Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept ‘Ravioli’ van rode biet met geitenkaas

Eigenlijk verbluffend. Ik kom al 35 jaar in Parijs, maar nog nooit was ik op een van de stoeltjes rond een vijver gaan zitten. Overal waar vijvers zijn in die stad, in het Jardin du Luxembourg, in de Tuilerieën, in het Parc Monceau en op nog veel meer plaatsen staan zware ijzeren stoelen voor algemeen gebruik. En nu zat ik eindelijk op zo’n ding en keek naar het klaterende water van de fontein in het park van het Palais Royal. Een uiterst diepzinnige bezigheid. Franse filosofen, die lui die van die paginalange zinnen maken, zitten vast dagenlang op deze stoeltjes. Ik concentreerde me op één straal, die halverwege zijn boog het zonlicht ving. Als ik de druppels niet volgde, maar er quasi dwars doorheen keek, richting ‘waartoe zijn wij op aarde’, regenden ze tot streepjes puur zilver, hagelslagjes blinkend hemellicht.

Een opwekkend gezicht. Antwoorden kwamen niet naar boven, wel trek, na verloop van tijd. En mijn gedachten dobberden wijsgerig terug naar de maaltijden die de afgelopen week mijn revue passeerden. Naar de uitstekende coq au vin het nieuw geopende restaurantje in Tanlay, de huiveringwekkende ‘rouleau de printemps’ – een Vietnamees bedoelde koude loempia – in het foodcourt onder het Louvre, de antipasti van La Terrazza in Castiglione Faletto, de eend met de eerste cantharellen in mijn eigen Bourgondische keuken. En toen dacht ik aan geitenkaas. Niet zo gek, want mijn dorp is sinds het voorjaar bedacht met een marktje, waar een lokale geitenkaasboer staat, die ‘Éleveur Caprin avec Transformation Fromagère’ op zijn kaartje heeft staan. Die moet heel wat uurtjes bij een fontein hebben doorgebracht. Zijn kaasjes zijn echter briljant. En vandaar kronkelden mijn hersens terug naar de ‘ravioli’ van biet, gevuld met geitenkaas in een hotelletje in de Alpen, begin juli. De aanhalingstekens staan er omdat er geen pasta was gebruikt; de biet was het laagje dat de kaas omhulde. Fantastisch!

Het moeilijkste is het organiseren van zeer dunne plakken van grote, dikke biet. Een mandoline (een keukensnijder) is het handigst, maar met een mes gaat het ook. Hoe dunner, hoe beter. Prak de geitenkaas met de ui en de tijm. Leg telkens een plak biet, lepel geitenkaas, plak biet neer; maak twee ravioli per persoon. Bedruppel met ruim olijfolie en weinig balsamico en strooi er de sesamzaadjes overheen.

‘Ravioli’ van rode biet met geitenkaas

Voorgerecht voor 4 personen

1 à 2 grote gekookte of geroosterde bieten

200 gram verse geitenkaas

1 eetlepel tot pulp fijngehakte rode ui

blaadjes van 1 takje tijm

zeer goede olijfolie

zeer goede aceto balsamico

2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes (Turkse winkel)

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.

5 reacties op “Recept ‘Ravioli’ van rode biet met geitenkaas

  1. Ja heerlijklijkt me pas geleden zag ik deze ravioli door een kok gemaakt van rauwe biet hij legde de plakjes biet in water azijn of Citroën ??? Ik weet het niet meer maar zo werden
    Ze zacht Wie kan mij helpen ?. En hij legde er een op de salade
    Heb er zelfs een mandoline voor gekocht

  2. Het was 1/3 azijn, 1/3 honing en 1/3 water. Daar werden de door mandoline gesneden bietenplakjes in gelegd. Ongeveer 15 min. Daardoor werden de bietenplakjes zacht en gaar. Plakjes droogdeppen. Zachtgeroerde geitenkaas met honing( met wat kwark of yoghurt) in een spuitgat. Spuit wat van de geitenkaas op een bietenplakjes. Tweede bietenplakjes droogdeppen en die als dekseltje erop leggen. Lekker op een beetje rucola op een amuselepel of op een salade. Dit is wat ik me nog herinner.

    1. Nou, gaar worden plakjes biet niet door ze in ernstig verdunde azijn te leggen, maar dat hoeft ook niet, want je neemt hiervoor al gegaarde (gekookte of geroosterde) biet, geen rauwe.
      Dat marineren gaat niet veel doen, trouwens. Biet is volkomen waterverzadigd, bestaat grotendeels uit water, en zal niks opnemen. Dep je de plakjes droog, dan is ook de smaak van de marinade verdwenen.

  3. Het was bij kassagroen en je kunt dat vast wel google'n ,maar hij werkte echt met rauwe biet, ikzelf doe dat ook al jaren erg lekker!! Maar ik vind het een prachtig recept!!!! Grt Willemijn

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.