder. Daar kwamen schokkende zaken uit naar voren. Zo blijkt 24 procent van de geënquêteerden graag iets Italiaans te bereiden! Opmerkelijk laag, wat mij betreft, hoewel Grand’Italia dat anders lijkt te zien. En er wordt bij Italiaans eten door 13 procent van de Nederlanders ‘meer uitgepakt’. Helaas staat er niet bij wat daarmee bedoeld wordt. Bij een pastagerecht drinkt een vijfde graag een ‘wijntje’, en opnieuw een vijfde – nee, dat hoeven niet dezelfde lui te zijn! – trekken blijde smoeltjes bij ‘een Italiaans gerecht’.

Een kwart van de Nederlanders ziet zichzelf als ‘individuele kok’. Een Volkskeukenenthousiast, grofweg. Een vijfde culinairt slechts in het weekend, en 14 procent is ‘sociale kok’, wonen rond het fornuis, lekker veel rommel, kinderen en honden in en uit. De rest is dan ‘gezinskok’ en ziet het koken als minder belangrijk.

De komende weken gaat de onderzoekssponsor op zoek naar de favoriete pasta van de Nederlanders. Nou, laat ik eens een voorspellinkje doen: spaghetti. En wat is daar lekker bij? Pesto.

Vorige week proefde ik potjespesto voor Kassa-tv van de Vara. Tien potjes, tien onvoldoendes, met als dieptepunt de biologische pesto van De Rit. Nee, Grand’Italia moet hier ook vermeden worden; zelfgemaakt is goddelijk lekkerder: knip de basilicum boven de grond van de plant af; de steeltjes zijn zacht en kunnen gebruikt worden. Was en droog hem. Snijd hem grof. Doe in de keukenmachine (voor grof), beker van de staafmixer (medium) of blender (fijn), samen met de andere ingrediënten. Draai. Duw wat aan – dat is vast nodig – en voeg zonodig meer olie toe.

Breng een grote pan water aan de kook met 10 g zout per liter. Kook er de pasta, aardappel en boontjes tegelijk in, tot de pasta al dente is. Meng met de pesto en eet. Zo doen ze dat in Ligurië.

 

Pesto alla genovese

Voor 4 personen

 

1 grote plant basilicum (minstens 60 gram groen)

100 g Parmigiano Reggiano en/of Pecorino

50 g pijnboompitten

1 teen knoflook

200 à 300 ml zeer goede olijfolie

300 g spaghetti

200 g aardappel, in blokjes

200 g sperzieboontjes, in stukjes

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

15 reacties op “Recept pesto alle genovese zoals in Ligurie: met boontjes, met aardappel

  1. Ik begrijp dat je dit met gedroogde spaghetti bereidt, gezien de kooktijd van aardappels en pesto. Als je verse pasta gebruikt, kun je dit dan de laatste minuten met aardappels en boontjes meekoken, of is het dan verstandiger de spaghetti apart te koken?

  2. Momenteel staat overal in het bos daslook. Gisteren toevallig pesto van daslook gemaakt. Dezelfde ingrediënten, alleen geen knoflook, want het is van zichzelf als 'lokerig' genoeg. Echt verrukkelijk, misschien nog wel lekkerder dan de originele met basilicum.

  3. Dit gerecht werd mij voor het eerst geserveerd in restaurant l'Incontro in Amsterdam onder vermelding van louter "Genovese". Heerlijk!

    Overigens: pas op met het kopen van verse pasta. Als je verse pasta koopt bij de delicatessenzaak of pastaboer of iets dergelijks, prima. De verse pasta die bij de supers in de maaltijd-koelvakken ligt is echter niet vers! (Ligt immers een dag of 5 in de winkel. Verse pasta gebruik je de dag zelf of vries je in.) Deze 'supermarktverse' pasta wordt om hem houdbaar te maken als het ware gepasteuriseerd (voel maar eens het verschil in hardheid tussen 'echt' verse en 'supermarktverse').

  4. Een kort vraagje ivm het recept voor pesto: dient er wel of geen snuif (zee)zout te worden toegevoegd? De meningen lopen hierover uiteen. Ik heb er La Cucina Italiana, Ricette d'Oro ( een lijvig werkje van 1500 pagina's) even op nageslagen. De schrijver hier rept over 'sale marino grosso' als wezenlijk bestanddeel.

    1. Ja gek, hè, ik en de meeste Italianen absoluut niet. Potjespesto bevat zuur / ze moeten wel, vanwege de houdbaarheid / maar ik blief het niet.

  5. Alle pesto volgens het recept toevoegen of een deel hiervan en dan vervolgens de automatische vraag: " Wat doen we met het restant?".
    Telkens is het weer een verassing als jij iets schrijft. Dank hiervoor.

    1. Ik ken het 'probleem'. Want een echt probleem is het niet, uiteraard. Waar past pest nou niet bij? Hamlapje, stukje vis, toastje.

  6. Bewaar hem onder een laagje olie in de kk. Dan schimmelt het niet en, Onno, dat drupje citroensap is letterlijk, alleen als smaakversterker. Potjespesto vind ik ook vies/zuur.

  7. Pesto alla genovese:

    basilicum
    goede olijfolie
    pijnboompitten
    walnoten
    sale marino grosso
    pecorino romano
    aglio/knoflook
    Dit kan allemaal het beste in een echte houten stamper fijngemaakt worden, het kan tegenwoordig ook in de bekermixer, de olie er langzaam bijdoen. Er zijn verschillende soorten basilicum, niet alle verkrijgbaar in Nederland.
    De pasta die daarbij hoort is gedroogde pasta, linguine, platte spaghetti.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *